小麥粉作為烘焙食品的原料之一，其成分對面粉烘焙特性有較大影響，但人們往往將注意力集中到小麥蛋白質(zhì)的組成、數(shù)量及質(zhì)量上，而忽視了小麥粉中的脂類對面團的形成、發(fā)酵、烘焙過程中所產(chǎn)生的影響。
    從操作過程來看，小麥粉加水和輔料調(diào)制面團的本質(zhì)是產(chǎn)生新界面的均質(zhì)過程，在發(fā)酵和烤焙過程中的變化是氣一液界面的膨脹，而小麥粉中所含的脂類是一種表面活性很強的物質(zhì)，對面團中氣泡的透入、面筋蛋白質(zhì)的相互作用、發(fā)酵和醒發(fā)期間氣泡的擴大以及面團在烤焙過程中的彈起都有很大的影響，修飾著面團面筋網(wǎng)絡(luò)的持氣性能和延伸性。
    一、小麥粉中脂類
    1 、脂類的組成
    小麥粉中的脂類包括淀粉脂和非淀粉脂。淀粉脂與直鏈淀粉緊密結(jié)合，不能用有機溶劑進行分解，在功能上是一種“惰性”物質(zhì)，通常將小麥粉的非淀粉脂簡稱為脂類，約占小麥粉總量的1.4%-2%。
    根據(jù)小麥粉中脂類在有機溶劑中溶解性的不同，可將其分為游離脂和結(jié)合脂。游離脂能用非極性有機溶劑進行抽取，約占小麥粉總量的0.8％-1.0％，結(jié)合脂能用極性有機溶劑抽取，約占小麥粉總量0.6%-10.%。游離脂和結(jié)合脂的組成差別很大，大約2/3的游離脂是非極性的，2/3的結(jié)合脂是極性的。極性脂是糖脂和磷脂的復合物，游離脂中的糖脂含量高于磷脂，而在結(jié)合脂中則相反。
    2 、和面成形過程中脂類的變化
    小麥粉在加水揉合后，隨著面團的進一步形成，游離脂不斷向結(jié)合脂轉(zhuǎn)化，直至面團完成形成為止。在面團揉合過程中，有1/2-1/3的游離脂類轉(zhuǎn)化為結(jié)合脂類，面團形成后的過分揉合并不會進一步增加這種轉(zhuǎn)化。脂與蛋白的結(jié)合降低了體系自由能，分子重新排列結(jié)果使脂類的極性部分和非極性部分分別和蛋白的極性部分和非極性部分結(jié)合。用酸水解后發(fā)現(xiàn)，面筋中脂類含量高達10%左右，因此可以證明面筋不是純蛋白質(zhì)，而是一種脂與蛋白質(zhì)的復合體。在參與形成面筋復合體的小麥粉脂中，極性脂和非極性脂各占一半。脂類在面筋組成中的分布取決于麥醇溶蛋白和麥谷蛋白的提取方法。一個極性脂分子既與麥谷蛋白結(jié)合又與小麥醇溶蛋白結(jié)合。
    3 、脂類的抗老化作用
    在面包烘烤過程中，隨著溫度的上升，面筋蛋白質(zhì)開始變性，脂與蛋白間的結(jié)合力減弱，慢慢地轉(zhuǎn)向與直鏈淀粉和支鏈淀粉結(jié)合。因此，在面包中脂類主要是與淀粉結(jié)合的。
    小麥粉中的脂類能起到延緩烘焙制品的老化作用，其機理作用是：脂類集中在淀粉顆粒的表面，減少了糊化淀粉間的接觸，同時，在糊化淀粉粒的表面，形成了一層不溶性的直鏈淀粉復合物薄膜，它能阻止老化過程中面筋和淀粉間的水分轉(zhuǎn)移。
    二、小麥粉中脂類對烘焙食品制作的影響
    1  、脂類對面包制作的影響
    1.1、 對面團物理特性和面包生產(chǎn)工藝的影響
    脂類能增強小麥粉淀粉顆粒間的相互吸附作用，小麥粉中的一些色素也屬脂類，脫脂能使小麥粉粒度變小，顏色變白。脫脂小麥粉制作的面團強度一般比未脫脂的大，面團也比較粗糙，但面團經(jīng)過發(fā)酵后可得與未脫脂面團一樣光滑。小麥粉脫脂引起面團性質(zhì)的改變是可逆的，也就是說重新加入脫去的脂類，面團的性質(zhì)又可恢復原狀。和面的作用除了使小麥粉中蛋白吸水伸展形成面筋網(wǎng)絡(luò)，并將淀粉顆粒均勻分散于其中之外，還有一個很主要的作用就是空氣的透入。一個烤好的面包其氣室結(jié)構(gòu)大部分是在面團揉合期間即被確定的，一旦在揉合時確定了氣泡分布狀態(tài)，則就不會再形成新的氣泡，小麥粉中的脂類就會吸附在氣、液的表面．影響著和面時氣泡產(chǎn)生的方式、數(shù)量、大小分布及穩(wěn)定性。小麥粉中的脂類對面包的壓片和塑模工序也有明顯的作用。在脂含量較高的情況下，未進行中間塑模的面包體積要小得多，氣泡結(jié)構(gòu)也粗糙。
    1.2 、對面包烘焙品質(zhì)的影響
    在面包烘焙之前，脂類對和面、發(fā)酵和醒發(fā)的作用是不易察覺的。在烘焙初期，面團內(nèi)部壓力達到，一些結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定的氣泡將破裂，導致面包體積小，紋理粗糙。由于脂類對氣泡大小、厚薄、形狀和穩(wěn)定性都有較大影響，所以脂類對面包烘焙品質(zhì)的影響也在入爐烘烤初期顯露出來。
    在不同品質(zhì)的小麥粉中，采用不同的面包制作方法可以得到以下結(jié)論：用脫脂小麥粉烘烤出的面包體積大，內(nèi)部色澤白，紋理均勻細膩；往脫脂的小麥粉中分別加人不同量的極性脂、非極性脂以及極性脂＋非極性脂后，面包體積都開始變小，隨著脂類加入量的增大，有極性脂的組分使面包體積增大，并可超過脫脂小麥粉，而非極性脂則使面包體積不斷減小。極性脂中的糖脂對改善面包品質(zhì)有效，而磷脂只能在起酥油存在下才能發(fā)揮其改良作用。
    對于小麥粉而言，要具備較好的烘焙特性則首先要求蛋白質(zhì)好，并有足夠極性脂參與形成蛋白質(zhì)聚合體。極性脂要發(fā)揮其功能就需要有較好的面筋品質(zhì)，面筋品質(zhì)越好，極性脂越能發(fā)揮其功能。小麥粉中的極性脂還能幫助外加起酥油發(fā)揮其功能，如果向脫脂小麥粉中加入起酥油，面包體積就變小，原因是此時的起酥油成了面筋蛋白間相互作用的障礙，小麥粉中的極性脂含量越高，外加起酥油越能發(fā)揮其功效。
    2、 小麥粉中脂類對餅干和蛋糕制作的影響
    2.1 、對餅干的影響
    餅干、桃酥等類食品，其口感香酥，其對小麥粉所具有的烘焙特性與生產(chǎn)面包所需的小麥粉品質(zhì)要求是截然不同的，但它們的品質(zhì)對小麥粉中脂類的組成和含量都很敏感。用脫脂小麥粉烤制出的餅干延展度降低，頂部紋理變劣，若再向脫脂的小麥粉中加入原有的極性脂或非極性脂，餅干的延展度和頂部紋理只能部分恢復，這說明對于餅干來說，小麥粉中的極性脂和非極性脂都是必需的。
    2.2 、對蛋糕的影響
    蛋糕不同于面包和餅干，是以面糊狀進入烤爐的，它的品質(zhì)指標類似于面包，有體積、質(zhì)地和持鮮性。在食品加工過程中，一般是用軟質(zhì)小麥粉加工蛋糕，并用氯氣對小麥粉進行處理以改善蛋糕烘焙品質(zhì)，氯氣的處理不但改善了小麥粉中淀粉的性質(zhì)，也改變了脂類性質(zhì)，使其有利于提高蛋糕的烘焙品質(zhì)。