肉丸在我國(guó)優(yōu)質(zhì)很悠久的歷史，以鮮美的味道爽滑的口感，也到了人們的普遍認(rèn)可，但是受制于制作工藝等要求，相關(guān)的發(fā)展也受到了嚴(yán)重的制約。
其中潮式牛肉丸，是粵菜三大流派中東江菜的代表之一，以爽脆滑嫩、富有彈性而著稱。目前，牛肉丸仍采用凍藏的方法進(jìn)行銷售，貨架期短，貯運(yùn)成本高，而且主要作為菜肴，需要餐前烹調(diào)，食用不便�，F(xiàn)對(duì)傳統(tǒng)潮式牛肉丸的現(xiàn)代添加劑工藝進(jìn)行探討，以研究開發(fā)即食型食品、旅行食品和休閑食品。
二、美味匙產(chǎn)品在即食牛肉丸的應(yīng)用
目前市場(chǎng)上已有食品廠對(duì)這類肉丸結(jié)合傳統(tǒng)工藝，調(diào)整制作流程工藝，研發(fā)出即食型休閑產(chǎn)品，產(chǎn)品方便攜帶，并相應(yīng)調(diào)配出不同風(fēng)味，因工藝上的調(diào)整，在脆度口感上面臨更大的問題。美味匙肉彈素在這方面能更好提升肉丸的脆度、彈性，減少水分的流失，使制作出來的肉丸呈現(xiàn)口感彈性，同時(shí)結(jié)合搭配美味匙產(chǎn)品牛腩膏，在脆度肉感風(fēng)味上更加提升香氣和肉感飽滿度。
�。ㄒ唬┤鈴椝貙�(duì)肉丸品質(zhì)的影響
伴隨常溫貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，由于淀粉老化和牛肉持水能力下降，牛肉丸的口感往往變得粗糙、彈性下降、風(fēng)味變淡，猶如食用午餐肉。因此，如何保持牛肉丸應(yīng)有的爽脆嫩滑而富有彈性的質(zhì)量特征是研發(fā)即食牛肉丸面臨的難題。經(jīng)在牛肉丸中加入美味匙肉彈素進(jìn)行嘗試，結(jié)果表明適量加入美味匙肉彈素，可以延緩牛肉丸中淀粉老化，增強(qiáng)牛肉丸的保水性，維持牛肉丸的彈性。
肉彈素的主要成分為復(fù)合磷酸鈉。磷酸鹽可以提高肉的pH值，整合肉中的金屬離子，增加肉的離子強(qiáng)度，解離肌動(dòng)球蛋白。添加肉彈素的牛肉丸綜合感官品質(zhì)顯著提高。添加肉彈素后，牛肉丸組織平滑細(xì)膩、有彈性、有嚼勁；而沒有添加肉彈素的牛肉丸組織粗糙、結(jié)構(gòu)潰散、彈性和黏性差。
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適當(dāng)添加美味匙牛腩膏在即食牛肉丸中，可明顯改善肉丸的肉感及香氣，使牛肉丸口感變飽滿，牛肉香氣更濃郁醇厚。
根據(jù)不同的風(fēng)味調(diào)配要求，還可利用美味匙相關(guān)產(chǎn)品制作出香辣味、醬鹵味等不同口味的即食牛肉丸。
喜歡粵菜的人們很多都很喜歡肉丸，相關(guān)技術(shù)的發(fā)展和研究，將會(huì)盡快的促使即食肉丸獲得更大的市場(chǎng)，得到更多的認(rèn)可。