學(xué)過化學(xué)的都知道，臭氧（O3）是一種強氧化物，可以用來做強氧化劑、劑、精制劑、催化劑。自本世紀(jì)初法國用臭氧對飲用水處理以來，它的應(yīng)用越來越廣泛。在食品方面，早在1909年法國的科隆市用于冷凍肉的保存。 
    1、臭氧機(jī)理 
    臭氧是氧的同素異性體，常溫下是一種不穩(wěn)定的淡紫色氣體，有刺激腥味，微量時具有一種“清新”氣味。臭氧具有極強的氧化能力，在水中的氧化還原電位2.07V，僅次于氟電位2.87V，居第二位，它的氧化能力高于氯（1.36V）、二氧化氯（1.5V）。正因為臭氧具有強烈的氧化性，所以它對、霉菌、病毒具有強烈的殺滅性，這種作用通常是物理、化學(xué)、生物學(xué)方面的綜合效果。 
    其機(jī)理可以是以下幾個方面： 
    ⑴臭氧很容易同的細(xì)胞壁中的脂蛋白或細(xì)胞膜中的磷脂質(zhì)、蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而使的細(xì)胞壁和細(xì)胞受到破壞（即所謂的溶菌作用），細(xì)胞膜的通透性增加，細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)外流，使其失去活性。 
    ⑵臭氧破壞或分解細(xì)胞壁，迅速擴(kuò)散進(jìn)入細(xì)胞里，氧化了細(xì)胞內(nèi)酶或RNA、DNA，從而致死菌原體。在高壓強電場作用下，氣體在電介質(zhì)表面產(chǎn)生脈沖電暈放電，產(chǎn)生高濃度等離子體，電子和離子被強大電場力作用加速與氣體分子碰撞，在10S內(nèi)使氧分子分解成單原子氧，在數(shù)10S內(nèi)原子氧和分子氧結(jié)合成臭氧： 
    O2+e→2O+2O2→2O3 
    臭氧在水中是不穩(wěn)定的，時刻發(fā)生還原反應(yīng)，產(chǎn)生十分活潑的、具有強烈氧化作用的單元子氧（O），在產(chǎn)生瞬時，對水中、微生物有機(jī)物質(zhì)進(jìn)行分解作用。 
    O3→O2+(O)(O)+H2O→2HO 
    臭氧在水中的“半衰期”為20min（PH7.6時41min，PH10.4時為0.5min）。人們把含有臭氧的水叫做臭氧水。臭氧水對各種致病微生物均有極強的作用，臭氧在水中不穩(wěn)定，發(fā)生強烈氧化還原反應(yīng)，產(chǎn)生極活潑、具有強烈的氧化作用的單元子氧（O）、羥基（OH）。羥基氧化還原電位為2.8V，相當(dāng)于氟的氧化能力。 
    2、臭氧的影響因素 
    臭氧的效果主要受其濃度、微生物種類、作用時間、溫度、PH值、水的理化性質(zhì)、雜質(zhì)等因素影響。 
    ⑴臭氧對各種微生物殺滅效果不同。實驗表明，臭氧對人和動物的致病菌和病毒如金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、乙肝病毒、沙門式菌等具有很強的殺滅性，即使對化學(xué)劑有著較強耐受力的霉菌也有較強的殺滅性； 
    ⑵溫度、濕度也影響其滅毒效果。通常，溫度低、濕度大效果好。實驗證明：當(dāng)環(huán)境相對濕度小于45％，臭氧對空氣中的懸浮物幾乎沒有殺滅性，在同樣溫度下，相對濕度超過60％時，殺滅效果逐漸增強，在相對濕度為90％時，達(dá)到效果； 
    ⑶臭氧的濃度也影響其能力，濃度在0.2mg/L以下，幾乎沒有殺滅作用。
    3、臭氧的特點 
    3.1、快速 
    臭氧僅在1min內(nèi)就可以殺死、酵母和黑曲霉菌。臭氧水不同于一般、劑，如次氯酸（HOCl2）、二氧化氯（ClO2）的、是進(jìn)行性、累積性的，臭氧水則急速性的，當(dāng)臭氧的濃度超過閥值，、就會瞬時發(fā)生。如清凈水中臭氧濃度達(dá)0.4－0.5ppm時，在0.5～5min內(nèi)就可以致死。 
    3.2、可靠 
    臭氧的分解產(chǎn)物是氧氣，不會產(chǎn)生殘留污染。另一方面，它作為氣體，擴(kuò)散性好，濃度均勻，尤其在高濕度環(huán)境中，比紫外燈更實用，而且操作方便，可靠。臭氧對人體毫無影響。 
    3.3價格便宜 
    生產(chǎn)1噸0.5～1.5ppm濃度的臭氧水僅需0.8元。是世界上廉價的劑。 
    4、在食品工業(yè)中的應(yīng)用 
    臭氧自1785年發(fā)現(xiàn)以來，作為一種氣體劑廣泛應(yīng)用在食品加工、運輸、貯存、自來水生產(chǎn)等領(lǐng)域，因為它不但能對空間，而且也能作用于物體表面和內(nèi)部，特別是近年來由于人們對臭氧利用技術(shù)了解的深入，臭氧在食品工業(yè)中越來越受到人們的重視，利用的范圍也越來越廣，不僅是，在脫臭、脫色方面也展示了可觀的應(yīng)用前景。 
    在日、美等國，臭氧的手段已廣泛使用于食品加工的各個方面。臭氧在食品工業(yè)的應(yīng)用，許多方面作用獨特。由于臭氧對酵母有較好的殺傷作用，在食品新式包裝的采用上意義重要。近，由于氣體置換包裝、真空包裝、封入脫氧劑包裝和封入粉末酒精劑包裝的普及，出現(xiàn)了新的變質(zhì)現(xiàn)象－由酵母菌引起的食品*變質(zhì)的問題，其中有代表性的問題是產(chǎn)生醋酸乙烯而變質(zhì)。由于臭氧對酵母菌有較好的殺傷作用，因此，在采用以上新式包裝時充填臭氧殺滅酵母成了解決這一問題的重要手段。臭氧在解決固體食品生產(chǎn)過程中的二次污染，也有著其他方法所不及的特殊作用。因此在生切面條、包子、豆沙、咸菜、豆腐等包裝食品加工時，車間、包裝內(nèi)封入臭氧和原料成了非常有效的食品衛(wèi)生手段。在礦泉水、汽水、果汁液等生產(chǎn)過程中用的盛裝容器、管路、設(shè)備以及裝產(chǎn)品的玻璃瓶和塑料桶等的應(yīng)用方面，也取得了令人滿意的效果。