一杯酸奶，一個雞蛋，外加一個包子簡簡單單的早餐，打造簡單快樂的生活，以前在健康飲食里我都有介紹過怎樣煮雞蛋，怎樣蒸包子，但是酸奶可不像雞蛋和包子那樣自己在家就可以做的，酸奶需要有專門的加工基地經過一道道程序，終變成我們的早餐伴侶-好喝的酸奶，今天，我們大家就一起走進酸奶的加工基地，一起看一看酸奶的加工技術。

 
　　1.配料：根據物料平衡表選取所需原料，如鮮奶、砂糖和穩(wěn)定劑等。變性淀粉可以在配料時單獨添加也可與其他食品膠類干混后再添加�？紤]到淀粉和食品膠類大都為親水性極強的高分子物質,混合添加時與適量砂糖拌勻，在高速攪拌狀態(tài)下溶解于熱奶（55℃-65℃，具體溫度的選擇視變性淀粉的使用說明而定），以提高其分散性。 
　　2.預熱：預熱的目的在于提高下道工序--均質的效率，預熱溫度的選擇以不高于淀粉的糊化溫度為宜（避免淀粉糊化后在均質過程中顆粒結構被破壞）。 
　　3.均質：均質是指對乳脂肪球進行機械處理，使他們呈較小的脂肪球均勻一致地分散在乳中。在均質階段物料受到剪切、碰撞和空穴三種效應的力。變性淀粉淀粉由于經過交聯(lián)變性耐機械剪切能力 較強，可以保持完整的顆粒結構，有利于維持酸奶的粘度和體態(tài)。 
　　4.殺菌：一般采用巴氏殺菌，目前乳品廠普遍采用95℃、300S的殺菌工藝，變性淀粉在此階段充分膨脹并糊化，形成黏度。 
　　5.冷卻、接種和發(fā)酵：變性淀粉是一類高分子物質，與原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性質 即多糖的性質。在酸奶的pH值環(huán)境下，淀粉不會被菌種利用降解，所以能夠維持體系的穩(wěn)定。當發(fā) 酵體系的pH值降至酪蛋白的等電點時，酪蛋白變性凝固，生成酪蛋白微膠粒與水相連的三維網狀體系骨架成凝乳狀，此時糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束縛游離水分，維護體系穩(wěn)定性。 
　　6.冷卻、攪拌和后熟：攪拌型酸奶冷卻的目的是快速抑制微生物的生長和酶的活性，主要是防止發(fā)酵過程產酸過度及攪拌時脫水。變性淀粉由于原料來源較多，變性程度不同，不同的變性淀粉應用于酸奶制作中的效果也不相同。因此可以根據客戶對酸奶品質的不同需求提供相應的變性淀粉。