一半說來南方的肉制品要比北方的新鮮，南方人一般喜歡將買來的肉腌制起來，而后慢慢吃，他們覺得這樣更美味。今天小編就為大家介紹一下廣東臘肉的制作事項(xiàng)。 
    一、腌制的目的：提高肉制品的防腐儲(chǔ)藏性，改善風(fēng)味和顏色，提高保水性，從而改善肉制品的質(zhì)量 
    二、腌制方法：1、干腌法2、濕腌法3、注射腌制法4、混合腌制法
    三、影響腌制工藝的有關(guān)因素： 
    1、食鹽的純度導(dǎo)致鹽度不夠  
    2、食鹽的用量或鹽水的濃度 
    3、溫度的控制 
    4、空氣 
    四、腌制成熟的判斷： 
    用切開厚的肌肉，若整個(gè)斷面呈玫瑰色，指壓彈性均勻，無粘手感，說明腌制達(dá)到要求，如中心部顏色仍呈暗紅色，則表明未腌透。 
    廣東臘肉制作： 
    選料：競(jìng)選肥瘦層次分明的無花肉，切成長(zhǎng)38－42CM，厚1.3－1.8CM重約150G左右的條狀。 
    配料：每50KG無花肉，精鹽1.5KG,白糖2KG，50度白酒1250G，生抽醬油1.5KG，珠油（廣東醬油的一種）750G，硝酸鈉25G。 
    腌制：先把精鹽白糖白酒生抽硝酸鈉溶液調(diào)均，放入肉條攪拌均勻，腌制3－4小時(shí)。取出肉條漓干水分，用珠油均勻涂抹在肉條上。 
    晾曬與烘烤：把腌制好的肉條穿上麻繩，掛載竹竿上。放在陽光充足的陽光的地方晾曬3小時(shí)，使肉身干爽厚，轉(zhuǎn)入烘房烘焙。烘房溫度掌握在40－50度之間，烘焙3－3天，成品率在75%左右。 
    優(yōu)質(zhì)臘肉，刀工整齊，表面無鹽霜，肉質(zhì)光潔，肥肉金黃，瘦肉紅亮，皮堅(jiān)硬呈棕紅色，咸度適中。