蔬菜腌制是中國(guó)應(yīng)用普遍、古老的蔬菜加工方法。蔬菜腌制是一種利用高濃度鹽液、乳酸菌發(fā)酵來保藏蔬菜，并增進(jìn)蔬菜風(fēng)味的方法。腌制蔬菜可以分為兩大類，一類是發(fā)酵性腌菜，包括半干發(fā)酵性腌菜，如榨菜和冬菜等；濕發(fā)酵性腌菜，如泡菜和酸菜等。一類是非發(fā)酵性腌菜，如咸菜、醬菜和醋漬菜等，是用濃厚的食鹽腌制，使微生物難以繁殖而達(dá)到經(jīng)久保藏的目的。

自制腌菜雖然從安全放心的角度來講是不存在問題的，但是也要注意腌菜食用前用開水浸泡，但是切忌泡太久，不要超過8小時(shí)。腌制的時(shí)候注意鹽的濃度，濃度不夠，細(xì)菌容易繁殖，菜容易爛。腌菜的時(shí)候可以放點(diǎn)維生素C、蔥、姜、蒜、檸檬汁等，降低亞硝酸鹽含量。

腌菜在腌制20天后食用，因?yàn)榇藭r(shí)亞硝酸鹽含量較低。腌制好后應(yīng)盡快食用，不宜久放。腌制好的腌菜放在室內(nèi)陰涼的地方，避免陽光直射，以防受熱腐爛。

腌菜燉熟食用

不管是自制腌菜還是購買的預(yù)包裝腌菜制品，歸根結(jié)底消費(fèi)者還是希望吃到安全放心的食品。

根據(jù)省內(nèi)關(guān)于醬腌菜的抽檢數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，2020年~2021年抽檢的上百批醬腌菜預(yù)包裝產(chǎn)品，僅檢出一批防腐劑超標(biāo)，其他項(xiàng)目如重金屬污染物、大腸菌群等安全性指標(biāo)均合格，因此從產(chǎn)品的安全性角度上來講，通過正規(guī)渠道購買的預(yù)包裝腌制蔬菜產(chǎn)品還是可以放心食用的。

作為市場(chǎng)監(jiān)管部門，對(duì)含有多個(gè)不同執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)該加強(qiáng)監(jiān)管和檢測(cè)力度，保障人民群眾的飲食安全。

對(duì)于預(yù)包裝的腌制蔬菜，消費(fèi)者在選購時(shí)要注意從包裝和外觀去鑒別產(chǎn)品的好壞，不買脹袋、標(biāo)簽不全、生產(chǎn)日期打印模糊、產(chǎn)品變色無光、發(fā)黏，甚至有白色菌膜點(diǎn)的產(chǎn)品。如果聞不到醬腌菜特有的香氣，甚至有酸敗和霉味等異味，勿購買。

此外，優(yōu)質(zhì)的醬腌菜滋味鮮美、質(zhì)地脆嫩、有鮮香味，劣質(zhì)產(chǎn)品有苦澀味。

提醒廣大消費(fèi)者，腌菜燉熟煮透了才可以食用，任何酸類活菌產(chǎn)品在沒有加熱煮熟前，都會(huì)變質(zhì)繁殖，特別是家庭自制的腌菜如果多次取出，也會(huì)將雜菌帶入腌菜缸中，導(dǎo)致雜菌大量繁殖，所以酸菜要煮熟食用。

來源：大河健康報(bào)