隨著罐頭業(yè)的發(fā)展，罐頭在制作方面形成了其獨特的加工技術(shù)和質(zhì)量指標，下面為大家詳細介紹梨罐頭的具體加工程序。
    1.工藝流程 
    原料→分選→去皮→切分→挖核→預(yù)煮→裝罐→排氣→封罐→→冷卻→成品。
    2.原料選擇
    制罐品種應(yīng)選擇肉質(zhì)厚，果心小，質(zhì)地細而致密，沒有或極少石細胞，有香氣，酸甜味濃，耐煮性強，不易變色的類型。我國砂梨和白梨系統(tǒng)為脆肉品種，制罐質(zhì)量較差。國外用巴梨和貴妃梨制罐品質(zhì)。新品種錦香梨除果個小于巴梨外，風(fēng)味和品質(zhì)均超過巴梨，用于制罐具有獨特的清香。
    3.制作方法
    巴梨和錦香梨稍經(jīng)后熟，肉質(zhì)微軟時，即可加工。先摘掉果梗，用去皮器去皮后縱切為兩半，挖去果心，浸入1%～2%的食鹽水中或0.1%的檸檬酸液中護色。而后按果塊大小在沸水中熱燙5～10分鐘，以果塊煮透而不爛、無夾心、半透明為度；撈出迅速裝罐。容量為510克的玻璃罐頭，裝入果塊290克，糖水210克，糖水濃度以可溶性固形物30%為好，酸度低的品種在糖水中添加0.05%～0.1%的檸檬酸。然后排氣封罐，如用抽氣密封，汞柱為350～400毫米。排氣密封要求罐中心溫度不低于80℃。排氣封罐后在100℃沸水中，玻璃罐要分段逐步冷卻。
    4.質(zhì)量指標
    果肉呈白色或黃白色，色澤一致，糖水透明，允許含有不引起混濁的少量果肉碎屑；具有本品種糖水罐頭應(yīng)有的風(fēng)味，甜酸適口，無異味；梨塊組織軟硬適度。巴梨等品種組織柔軟，允許有毛邊，食之無石細胞感覺。塊形完整，大小一致，不帶機械傷和蟲害斑點。固形物為14%～18%。