見過世博會“大場面”的上海餐飲人，在迎來了檢驗(yàn)上海餐飲行業(yè)服務(wù)能力、服務(wù)水準(zhǔn)的首屆進(jìn)口博覽會開幕前夕，為確保進(jìn)博會餐飲食品“供得上、吃得好、吃得安”，提升本市餐飲文明窗口服務(wù)質(zhì)量和水平，為中外賓客提供的服務(wù)，市10月22日，市商務(wù)委、市食藥監(jiān)局、市文明辦在科學(xué)會堂聯(lián)合召開進(jìn)口博覽會全市層面餐飲食品供應(yīng)培訓(xùn)會暨餐飲行業(yè)文明窗口服務(wù)動(dòng)員會。

本屆進(jìn)博會有來自130多個(gè)國家的2800多家企業(yè)參展，中外政要、企業(yè)高管云集上海，為此，在借鑒世博會、杭州G20峰會、亞信峰會等大型活動(dòng)餐飲保障經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，培訓(xùn)中，“餐廳服務(wù)員禮儀”“大型宴會接待流程”“主要客源國民俗風(fēng)情”等都是新內(nèi)容。儀表儀容方面，比如餐廳服務(wù)員工作時(shí)不得留造型怪異的發(fā)式，男服務(wù)員前發(fā)不遮額，側(cè)發(fā)不遮耳，后發(fā)不掃衣領(lǐng)，女服務(wù)員頭發(fā)長齊肩胛骨，需盤起或使用發(fā)卡；女服務(wù)員面部要畫淡妝，口紅淡薄，不宜濃妝艷抹，男服務(wù)員不得留胡須，每日必刮；裝飾品除了婚戒外，服務(wù)員不佩戴不方便工作的飾物，如耳飾、手鏈等以及容易藏污納垢、不利于衛(wèi)生的飾物。

餐廳服務(wù)用語方面，服務(wù)員要做到“三不計(jì)較”：不計(jì)較個(gè)別賓客不美的語言、不計(jì)較個(gè)別賓客急躁的態(tài)度、不計(jì)較個(gè)別賓客無禮的要求；“四勤”：嘴勤、眼勤、腿勤、手勤（腦勤）；“四不講”：不講粗話、不講臟話、不講諷刺話、不講與服務(wù)無關(guān)的話；“五聲”：客來有迎聲、客問有答聲、工作失誤有道歉聲、受到幫助有致謝聲、客人走時(shí)有送聲；“六種禮貌用語”：問候用語、征求用語、致歉用語、尊稱用語、道別用語；“文明禮貌用語十一字”：請、您、您好、謝謝、對不起、再見；“四種服務(wù)忌諱語”：蔑視語、否定語、頂撞語、煩躁語等。

接待流程方面，大型宴會如中餐宴會上，一般按“冷菜、熱菜、大菜、湯菜、點(diǎn)心、水果”的順序上菜，遵循“先冷后熱、先咸后甜、先淡后濃、先精后粗、先葷后素、先菜后點(diǎn)、先炒后燒”的總原則；服務(wù)員在舉著托盤行走時(shí)，可以用常步、快步、碎步、墊步四種步伐，在狹窄處或者靠近餐桌減速時(shí)，一只腳前進(jìn)，另一只腳便上一步的行進(jìn)步伐就是墊步。托盤上要疊上潔凈的花墊或者專用桌布；在重大場合迎接貴賓或者接待日本、馬來西亞、韓國等客人時(shí)，有時(shí)需要行鞠躬禮；單個(gè)客人安排在靠邊的小餐桌；帶有小孩的客人應(yīng)安排在盡可能不打擾其他客人的地方等。

上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會組織了進(jìn)博會輻射區(qū)、全市層面重點(diǎn)餐飲企業(yè)以及餐飲行業(yè)協(xié)會等500余人參加培訓(xùn)和動(dòng)員，進(jìn)一步了解進(jìn)博會餐飲食品供應(yīng)管理要求、食品規(guī)范、服務(wù)禮儀規(guī)范以及文明窗口服務(wù)要求。此前，市商務(wù)委已聯(lián)合市食藥監(jiān)局對展館內(nèi)供餐的100多家企業(yè)開展進(jìn)博會展館內(nèi)餐飲食品供應(yīng)培訓(xùn)，針對展館內(nèi)供應(yīng)管理要求和物流配送操作規(guī)程進(jìn)行重點(diǎn)培訓(xùn)。