什么叫“氧化”？氧化是物質(zhì)與氧發(fā)生作用的過程。削皮后的蘋果會(huì)逐漸變成褐色，鐵在空氣中會(huì)慢慢生銹，這些都是“氧化”的結(jié)果。 
    一個(gè)人到了一定年齡，就會(huì)在皮膚上產(chǎn)生老年斑(一種衰老的表現(xiàn)，在內(nèi)臟器官中也同時(shí)產(chǎn)生) 。老年斑的形成，是血液中不飽和脂肪酸氧化生成過氧化脂質(zhì)，再與細(xì)胞中的蛋白質(zhì)、氨基酸等結(jié)合而發(fā)生變性、聚合、變黃，形成脂褐質(zhì)色素??老年斑。其過程可簡(jiǎn)示為： 
                   催化作用 
       不飽和脂肪酸----→過氧化脂質(zhì)----→脂褐質(zhì)(老年斑) 
                   (氧化) 
    構(gòu)成人體各種組織、器官的細(xì)胞在活性很強(qiáng)的活性氧和自由基的作用下，可發(fā)生人體的生理性氧化。這種氧化作用可導(dǎo)致細(xì)胞正常功能和細(xì)胞組織(如細(xì)胞中的線粒體等) 發(fā)生氧化性損傷，并引發(fā)各種疾病、癌變和衰老。一個(gè)人的老化現(xiàn)象，可表現(xiàn)在功能退化（如腸胃功能退化、記憶力下降）、行為退化（如行動(dòng)困難、反應(yīng)遲緩）和外表退化（如皮膚皺縮、色斑），這些退化都與體內(nèi)核酸、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等氧化損傷有關(guān)。 
    各種氧自由基除可導(dǎo)致人體衰老產(chǎn)生老年斑外，也可使身體的組織、器官受損傷和病變。己有大量數(shù)據(jù)證實(shí)，動(dòng)脈硬化、心臟病、腫瘤、腎病、肝病、糖尿病、白內(nèi)障等100余種疾病的發(fā)生和發(fā)展，都與氧化有關(guān)。
在正常情況下，由各種誘導(dǎo)因素所產(chǎn)生的活性氧自由基，可由體內(nèi)的各種內(nèi)源性抗氧化物（包括超氧化物歧化酶SOD、谷胱甘肽GSH、維生素C及E、輔酶Q10等）防御物質(zhì)進(jìn)行抗氧化，以遏制氧化過程。但隨著年齡的增長(zhǎng)，這些內(nèi)源性抗氧化物在體內(nèi)的含量會(huì)逐漸減少。如據(jù)測(cè)定，不同年齡段人群紅細(xì)胞中SOD的活性如下：
            0～14歲          1914（U/gHb）
            15～44           1667
            45～64           1487
            65～94           1259 
    為彌補(bǔ)內(nèi)源性抗氧化物的不足，阻止身體防御能力的減弱，就必須要從各種食品或藥品中補(bǔ)充外源性抗氧化物，以有效阻斷和各種氧化損傷和衰老。因此，用各種抗氧化食品來防病、強(qiáng)身，己成為21世紀(jì)的主要研究和努力方向。
    根據(jù)衛(wèi)生部規(guī)定，評(píng)價(jià)抗氧化（或延緩衰老）功能的標(biāo)準(zhǔn)，是受試物對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和人體試食后，抑制脂褐質(zhì)（或其分解物丙二醛）的產(chǎn)生能力，以及血液中SOD和GSH過氧化物酶的含量是否提高。
經(jīng)比較，部分可用于保健食品的抗氧化物，對(duì)活性氧的相對(duì)猝滅能力為：
番茄紅素           100
γ-胡蘿卜素         81
蝦青素              77
α-胡蘿卜素         61
β-胡蘿卜素         45
玉米黃質(zhì)            32
葉黃素              26
隱黃質(zhì)              19
茶多酚              18
葡萄籽提取物        15.4
藍(lán)莓果              14.5
膽紅素              10
松樹皮提取物        8.3
藏花素              3.5
維生素E            1.0
維生素C            0.25
銀杏葉              0.17