山核桃主要分布在浙、皖兩省交界以石炭巖發(fā)育的土壤為主天目山系，總面積140余萬畝，總產(chǎn)量約4.5萬噸，是浙皖兩省十分重要的林業(yè)經(jīng)濟作物。山核桃主要以加工品的形式面向消費者，通常加工工藝包括蒸煮脫澀、賦味、烘烤等方面。未加工的山核桃仁口感極其苦澀，是由于其中含有大量可溶性單寧為代表的多酚類物質(zhì)，食用時與口腔唾液蛋白相互作用產(chǎn)生的收斂感�？酀袝绊懮胶颂胰实氖秤闷焚|(zhì)，引起消費者的不適，對山核桃仁進行脫澀處理是山核桃加工中的一個重要環(huán)節(jié)。山核桃仁一般脫澀加工形式為長時間浸泡去澀、高溫蒸煮或使用強堿NaOH浸泡處理。過高溫度處理山核桃仁會加速其油脂氧化導致山核桃仁品質(zhì)劣變，NaOH浸泡處理會導致山核桃營養(yǎng)流失，安全性也有待考量。

山核桃仁含油脂 60%左右，組成油脂的脂肪酸主要為不飽和脂肪酸，因此在貯藏過程中極易發(fā)生酸敗，從而引起品質(zhì)下降。以往研究中較多關注山核桃油脂氧化過程中過氧化物生成，而在氧化過程中產(chǎn)生的一些小分子得醛、酮、酸等物質(zhì)，這些氧化的山核桃產(chǎn)品通過產(chǎn)生不良的異味產(chǎn)生負面影響，油脂酸敗的同時會使油中所含的維生素破壞。因此，采收后在貯藏和加工過程中發(fā)生的氧化酸敗是致使品質(zhì)劣變、風味下降的重要原因。山核桃堅果屬高經(jīng)濟價值的產(chǎn)品，經(jīng)炒制后, 已成為廣受歡迎的高檔產(chǎn)品。由于不飽和脂肪含量較高, 在貯藏過程中易于酸敗, 貨架期短，品質(zhì)降低, 影響口感, 這已成為干堅果產(chǎn)業(yè)發(fā)展中亟待解決的問題。

本項目針對山核桃特色堅果資源，通過對山核桃原料產(chǎn)地即時干燥減損、智能裂殼、低溫物理去澀、涂層調(diào)味快速冷卻等減氧保質(zhì)新技術的研究，解決氧化劣變問題，得到佳的加工技術：采用水分控制等貯前處理，結合低溫（0-4℃）貯藏技術，可有效控制原料的氧化發(fā)生，貯藏期12個月內(nèi)的過氧化值、酸價等品質(zhì)指標均優(yōu)于對照組；通過40℃-60℃溫水浸泡軟化、高壓水連續(xù)射流、高壓氣吹等技術實現(xiàn)物理去澀，減少營養(yǎng)流失和環(huán)境污染；并研究出一套熱風動態(tài)循環(huán)干燥技術，可將干燥時間縮短到30-36h，效率提高25%，產(chǎn)品較好的感官品質(zhì)。目前，該套加工技術處于國內(nèi)水平，可有效解決山核桃氧化劣變、口感發(fā)澀、品質(zhì)下降等問題。姚生記公司作為國家重點林業(yè)龍頭企業(yè)、國家高新技術企業(yè)、浙江省農(nóng)產(chǎn)品加工示范企業(yè)，該技術陸續(xù)應用于杭州臨安等山核桃產(chǎn)區(qū)，通過技術培訓、技術推廣、定向收購等方式，引導產(chǎn)地農(nóng)民進行科學加工和干燥，每年收購山核桃數(shù)量約2000余噸，投入收購資金8500余萬元，項目惠及農(nóng)戶3500余戶，經(jīng)濟效益顯著，這對增加農(nóng)民經(jīng)濟收入，促進山核桃加工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，具有廣闊的市場前景，為帶動行業(yè)發(fā)展起到了積極作用。

公司依托本項目科研成果，在臨安區(qū)龍港鎮(zhèn)西部工業(yè)園投資約2.86億元，建立了集生產(chǎn)、研發(fā)、展覽等復合功能的高標準化“三產(chǎn)融合”工廠項目，工廠占地面積43.343畝，引進全自動剝?nèi)柿魉�2條，山核桃仁全自動烘烤、冷卻流水線1條，手剝山核桃烘烤、冷卻流水線7條，全自動進口堅果生產(chǎn)線2條，山核桃原料烘烤線1條，2022年11月份新工廠正式投產(chǎn)生產(chǎn)，具有年產(chǎn)萬噸山核桃等堅果的加工規(guī)模。項目技術研發(fā)應用的產(chǎn)品先后獲得中國特色風味食品標志性產(chǎn)品、中國義烏國際森林博覽會金獎產(chǎn)品、浙江省名特優(yōu)產(chǎn)品伴手禮金獎產(chǎn)品等，為提升公司產(chǎn)品和品牌形象起到了重要的作用，研究課題先后獲得浙江省重點研發(fā)計劃，杭州市農(nóng)業(yè)與社會發(fā)展科研計劃項目資金支持，發(fā)表科研論文4篇，獲得授權發(fā)明專利1件，實用新型專利2件；參與修訂國家標準1項，制定行業(yè)、團體標準7項；晉升職稱5人，培養(yǎng)省級山核桃專家3人，開發(fā)健康型山核桃油1款。