近日各大媒體上發(fā)布了火鍋店連鎖企業(yè)呷哺呷哺或?qū)⒏案跧PO的消息，預計于今年第二季度開始招股，集資金額約為3億美元（約23.4億港元），為何靠吧臺式涮鍋起家的呷哺呷哺，能在餐飲業(yè)低迷期異軍突起，開啟自己的上市之路？今天我們就來簡要介紹一下呷哺呷哺的核心運營模式及企業(yè)定位，從中發(fā)掘它的成功秘訣。
一、標準化運營模式 實現(xiàn)連鎖經(jīng)營
呷哺呷哺創(chuàng)立之初并沒有按照常規(guī)先店后廠，而是先成立總公司，創(chuàng)建中央廚房，制定標準化工廠制度。呷哺呷哺的創(chuàng)始人賀光啟在過去接受媒體的采訪中提到，在中央廚房及標準化流程沒有完備前堅決不開店，為此他從1996年開始籌備了2年，1999年呷哺呷哺家店才與消費者見面。
呷哺呷哺從原料采購、菜品的加工、品質(zhì)管理及店面管理上均與標準化制度緊密結(jié)合。
在原料采購中，對一斤雞蛋多少顆、土豆的大小，蔬菜的產(chǎn)地、葉面寬度等進行標準化要求，呷哺呷哺將標準化管理更是延伸到合作農(nóng)戶端，要求供應的農(nóng)村供銷社對供應的菜葉進行清洗、切段、封裝后運到中央工廠，運輸時間在5個小時左右，不僅確保了食材的新鮮品質(zhì)也節(jié)約了企業(yè)成本。
在菜品的加工方面，由中央廚房統(tǒng)一進行量化、工業(yè)化生產(chǎn)，了產(chǎn)品的品質(zhì)、外觀形態(tài)及口味一致。例如：鍋底、醬料的調(diào)配放多少鹽、多少味精，每包醬料多重均有嚴格要求。
在產(chǎn)品品質(zhì)管理上更是向著標準化發(fā)展，例如呷哺初期的調(diào)料不是制成袋裝的，而是用大碗裝，服務員用大勺給顧客盛到碗里，不夠衛(wèi)生，質(zhì)量也得到不；但現(xiàn)在的調(diào)料均由中央廚房統(tǒng)一加工并配送到店面，每包調(diào)料的保質(zhì)日期為3天，超期后統(tǒng)一收回進行銷毀。從這個細小的環(huán)節(jié)可以看出，快餐行業(yè)在快速鋪開后，要想統(tǒng)一的口味和質(zhì)量，產(chǎn)品標準化的管理是必不可少的，這樣是呷哺呷哺成功的關鍵因素之一。
呷哺呷哺對店面的經(jīng)營同樣進行標準量化管理，從我們之前為呷哺呷哺做過的店面神秘顧客檢查表上可以看到，呷哺呷哺對店面的用餐環(huán)境、服務、出品、清潔衛(wèi)生及整體感受上進行考核。
每個考核模塊均進行細化，制定標準，例如在服務模塊中，對領位員的要求是顧客進入營業(yè)區(qū)內(nèi)5秒內(nèi)有人主動打招呼，如遇等位排號時，應在15秒內(nèi)有人招呼；服務員需在顧客入座后30秒內(nèi)招呼并點餐；傳菜員需在點餐后3分鐘內(nèi)上飲料，5分鐘內(nèi)上菜，12分鐘內(nèi)菜品上齊等。
呷哺呷哺全年神秘顧客檢查平均得分在90分以上，我們對比過其他一些餐飲行業(yè)類似的店面檢查的數(shù)據(jù)，呷哺呷哺的檢查結(jié)果要高于大多數(shù)餐飲企業(yè)，與的連鎖快餐水平接近，這完全得益于呷哺呷哺的店面標準化管理。
通過實施標準化的運營模式，呷哺呷哺實現(xiàn)了快速復制的連鎖經(jīng)營模式，目前已經(jīng)在北京、上海、天津、遼寧、河北、山東、江蘇7個省市直營開店366家，2013年12月更是一個月開設了19家分店。
二、定位“快餐式火鍋”顛覆傳統(tǒng)火鍋理念
傳統(tǒng)火鍋講究的是一群人一起吃，而呷哺呷哺另辟蹊徑，將餐廳定位為人均消費30~40元、可以一個人來吃的快餐式火鍋店，通過“吧臺式”的餐廳布置和提高單獨用餐顧客的比例設計來實現(xiàn)快餐模式。
“吧臺式”設計可以提高翻臺率，完成“大眾火鍋”向“快餐火鍋”的發(fā)展。 “吧臺式”設計讓顧客與陌生人并排進餐，面前還有忙碌的服務人員，壓縮了顧客的私人空間，從而達到縮短顧客用餐時間。
單獨顧客是快餐的重要客戶，呷哺呷哺通過多樣的菜品搭配和套餐來滿足單獨顧客對多種菜品的需求。平均30元可以吃到10多種菜品，可以單獨用餐顧客的多種口味需求。
呷哺呷哺在快餐方面的獨到設計了非常高的翻臺率。在北京的翻臺率可高達7，平均每位顧客的用餐時間僅為40分鐘左右，而火鍋業(yè)的平均翻臺率在3~4，如此快速的翻臺率了餐廳的收入。
呷哺呷哺通過“快餐式火鍋”的準確定位和科學的標準化運營模式，成就了今天的餐飲業(yè)地位，為快餐行業(yè)提供了學習的典范，而如今在餐飲業(yè)O2O大潮的影響下，呷哺呷哺這種標準化線下快餐模式也將會進一步與線上去結(jié)合，2013年10月呷哺呷哺已經(jīng)與微信支付達成合作，正式成為支持微信支付到店即掃、即付、即享受的商家，未來呷哺呷哺肯定會繼續(xù)發(fā)力線上，我們后期也會持續(xù)關注其O2O的發(fā)展。