夏季是人們飲用酸奶的旺季，市場上酸奶產(chǎn)品眾多，不同口感的酸奶是否營養(yǎng)價值也有區(qū)別？是否口感越酸的酸奶就越是零添加的酸奶，營養(yǎng)價值也越高呢？
只要是酸奶，每克乳酸菌數(shù)就不得低于100萬
“世界大多數(shù)國家對于酸奶都有嚴(yán)格的定義，使得酸奶在兩個極其重要的方面區(qū)別于其他嘗起來是酸味的奶：，它必須是由2種特定的乳酸菌菌種（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌）發(fā)酵而來。第二，在消費者食用時它必須含有一定數(shù)量的活菌。按照中國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，每克酸奶中的乳酸菌數(shù)不得低于100萬。”乳品專業(yè)博士、科學(xué)松鼠會成員朱鵬說。
酸奶酸是發(fā)酵時間長或冷卻慢造成的，過酸不利于人體吸收
“盡管每克酸奶中的乳酸菌數(shù)不得低于100萬，但細(xì)菌的體積太小，不管有多少億個也沒有什么分量�！敝袊部刂行臓I養(yǎng)與食品安全所研究院教授付萍說，“在胃腸道里，活性益生菌數(shù)量越多越好，但大部分的酸奶為了酸甜口味，往往加入了砂糖等糖分，喝多的話，有可能糖分、能量攝入過多�！�
有人認(rèn)為，酸奶越酸，意味著乳酸菌越多，所以口感越酸的酸奶就是零添加的酸奶，營養(yǎng)價值更高。“實際上酸奶酸不酸與酸奶的營養(yǎng)價值無關(guān)。如果是自家制作的酸奶感到過酸，有可能因為發(fā)酵時間過長，或者發(fā)酵完畢冷卻過慢，或發(fā)酵時溫度過高有利于產(chǎn)酸能力強(qiáng)的保加利亞乳桿菌的生長，可以適當(dāng)縮短發(fā)酵時間或降低發(fā)酵溫度。如果酸奶在儲存、物流過程中脫離了冷鏈，乳酸菌會迅速繁殖而導(dǎo)致酸奶酸度增加，并且超出可接受范圍，這樣的酸奶口感會很酸，而且乳酸菌活力下降，乳蛋白變性程度增加，不利于人體吸收，也不利于腸胃健康。因此，酸奶并非越酸越好�！睂＜艺f。
酸奶的酸是由于乳酸菌發(fā)酵過程中乳糖分解后產(chǎn)生了乳酸引起的，通常的酸奶是添加白砂糖的，因此吃起來酸酸甜甜的。但酸奶不同于風(fēng)味酸奶，按國家規(guī)定酸奶只能使用菌種與牛奶，連白砂糖都不。