為了規(guī)范我國
食品安全管理體系認證活動，根據(jù)《中華人民共和國認證認可條例》，國家認監(jiān)委發(fā)布2007年第3號公告，公布了《食品安全管理體系 罐頭生產(chǎn)企業(yè)要求》，自2007年3月1日起施行。
1 范圍
本文件規(guī)定了罐頭生產(chǎn)企業(yè)建立和實施以HACCP為基礎的食品安全管理體系的技術(shù)要求，包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、前提方案、關(guān)鍵過程控制、基地要求、產(chǎn)品檢測和記錄保持。
本文件是GB/T22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》在罐頭生產(chǎn)企業(yè)應用的專項技術(shù)要求，是根據(jù)罐頭行業(yè)的特點將GB/T22000在本行業(yè)要求的具體化。
本文件適用于罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)建立、實施與自我評價其食品安全管理體系，也可用于采購方對此類食品提供者的評價和實施第三方認證。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文的條款。凡是標注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵根據(jù)本文件達成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的新版本。凡是未標注日期的引用文件，使用其新版本。
出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準
GB 8950 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 4789.17 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 罐頭食品商業(yè)無菌檢驗
GB/T 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求
SN/T 0400.4 進出口罐頭食品檢驗規(guī)程 第四部分：容器
SN/T 0400.5 進出口罐頭食品檢驗規(guī)程 第五部分：罐裝
SN/T 0400.6 進出口罐頭食品檢驗規(guī)程 第六部分：熱力殺菌
SN/T 0400.7 進出口罐頭食品檢驗規(guī)程 第六部分：成品
FSMS-02 食品安全管理體系 水產(chǎn)品加工企業(yè)要求
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術(shù)語和定義同GB/T 22000中相關(guān)術(shù)語。
3.1 罐頭食品 canned food
將符合要求的原料經(jīng)處理、分選、修整、烹調(diào)（或不經(jīng)烹調(diào)）、裝罐（包括馬口鐵罐、玻璃罐、復合薄膜袋或其他包裝材料容器）、密封、殺菌、冷卻或無菌條件下制成的達到商業(yè)無菌的所有罐藏食品。
3.2 罐頭食品的商業(yè)無菌 commercial sterilization of canned food
罐頭食品經(jīng)過適當?shù)臒崃⒕院�，不含有致病微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病微生物，這種狀態(tài)稱為商業(yè)無菌。
3.3 密封 hermetical seal
食品容器經(jīng)密封后能阻止微生物進入的狀態(tài)。
3.4 實罐車間 canning department
把原料加工為罐頭食品的生產(chǎn)區(qū)域。
3.5 衛(wèi)生標準操作程序 sanitation standard operating procedure(SSOP)
企業(yè)為了達到食品衛(wèi)生要求所制定的控制生產(chǎn)加工衛(wèi)生的操作程序。
3.6 殺菌關(guān)鍵因子 the critical factor of sterilization
指其發(fā)生變化時，會影響熱力殺菌工藝規(guī)程達到預期的殺菌目的的任何性質(zhì)、特征、條件、形態(tài)或參數(shù)。
3.7 低酸性罐頭食品 low acid canned food
除酒精飲料之外，凡殺菌后平衡pH值大于4.6、水分活性度大于0.85的罐頭食品。原來是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，為加熱殺菌的需要而加酸降低pH值的，屬于酸化的低酸性罐頭食品。
3.8 酸性罐頭食品 acid canned food
殺菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐頭食品。pH值小于4.7的番茄、梨和菠蘿以及由其制成的汁，和pH值小于4.9的無花果都屬酸性食品。
4 前提方案
從事罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)，在根據(jù)GB/T 22000建立食品安全管理體系時，應滿足罐頭食品生產(chǎn)所需的條件。
4.1人力資源
4.1.1食品安全小組
食品安全小組應由多專業(yè)的人員組成，包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、工藝制定、實驗室檢驗、設備維護、原輔料采購、倉儲管理等工作的人員。
4.1.2人員能力、意識與培訓
影響食品安全活動的人員必須具備相應的能力和技能。
4.1.2.1 食品安全小組應理解HACCP原理和食品安全管理體系的標準。
4.1.2.2應具有滿足需要的熟悉罐頭生產(chǎn)基本知識及加工工藝的人員。
4.1.2.3從事罐頭工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實驗室檢驗工作的人員應具備相關(guān)知識。
4.1.2.4 生產(chǎn)人員熟悉人員衛(wèi)生要求，遵守前提方案的相關(guān)規(guī)范要求。
4.1.2.5 從事封口、殺菌操作的人員應經(jīng)過培訓，具備上崗資格。
4.1.3 人員健康和衛(wèi)生要求
4.1.3.1 從事食品生產(chǎn)、檢驗和管理的人員應符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》關(guān)于從事食品加工人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定。每年應進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查，體檢合格后方可上崗。
4.1.3.2直接從事食品生產(chǎn)、檢驗和管理的人員,凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者，應調(diào)離本崗位。
4.1.3.3生產(chǎn)、檢驗和管理人員應保持個人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝;進入車間時應洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋；工作帽、服應集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒，統(tǒng)一發(fā)放。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應穿戴不同顏色或標志的工作服、帽，以便區(qū)別。不同區(qū)域人員不應串崗。
4.2 基礎設施及維護
應滿足GB 8950的要求，出口罐頭企業(yè)還應滿足《出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》和進口國的相關(guān)法規(guī)要求。
4.2.1 廠區(qū)
4.2.1.1 罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)應建在無有礙食品衛(wèi)生的區(qū)域，廠區(qū)內(nèi)不應兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其他產(chǎn)品和物品。廠區(qū)路面應平整、無積水、易于清洗；廠區(qū)應適當綠化，無泥土裸露地面。生產(chǎn)區(qū)域應與生活區(qū)域隔離。
4.2.1.2 廠區(qū)內(nèi)污水處理設施、鍋爐房、貯煤場等應當遠離生產(chǎn)區(qū)域和主干道，并位于主風向的下風處。
4.2.1.3 廢棄物暫存場地應遠離實罐車間。應有防污染設施，定期清洗消毒。廢棄物應及時清運出廠，暫存過程中不應對廠區(qū)環(huán)境造成污染。
4.2.1.4 需要時，應設有污水處理系統(tǒng)；污水排放應符合國家環(huán)境保護的規(guī)定。
4.2.2 廠房
廠房應結(jié)構(gòu)合理，牢固且維修良好，其面積應與生產(chǎn)能力相適應；應有防止蚊、蠅、鼠、其他害蟲以及煙、塵等環(huán)境污染物進入的設施。
4.2.3 實罐車間
4.2.3.1 布局
車間面積應當與生產(chǎn)能力相適應，生產(chǎn)設施及設備布局合理，便于生產(chǎn)操作，應有有效措施防止交叉污染。
原輔材料、加工品、成品以及廢棄物進出車間的通道應當分開。
4.2.3.2 基礎設施
（1）車間地面、墻壁、天花板的覆蓋材料應使用淺色、、耐用、平整、易清洗的材料。地面應有充足的坡度，不積水；墻角、地角、頂角應接縫良好，光滑易清洗；天花板應能防止結(jié)露和冷凝水滴落。
（2）車間的門窗應用淺色、易清洗、不透水、耐腐蝕、表面光滑而且防吸附的堅固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴密，必要部位應有防蚊蟲設施；內(nèi)窗臺應當有傾斜度或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。
（3）必要時,應設置與車間相連的更衣室、衛(wèi)生間及淋浴室；其面積和設施能夠滿足需要。更衣室、衛(wèi)生間、淋浴室應當保持清潔衛(wèi)生，門窗不得直接開向車間，不得對生產(chǎn)車間的衛(wèi)生構(gòu)成污染。
衛(wèi)生間內(nèi)應當設有洗手、消毒設施；便池均應設置獨立的沖水裝置；應設置排氣通風設施和防蚊蠅蟲設施。
4.2.3.3 衛(wèi)生設施
（1）車間入口處和車間內(nèi)的適當位置應設置足夠數(shù)量的洗手、消毒、漂洗以及干手設施（必要時），配備有清潔劑和消毒液。洗手水龍頭應為非手動開關(guān)，生產(chǎn)含有動物性原料或者動植物脂肪原料時應當供應熱水洗手。
（2）生產(chǎn)區(qū)域人員入口處應當設有鞋靴消毒池。