一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實施食品生產(chǎn)許可證管理的糕點產(chǎn)品包括以糧、油、糖、蛋等為主要原料，添加適量輔料，并經(jīng)調制、成型、熟制、包裝等工序制成的食品，如月餅、面包、蛋糕等。包括：烘烤類糕點（酥類、松酥類、松脆類、酥層類、酥皮類、松酥皮類、糖漿皮類、硬酥類、水油皮類、發(fā)酵類、烤蛋糕類、烘糕類等）；油炸類糕點（酥皮類、水油皮類、松酥類、酥層類、水調類、發(fā)酵類、上糖漿類等）；蒸煮類糕點（蒸蛋糕類、印模糕類、韌糕類、發(fā)糕類、松糕類、棕子類、糕團類、水油皮類等）；熟粉類糕點（冷調韌糕類、熱調韌糕類、印模糕類、片糕類等）等。申證單元為1個，即糕點(烘烤類糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點、熟粉類糕點、月餅)。
在生產(chǎn)許可證上應當注明獲證產(chǎn)品名稱即糕點（烘烤類糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點、熟粉類糕點、月餅）。糕點生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為：2401。
二、基本生產(chǎn)流程及關鍵控制環(huán)節(jié)
（一）生產(chǎn)的基本流程。
基本流程包括原輔料處理、調粉、發(fā)酵（如發(fā)酵類）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷卻和包裝等過程。
（二）關鍵控制環(huán)節(jié)。
原輔料、食品添加劑的使用等。
（三）容易出現(xiàn)的質量安全問題。
1. 微生物指標超標。
2. 油脂酸�。ㄋ醿r、過氧化值超標等）。
3. 食品添加劑超量、超范圍使用。
三、必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場所。
糕點生產(chǎn)企業(yè)除必須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應具備以下條件：
廠房與設施必須根據(jù)工藝流程合理布局，并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒。并具備防蠅、防蟲、防鼠等生產(chǎn)場所衛(wèi)生條件的設施。
糕點生產(chǎn)企業(yè)應具備原料庫、生產(chǎn)車間和成品庫。須冷加工的產(chǎn)品應設專門加工車間，應為封閉式，室內裝有空調器、紫外線滅菌燈等滅菌消毒設施，并設有冷藏柜。生產(chǎn)發(fā)酵類產(chǎn)品的須設發(fā)酵間（或設施）。用糕點進行再加工的生產(chǎn)企業(yè)必須具備冷加工車間。
（二）必備的生產(chǎn)設備。
糕點生產(chǎn)企業(yè)必須具備下列生產(chǎn)設備：
1. 調粉設備（如和面機、打蛋機）；
2. 成型設施（如月餅成型機、桃酥機、蛋糕成型機、酥皮機、印模等）；
3. 熟制設備（如烤爐、油炸鍋、蒸鍋）；
4. 包裝設施（如包裝機）。
生產(chǎn)發(fā)酵類產(chǎn)品還應具備發(fā)酵設施（如發(fā)酵箱、醒發(fā)箱）。
用糕點進行再加工的生產(chǎn)企業(yè)必須具備相應的生產(chǎn)設備。
四、產(chǎn)品相關標準
國家標準 | 行業(yè)標準 |
糕點、面包衛(wèi)生標準 GB7099-2003 食品中污染物限量 GB2762-2005 月餅GB19855-2005 | 蛋糕通用技術條件SB/T10030-1992 |
片糕通用技術條件SB/T10031-1992 |
桃酥通用技術條件SB/T10032-1992 |
烘烤類糕點通用技術條件SB/T10222-1994 |
油炸類糕點通用技術條件SB/T10223-1994 |
水蒸類糕點通用技術條件SB/T10224-1994 |
熟粉類糕點通用技術條件SB/T10225-1994 |
糕點檢驗規(guī)則、包裝、標志、運輸及貯存 SB/T10227-1994 |
粽子SB/T10377-2004 |
裱花蛋糕SB/T10329-2000 |
《面包》QB/T1252-1991 |
《月餅餡料》SB10350-2002 |
備案的現(xiàn)行企業(yè)標準 |
五、原輔材料的有關要求
企業(yè)生產(chǎn)糕點的原輔材料必須符合國家標準和有關規(guī)定。如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
六、必備的出廠檢驗設備
生產(chǎn)糕點的企業(yè)應當具備下列必備的產(chǎn)品出廠檢驗設備：
（一）天平（0.1g）；
（二）分析天平（0.1mg）；
（三）干燥箱；
（四）滅菌鍋；
（五）無菌室或超凈工作臺；
（六）微生物培養(yǎng)箱；
（七）生物顯微鏡。
七、檢驗項目
糕點的發(fā)證檢驗、定期監(jiān)督檢驗和出廠檢驗項目按下表中列出的檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應當每年檢驗兩次。
糕點質量檢驗項目表
序號 | 檢驗項目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 |
1 | 外觀和感官 | √ | √ | √ | |
2 | 凈含量 | √ | √ | √ | |
3 | 水分或干燥失重 | √ | √ | √ | |
4 | 總糖 | √ | √ | * | 面包不檢此項 |
5 | 脂肪 | √ | √ | * | 水蒸類、面包、蛋糕類、熟粉類、片糕、非肉餡粽子、無餡類粽子、混合類粽子不檢此項 |
6 | 堿度 | √ | √ | * | 適用于油炸類糕點 |
7 | 蛋白質 | √ | √ | * | 適用于蛋糕、果仁類廣式月餅、肉與肉制品類廣式月餅、水產(chǎn)類廣式月餅、果仁類、果仁類蘇式月餅、肉與肉制品類蘇式月餅、肉餡粽子 |
8 | 餡料含量 | √ | √ | √ | 適用于月餅 |
9 | 裝飾料占蛋糕總質量的比率 | √ | √ | * | 適用于裱花蛋糕 |
10 | 比容 | √ | √ | * | 適用于面包 |
11 | 酸度 | √ | √ | * | 適用于面包 |
12 | 酸價 | √ | √ | * | |
13 | 過氧化值 | √ | √ | * | |
14 | 總砷 | √ | √ | * | |
15 | 鉛 | √ | √ | * | |
16 | 黃曲霉毒素B1 | √ | √ | * | |
17 | 防腐劑：山梨酸、苯甲酸、丙酸鈣（鈉） | √ | √ | * | 月餅加測脫氫乙酸 面包加測溴酸鉀 |
18 | 甜味劑：糖精鈉、甜蜜素 | √ | √ | * | |
19 | 色素：胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍 | √ | √ | * | 根據(jù)色澤選擇測定 |
20 | 鋁 | √ | √ | * | |
21 | 細菌總數(shù) | √ | √ | √ | |
22 | 大腸菌群 | √ | √ | √ | |
23 | 致病菌 | √ | √ | * | |
24 | 霉菌計數(shù) | √ | √ | * | |
25 | 商業(yè)無菌 | √ | √ | * | 只適用于真空包裝類粽子 |
26 | 標簽 | √ | √ | | |
八、抽樣方法
發(fā)證檢驗和監(jiān)督檢驗抽樣按照以下規(guī)定進行。
根據(jù)企業(yè)申請發(fā)證產(chǎn)品的品種，隨機抽取1種產(chǎn)品進行檢驗。抽取產(chǎn)量的主導產(chǎn)品。生產(chǎn)月餅的企業(yè)應加抽月餅。
對于現(xiàn)場審查合格的企業(yè)，審查組在完成必備條件現(xiàn)場審查工作后，在企業(yè)的成品庫內隨機抽取發(fā)證檢驗樣品。所抽樣品須為同一批次保質期內的產(chǎn)品，以同班次、同規(guī)格的產(chǎn)品為抽樣基數(shù)，抽樣基數(shù)不少于25kg，隨機抽樣至少2kg（至少4個獨立包裝）。樣品分成2份，送檢驗機構，1份用于檢驗，1份備查。樣品確認無誤后，由審查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條。封條上應當有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。