拋光糖與其他糖果產(chǎn)品在口感、外形和色彩上獨(dú)具特色。具備觀賞、食用、趣味性于一體，有較高的市場(chǎng)份額。下面以軟質(zhì)糖芯拋光糖果和無糖膠基拋光糖果為例做簡要介紹：
一、軟質(zhì)糖芯制作：
現(xiàn)有市場(chǎng)上的軟芯拋光糖果一般用卡拉膠軟糖或者變性淀粉軟糖作為芯體，其要求成品顆粒小，有利于涂層包衣滾制；表面干燥，成型性好，結(jié)實(shí)不變形等，以免影響成品品質(zhì)。以卡拉膠軟糖為例如下：
白砂糖40公斤DE值42葡萄糖漿60公斤卡拉膠（或軟糖粉）1.2公斤乙基酚適量二氧化鈦適量食用香精、色素適量
操作注意要點(diǎn)：
1、熬糖加水量為砂糖量的30%，注意糖漿DE值，40-42適合糖果生產(chǎn)。
2、卡拉膠（或軟糖粉）需預(yù)先用30-40倍水浸泡漲潤。
3、預(yù)先把白砂糖加水加熱，攪拌狀態(tài)至完全溶解，而后加入膠體溶液，再加入糖漿，打開熱源，攪拌狀態(tài)熬煮至106度。
4、加入香精色素，攪拌均勻。
5、倒模，刮模（這類糖果凝膠速度快，易脫模，一般用倒模成型即可，不用澆注機(jī)）。
6、冷卻后脫模，拌粉（糯米粉）后，送入烤房，溫度55度左右，不可超過70度，時(shí)間一般48小時(shí)，作為拋光糖芯體甚至?xí)r間更長些，以免日后水分游離，包衣會(huì)掉。
7、如果自己復(fù)配軟糖粉，可用卡拉膠、魔芋膠、乳酸鈣、氯化鉀、焦磷酸鈉等復(fù)配，要耐酸性可選擇與刺槐豆膠、結(jié)冷膠復(fù)配，但要考慮成本。
8、烘烤過程中應(yīng)注意溫度變化和熱氣對(duì)流，一般采用漸進(jìn)式升溫降溫，如45-55-60-55，以免表面形成硬皮，內(nèi)部水分卻出不來。
二、膠液配制與涂掛
涂掛糖衣前要對(duì)芯體進(jìn)行上膠處理，目的在于避免游離水分或油脂浸出。一般膠液由阿拉伯膠、砂糖（無糖可用結(jié)晶麥芽糖醇）、葡萄糖漿等組成，配方參考如下：
結(jié)晶麥芽糖醇95公斤 阿拉伯膠5公斤 阿斯巴甜適量 二氧化鈦適量
操作注意要點(diǎn)：
1、以上調(diào)配成溶液濃度72～76%，于60℃保溫備用。
2、應(yīng)注意一般糖衣鍋口徑直徑不大于95CM，糖芯和膠液比例一般1：1。
3、糖衣鍋轉(zhuǎn)速25-30R/MIN，涂掛軟質(zhì)糖芯不需要吹風(fēng)裝置，因?yàn)槟z液只蒸發(fā)少量水分，對(duì)膠液的要求是黏附力強(qiáng)。
4、上膠時(shí)要充分把鍋中滾動(dòng)的糖芯完全浸濕，然后加入細(xì)砂糖，繼續(xù)使糖芯翻滾，直到細(xì)砂糖被膠液吸收，同時(shí)涂層部分干燥為止。如果糖果還潮濕需加入更多的細(xì)砂糖，這樣連續(xù)5次交替加入膠液和細(xì)砂糖。
5、在第二次加入膠液時(shí)要同時(shí)加入香精色素，一次上膠時(shí)要用精細(xì)的糖粉而不是細(xì)砂糖來涂掛。
6、涂掛后的糖芯要在鍋中繼續(xù)翻滾，直到干燥為止，有必要的話可再加入些糖粉，避免翻滾時(shí)間過長，防止出現(xiàn)摩擦生熱和芯體變形現(xiàn)象。
7、掛糖衣的凝膠糖取出后放置專用淺盤容器中，只能單層排放，謹(jǐn)防擠壓，盤子兩面透氣，便于空氣流通，而后放入室溫20度，濕度50%以下的空調(diào)室中，放置2天，讓其定型，硬質(zhì)糖芯（如堅(jiān)果類一天即可）。
三、涂掛糖漿與拋光處理
這道工序需在空調(diào)室進(jìn)行，基本步驟如下：
1、先將糖漿熬煮至105-107.5度，配上相應(yīng)著色劑（不透明時(shí)另加二氧化鈦）和香精。
2、向定型好的在鍋中滾動(dòng)的糖芯倒入少量熬好的糖漿，使其完全濕潤，待干燥后再重復(fù)上述操作，需要反復(fù)進(jìn)行5次，才能使涂層表面光滑。
3、一定要使用低溫熬制的糖漿，才能使糖果表面的糖粉變滑，在涂層表面形成細(xì)膩的外殼，有利于拋光操作，過濃的糖漿會(huì)使糖果表面粗糙。
4、糖果干燥后從糖衣鍋移到拋光鍋，拋光鍋有通風(fēng)管，可使涂層表面盡快干燥，讓涂掛糖漿的糖果在無肋的拋光鍋中滾動(dòng)，同時(shí)加入拋光劑（如“快殼好”品牌拋光劑，成分為膠體、蠟、溶劑等），這就產(chǎn)生了拋光效果。
5、當(dāng)拋光劑將糖果均勻覆蓋后，把蒸發(fā)的溶劑排出，然后進(jìn)行快速拋光。包裝前，拋光糖果要放置空調(diào)室12-24H。
四、無糖膠基糖的拋光過程（以下以麥芽低聚糖醇粉為原料）
麥芽低聚糖醇粉，是用一定規(guī)格的液體麥芽低聚糖醇，經(jīng)過特殊的先進(jìn)結(jié)構(gòu)的干燥塔進(jìn)行噴霧干燥而生產(chǎn)的。這種固體粉末糖醇的細(xì)度較小，大多在100目以下，可直接投入使用不需要進(jìn)行粉碎。而且，麥芽低聚糖醇粉的吸濕性較小，擠壓性和展延性好，壓片造粒容易。由于它無清涼口感，適宜生產(chǎn)果味型膠基糖，例如香橙、草莓和哈密瓜等，使產(chǎn)品口感濃郁并有多汁感。清涼口味的膠基糖可用薄荷腦和清涼劑解決，或配合使用木糖醇和甘露醇來生產(chǎn)。麥芽低聚糖醇價(jià)格低廉，僅為結(jié)晶麥芽糖醇價(jià)格的40～50%。近，我們采用麥芽低聚糖醇粉和結(jié)晶麥芽低聚糖醇生產(chǎn)薄荷口味無糖膠基糖，取得了較滿意的效果。
1、基本配方
1）膠基糖芯體配方（以干基計(jì)，%）
膠基33 麥芽低聚糖醇粉34.8 木糖醇20 甘露糖醇5 液體麥芽糖醇（DS75%）4.2 香精（薄荷腦、清涼劑）1.8 甘油1.0 卵磷脂0.2 阿斯巴甜0.09～0.10 AK糖0.09～0.10 芯體水份≤3%
2）膠基糖包衣配方（以干基計(jì)，%）
結(jié)晶麥芽糖醇95 阿拉伯膠5 薄荷香精 阿斯巴甜 二氧化鈦適量
調(diào)配成溶液濃度72～76%，于60℃保溫備用。
2、工藝流程
膠基（預(yù)熱） 糖醇粉 液體糖醇（預(yù)熱） 香精及添加劑
攪拌混合
擠出成型－－冷卻老化－－包衣拋光－－計(jì)量包裝
3、主要操作要點(diǎn)
3.1攪拌混合
3.1.1將膠基在預(yù)熱間烘軟，中心溫度達(dá)45～55℃。液體麥芽糖醇溫度45～48℃。先將膠基在經(jīng)過預(yù)熱60℃的攪拌機(jī)內(nèi)攪拌，然后加入液體糖醇，攪拌5分鐘。
3.1.2糖醇粉（麥芽低聚糖醇粉、木糖醇、甘露糖醇）的細(xì)度控制在40～80um，水份≤3%。先將1/3量的糖醇粉加入攪拌5分鐘。然后再加入1/3量糖醇粉和香精、甘油、卵磷脂等添加劑攪拌5～7分鐘。再加入1/3量的糖醇粉攪拌5～7分鐘出料。攪拌混合時(shí)物料溫度控制在50～55℃，以51～52℃為佳。
3.1.3靜置冷卻。出料后，糖料切成5kg重的面包塊，靜置冷卻30～60分鐘，使物料溫度降至40℃以下。
3.2擠出成型
擠壓成型能使糖醇粉和膠基以及各種添加劑更加混合均勻。擠出機(jī)預(yù)熱至內(nèi)部溫度32～35℃，擠出頭溫度為45～50℃。攪拌混合的糖料投入擠出機(jī)內(nèi)，由于強(qiáng)大的推進(jìn)擠壓力，使糖坯的組織結(jié)構(gòu)緊密，表面呈光潔。擠出頭溫度過低，糖粒表面毛糙，對(duì)包衣上光不利。
根據(jù)膠基糖品種要求，制造出各種不同的芯體形狀和大小。
3.3冷卻老化
擠出成型上出來的芯體，經(jīng)挑揀后送入老化間冷卻老化。工藝條件保持溫度18～20℃，相對(duì)濕度35%以下，老化時(shí)間24～32小時(shí)，使芯體內(nèi)部水份平衡且硬化，利于包衣和成品包裝。
4.包衣拋光
（1）包衣糖漿是用純度高（≥）的結(jié)晶麥芽糖醇和阿拉伯膠調(diào)配而成的，阿拉伯膠在水中加熱溶化后加入結(jié)晶麥芽糖醇，溶液固形物濃度為72～76%。用阿貝析光儀檢測(cè)。包衣開始使用濃度較高的溶液，以后逐步降低，甚至為了使糖粒表面光滑，可用濃度60～65%的包衣溶液。用量也逐步減少。包衣操作一般在噴涂20層左右。
（2）操作采用集除粉塵、包衣、拋光為一體的自動(dòng)包衣機(jī)，芯體在密閉的旋轉(zhuǎn)篩孔滾筒內(nèi)不停地滾動(dòng)，顆粒翻轉(zhuǎn)流暢。糖漿通過高壓噴槍使細(xì)霧噴灑到芯體顆粒表面，從而得到快速均勻的涂衣效果。
（3）經(jīng)過除塵過濾的熱風(fēng)在排風(fēng)機(jī)負(fù)壓作用下，穿過滾動(dòng)的顆粒從底層篩孔排出，使芯體涂層得到快速干燥，而形成堅(jiān)固光滑，既有脆性又有韌性的成品。熱風(fēng)為干燥熱風(fēng)，控制熱風(fēng)溫度27～30℃，干燥速度且形成包衣一定的硬度，又要防止過熱而芯體變形。包衣間相對(duì)濕度應(yīng)控制在35%以下。
（4）操作過程應(yīng)注意芯體涂層的干燥度，不干燥不能進(jìn)入下一次噴漿包衣程序。包衣過程非常容易粘片，應(yīng)不斷探索和優(yōu)化噴漿和干燥排風(fēng)的操作參數(shù)。結(jié)晶麥芽糖醇純度不高，需要干燥工序延長時(shí)間。
（5）包衣完成后老化10～12小時(shí)以上，使用川蠟粉或“快殼好”拋光劑進(jìn)行拋光，使膠基糖成品光潔锃亮。
5.包裝
自動(dòng)或人工準(zhǔn)確計(jì)量。機(jī)械包裝，密封牢固，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。