柑桔汁與市面上多數(shù)的果蔬汁飲料加工工藝相同，成品在在國際市場上也是的飲料之一，具有適口的甜、酸、微苦綜合性風味，氣味芳香，色澤柔和，且含有多種人體所必需的維生素和礦物質(zhì)。

    （1）工藝流程。
    原料→選擇→清洗→分級→榨汁→粗濾→混合→均質(zhì)脫氣→裝罐→密封→殺菌→冷卻。
    （2）操作要點。
    ①原料。
    柑橘類水果如甜橙、寬皮橘、葡萄柚、檸檬等，均為重要的制汁原料。甜橙的制汁優(yōu)良品種為先鋒橙、錦橙、哈姆林橙、伏令夏橙等。寬皮橘類有樟頭紅、溫州蜜柑、雪柑等。葡萄柚類有福斯脫粉紅葡萄柚、紅寶石葡萄柚、登開葡萄柚。檸檬類有尤力克、里斯本、法蘭根等。
    柑橘類果品以制成混濁果汁為佳，因為構成風味、色澤和營養(yǎng)成分的主要是果汁中的懸浮微粒。適宜制汁的是皮薄、多汁的種類和品種，宜選用風味較濃、甜酸適度、可溶性固形物含量高、出汁率高、充分成熟的果實為原料。
    ②選擇。按上述標準選擇原料，剔除有病蟲害、霉爛及未熟果。從合格的果實中取樣，進行糖酸比值、色澤、果汁含量和其他理化指標的測定。
    ③清洗。用清水洗凈果實表面泥沙等污物及農(nóng)藥殘留物。必要時可用洗滌劑洗果，但洗滌后一定要用清水充分沖洗干凈。清洗后用分級機按大小分級。
    ④榨汁。榨汁前果實應去皮（去皮法見糖水橘子罐頭）、去絡，能除去種子，以免果汁帶苦昧。然后用杠桿式或螺旋式壓榨機榨取汁液（或用打漿機打漿）。
    ⑤粗濾。將柑橘漿放入20目振動篩中分離出果實碎片、種子等雜物。榨汁機一般均附有果汁粗濾器，榨出的果汁經(jīng)粗濾后能立即排除果渣及種子，因此，無需另設粗濾器。
    （6）混合調(diào)配。在橘子汁中添加適量的甜橙汁，可增加柑橘汁的風味。為提高果汁的糖度，可加一定量的糖和檸檬酸，調(diào)整橘汁中含酸量達O.9％、含糖16％為宜。
    ⑦均質(zhì)。均質(zhì)是柑橘汁的必要工藝。高壓均質(zhì)機壓力為18～19兆帕，在此壓力下果汁中所含粗大懸浮粒受壓破碎，均勻穩(wěn)定分布于汁液中。
    （8）脫氣。柑橘榨汁時往往混入不少空氣，溶解在果汁中的氧氣會降低罐藏汁中的抗壞血酸含量，并使果汁風味變劣。因此，生產(chǎn)上一般都要進行脫氣處理，以降低果汁中氧的含量。可采用真空脫氣裝置脫氣（裝罐后要進行殺菌處理），也可采取加熱排氣法，即用熱交換器快速加熱果汁至95℃維持30秒鐘（裝罐后不再殺菌）。
    ⑨裝罐。真空脫氣后的果汁加熱至87～90℃，熱裝罐（玻璃瓶）。
    ⑩密封。在果汁中心溫度不低于80℃時，立即密封，不能漏氣。
    （11）殺菌。沸水殺菌7～10分鐘。
    （12）冷卻，殺菌后快速冷卻到40℃以下。
    （3）注意事項。柑橘果皮和種子中含苦味物質(zhì)，影響果汁風味，加工取汁工藝較復雜，一般可在去除果皮和種子后榨汁。柑桔汁屬熱敏感性果汁，加工和貯藏中易受熱氧化，從而引起果汁風味和色澤變化。因此，加工中應盡量縮短果汁受熱時間，成品貯存溫度不能過高。
    （4）制品質(zhì)量要求。果汁呈橙黃色或淡黃色。具有鮮柑桔汁應有的風味，酸甜適口，無異味。汁液均勻混濁，靜置后允許有沉淀，但經(jīng)搖動后仍呈原有的均勻混濁狀態(tài)。原果汁含量不低于40％、60％或80％。可溶性固形含量（以折光計）為11％～15％。