柿子是水果中比較特殊的一類，一般大多在烘熟之后食用，甜美可口。柿子富含糖、胡蘿卜素、核黃素、維生素等營養(yǎng)成分，并有良好的食療保健功能，如：潤肺化痰、清熱生津、澀腸止痢、健脾益胃、美容養(yǎng)顏、涼血止血等。由于是漿果、含水量較高，所以，不耐儲藏和運輸。將柿子加工成柿子餅，可大大降低柿子中的水分含量、提高柿子中的干物質(zhì)含量，從而延長柿子的保存期、擴大柿子的銷售范圍。
    柿子餅的含水量雖然較低，但如果加工環(huán)境中的衛(wèi)生條件很差的話，柿子餅仍然會出現(xiàn)菌落總數(shù)超標甚至檢出致病菌的問題，從而影響食品安全和食品企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營。

    加工柿子餅的操作要點如下——
    1.選擇新鮮的柿子，作為柿子餅的加工原料，具體要求包括：果型高圓，大小中等，一般每個柿子的重量不大于300克；肉質(zhì)緊密，果肉為粘質(zhì)；糖含量和干物質(zhì)含量高；種子小，無核；果實成熟度適中，以顏色變黃、紅，但肉質(zhì)堅實不軟為度，過生的柿子的質(zhì)地較硬，澀味濃，過熟者則質(zhì)地太軟，且常出現(xiàn)果型不正的問題。
    適宜制作柿餅的柿子品種包括鏡面柿、牛心柿、尖柿等。在采摘新鮮柿子時，要留“T”形果柄，以防止果實受傷、避免果肉氧化變色。
    2.開啟雙核臭氧殺菌設(shè)備，將臭氧通入自來水中，可制得雙核臭氧水。用這種臭氧水清洗柿果，可殺滅柿果表面的細菌等微生物，有利于食品安全質(zhì)量的提高、減少食品安全問題的發(fā)生。
    3.采用手工或機器，去除柿子表面的柿皮，要求果實基部周圍留皮寬度不超過l厘米。
    4.采用自然或人工方法，對柿果進行干制。采用自然干制方法有一個明顯的缺陷，那就是柿子暴露在室外，容易遭受室外空氣中的灰塵、微生物、蒼蠅、蚊子等有害物質(zhì)的污染，給食品安全控制帶來麻煩。
    為提高生產(chǎn)效率和食品安全質(zhì)量，還是采用人工方式進行干制。人工干制的操作方法：將柿果放在烘房中，采用60～65℃烘干，烘房內(nèi)的相對濕度保持在30％。在整個烘干過程中，操作工人應(yīng)每隔一段時間就捏一次餅，直至柿果完全變軟為止。柿果變軟之后，再烘干一段時間，將水分降到適當?shù)某潭�，即可停止烘干操作�?
    5.上霜是柿子餅加工中的一個重要環(huán)節(jié)。柿霜是柿子果實內(nèi)的可溶性糖分析出的白色結(jié)晶，主要成分是甘露醇和葡萄糖。上霜的操作方法為：將成型的柿餅堆起，蓋上席子或放在麻袋中，悶5～6天。也可將柿子餅放在缸中，在缸的底部鋪上一層干柿皮，按一層柿餅一層干柿皮的結(jié)構(gòu)擺放柿餅，裝滿后，封缸，放在陰涼處生霜。溫度越低，柿餅中的糖往外滲出的量就越多，出霜量也就越多。
    6.出霜后，對柿餅進行篩打，使柿霜從柿子餅上脫落。
    7.根據(jù)體積大小、色澤等指標，對柿餅進行分級、包裝、封口。包裝袋應(yīng)符合食品包裝安全標準，并具有良好的密封性。
    8.根據(jù)相關(guān)食品安全標準，對柿子餅進行感官、微生物、重金屬、標簽等項目的檢測。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存，可對外銷售。
    合格的柿子餅應(yīng)符合以下感官質(zhì)量要求：1.餅形大而均勻，邊緣厚而完整，不破裂。2.萼蓋居中，修剪平整，貼肉而不翹。3.柿霜厚而白。4.用手捏拿，柿餅的肉質(zhì)軟糯潮濕，柿霜不脫落。5.果核較少。6.口感軟糯、甜美，無澀味，無渣或少渣。

文章來源：火爆食品飲料招商網(wǎng)