現(xiàn)代的食品工業(yè)發(fā)展，對(duì)于食品的保質(zhì)期都有著較高的要求，也就需要在食品加工的時(shí)候，進(jìn)行更多的操作，殺菌就是食品技術(shù)中必不可少的一部。
�。福澳甏詠�，殺菌劑在制糖工業(yè)上的應(yīng)用發(fā)展很快，在日本、西德、美國、英國、波蘭等都有新型糖用殺菌劑產(chǎn)品問世。我國于８０年代 末、９０年代初也在研究代替甲醛的糖用殺菌劑，ＫＢ８、ＫＢ９就是研究開發(fā)較成功的兩個(gè)新型殺菌劑，并已在一些甘蔗糖廠和甜菜糖廠應(yīng)用，取 得了很好的效果。由于經(jīng)濟(jì)、習(xí)慣等原因，目前國內(nèi)不少甜菜糖廠仍使用甲醛作為殺菌劑。但是，隨著甲醛的危害越來越被人們認(rèn)識(shí)，使用 新型糖用殺菌劑已經(jīng)成為必然趨勢。殺菌劑是指能殺死微生物的物質(zhì)，抑菌劑是指能抑制微生物生長、繁殖的物質(zhì)。殺菌劑在低濃度時(shí)表現(xiàn) 為抑菌作用，在高濃度時(shí)則表現(xiàn)為殺菌作用。
殺菌劑對(duì)微生物的殺滅機(jī)理可歸納為三點(diǎn)：（１）使微生物菌體蛋白質(zhì)凝固變性，從而殺菌。（２）干擾微生物的酶系統(tǒng)和呼吸鏈，影響 其正常代謝。（３）改變微生物菌體細(xì)胞膜的通透性，使微生物體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物逸出由于細(xì)菌侵染造成糖分損失的情況。在制糖生產(chǎn)中 ，微生物的來源有三個(gè)：一是原料本身帶來的，這些微生物有細(xì)菌、霉菌和酵母菌：二是由原料生長部位附近土壤中帶來的；三是加工過程 中由洗滌水、滲出用水、回頭壓粕水及設(shè)備死角殘留微生物帶來的細(xì)菌。制糖加工過程中的細(xì)菌有：腸條膜白色串珠菌、枯草桿菌、微孢菌 、乳酸桿菌等。８０年代以來，殺菌劑在制糖工業(yè)上的應(yīng)用發(fā)展很快，在日本、西德、美國、英國、波蘭等都有新型糖用殺菌劑產(chǎn)品問世。
作為我們生活必須攝入的糖類，新的殺菌技術(shù)將會(huì)很明顯的提升產(chǎn)品的質(zhì)量安全系數(shù)，促進(jìn)行業(yè)整體的發(fā)展水平。