果脯使我們非常喜愛的一種休閑食品，多見的都是蜜制酸甜味果脯。本文所介紹的膨化果 脯在加工上與傳統(tǒng)方法的制作有所不同，在外觀、質(zhì)地、味感、齒感和風(fēng)味方面都有明顯改 進(jìn)，果脯的體積可比原料膨大30％－50％，水分含量?jī)H為原料的2％－5％。膨化果脯的加工方法如下：

　　1.選料成形　該工序主要是剝除原料果品的外皮，削除損傷的部分，將原料切成條狀、 塊狀或預(yù)定的其它形狀。
　　2.浸糖處理　將經(jīng)過(guò)粗加工的原料浸入糖溶液中，利用糖溶液的滲透壓使原料脫水。此 時(shí)，原料果品中的有色物質(zhì)通常會(huì)溶散在糖溶液中，經(jīng)過(guò)浸糖處理的原料果品的表面色度變 淺，糖份滲入果品內(nèi)。
　　3.清洗瀝干　利于連續(xù)的水流或噴水法沖除浸糖后原料上表面的多余糖液，以防止原料 下互粘連。清洗后，瀝除原料的水分，并進(jìn)行干燥處理，直至原料的含水量減至10％－20％ 。
　　4.加壓　這項(xiàng)加工工序是在一個(gè)專門設(shè)計(jì)的裝置中進(jìn)行的，該裝置由氣密容器或氣密筒 與真空箱構(gòu)成，氣密容器和真空箱之間的連接管上裝有閥門，真空箱又與真空泵相連。經(jīng)過(guò) 干燥處理的原料放置在氣密容器內(nèi)，容器內(nèi)的溫度控制在85℃－95℃，維持10－30分鐘。這 時(shí)，原料中的水分蒸發(fā)，氣密容器內(nèi)的壓力增加。當(dāng)壓力升至2－5千克/平方厘米時(shí)，打開 氣密容器與真空箱之間的連通閥。由于真空箱內(nèi)的壓力保技在50－70毫米汞柱，因而閥門打 開后氣密容器內(nèi)的壓力立即下降，致使所加工的原料體積發(fā)生膨脹，其增大量約為原料體積 的30％－50％。真空泵啟動(dòng)后，讓所加工的原料一直保持在氣密容器內(nèi)，直至其含水量降至 2.5％。
　　5.老化　本工序的目的有于防止從氣密器內(nèi)取出的成品發(fā)生收縮，使產(chǎn)品保持預(yù)定的膨 脹狀態(tài)。因此，在暴露于大氣中之前，應(yīng)將半成品暫時(shí)放置在相對(duì)溫度約為5％－20％的老 化器內(nèi)，直至產(chǎn)品與自然氣溫相一致。