在很多年前以來，人們一直堅信，淀粉類食物高溫加熱不會有任何不良物質產生，甚至有人認為焦糊之后更有利于消化。但是在10多年前，瑞典科學家發(fā)現(xiàn)，高溫加熱的淀粉類食物會產生丙烯酰胺，并且數(shù)量還不算少。

    這個發(fā)現(xiàn)相當轟動，在短短的10年中，國際上已經有了幾千個食品中丙烯酰胺的測定數(shù)據(jù)，而且大致弄明白這個東西到底是哪里來的——它是含蛋白質食品和含淀粉類食品中的某些氨基酸和糖類高溫下發(fā)生復雜反應的結果，和美拉德反應密切相關。在食品加工之前，根本沒有這種東西存在，只有在加熱之后，才會產生大量的丙烯酰胺。
    但是，不幸的是，正是這種誘人的反應，給我們的食物帶來了丙烯酰胺。丙烯酰胺產生的條件和美拉德反應幾乎完全一致。比如說，這個反應在130~180℃之間容易發(fā)生，120℃以下丙烯酰胺產量非常少，160℃以上產量快速增加，而160℃正好是人們日常炒菜和油炸的起點溫度。一般來說，丙烯酰胺的產量，和食物中美拉德反應的程度呈現(xiàn)正相關。同一種含淀粉食物，經過熱烹調之后顏色越深重，香味越濃郁，丙烯酰胺的產量也會越高。
    總的來講，如果想要遠離這種物質，我們只要遵循以下一些飲食原則就行了：
    主食烹調中盡量采取蒸煮燉方法，少用煎炸烤方法。
    盡量少吃各種油炸食品，比如油條、油餅、馓子、麻花、排叉、炸糕、麻團等，炸蔬菜丸子、炸肉味淀粉丸子、裹面糊的炸魚炸蝦等也要少吃，因為它們都加入了淀粉。
    盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品，如炸薯片、炸薯條、炸土豆絲、烤馬鈴薯品、炸甘薯片等。
    如果要進行煎炸烤烹調，盡量把塊兒切大點，片兒切厚點，不要太薄。
    烤饅頭片、面包片不要烤到太黃的程度。
    對于餅干等用面粉制作的零食來說，顏色越深，丙烯酰胺含量越高，宜少吃。
    少吃顏色變深的香脆膨化食品，哪怕是非油炸加工品。
    對于幼兒不要讓其過早地吃各種餅干，早餐谷物脆片也要小心，更不要吃薯片和任何煎炸食品。購買嬰兒用焙烤食品的時候，盡量選擇顏色淺的產品。
    微波爐加熱淀粉類食物時，可以把火力調低一點，在食物達到可食狀態(tài)的前提下，時間盡量縮短。這樣不僅丙烯酰胺產生量少，對保存營養(yǎng)也是理想的。