食品安全在國(guó)內(nèi)一直被消費(fèi)者所重視，尤其是近幾年更是備受消費(fèi)者關(guān)注。前段時(shí)間，開(kāi)展的廚房透明化已經(jīng)深入消費(fèi)者的心頭。透明廚房就像是一家餐館為食品安全打的無(wú)聲廣告，給消費(fèi)者帶去信任與安心。
下城區(qū)從去年上半年開(kāi)始在轄區(qū)餐飲店推行“透明廚房”，即餐飲店將現(xiàn)場(chǎng)制作售賣食品的流程透明化，通過(guò)敞開(kāi)式或透明式加工區(qū)域建設(shè)，做到人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、食品原料和操作過(guò)程四個(gè)“透明化”，讓食品安全“看得見(jiàn)”。目前該區(qū)已經(jīng)在半俸菜武林店、好來(lái)登酒店等10家餐館試點(diǎn)推行了“透明廚房”工程。
把曾經(jīng)諱莫如深的后廚亮出來(lái)，是自信，也是自我挑戰(zhàn)。走進(jìn)半俸菜武林店的大廳，首先看到的就是透明廚房。透過(guò)一塊巨大的櫥窗玻璃，廚房各個(gè)細(xì)節(jié)都能盡收眼底。從切菜、腌制魚(yú)肉、煎炸炒菜直到裝盤(pán)，每個(gè)細(xì)節(jié)都能觀察到。廚房架子的上層，顯眼地?cái)[放著一溜的“福臨門(mén)”桶裝油，所有原料都盛放在規(guī)定的餐盒中。
“在透明廚房工作，被很多雙眼睛‘盯’著，剛來(lái)工作時(shí)都不習(xí)慣，但收獲也很多。”半俸菜的廚師長(zhǎng)胡增泰說(shuō)。整天被“參觀”的廚房員工除了提升手藝，也開(kāi)始重視自己的儀容儀表—每個(gè)扣子都扣得妥當(dāng)，手指甲要剪得干干凈凈。及時(shí)打掃灶臺(tái)、地面，成為每個(gè)人的習(xí)慣。為了讓透明廚房更美觀，這里的灶臺(tái)都使用了專門(mén)定制的電磁爐，廚房沒(méi)了明火，也就沒(méi)了油煙，廚房溫度常年控制在26攝氏度左右。
也有顧客質(zhì)疑透明廚房?jī)H僅是做秀。“曾經(jīng)有位老太太認(rèn)為我們?cè)跓藭r(shí)用了另外不好的油。我就讓她數(shù)油桶，看是不是一天用空好多桶。結(jié)果她心服口服。”胡增泰說(shuō)著打開(kāi)櫥柜門(mén)，拿出品牌醬油、調(diào)料、大米向我們展示。在透明廚房背后，是一整套餐飲企業(yè)食品安全科學(xué)管理的方法�！霸谙鲁菂^(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所的指導(dǎo)下，餐廳引入了廚房物品定點(diǎn)擺放、進(jìn)料必須保留票據(jù)等一系列管理細(xì)則，讓餐飲衛(wèi)生更有保障�！卑胭翰宋淞值杲�(jīng)理劉新群說(shuō)。
這樣的細(xì)節(jié)生活中無(wú)處不在，每種爐具、灶具都要定點(diǎn)擺放；擦地、擦盤(pán)毛巾分類擺放；每臺(tái)冰箱門(mén)上都貼有箱內(nèi)食品的名稱和具體負(fù)責(zé)人，菜品一旦出問(wèn)題，馬上能追查到人……對(duì)食品安全和品質(zhì)的堅(jiān)持和追求，換來(lái)顧客的信任。家住余杭的孕婦鄭靜每次來(lái)杭州市中醫(yī)院做產(chǎn)檢，都要來(lái)半俸菜吃飯。劉新群表示，就連杭州市中醫(yī)院的醫(yī)生也常常來(lái)店光顧，還推薦病人來(lái)這里打包。餐廳50%以上的顧客都是回頭客，生意穩(wěn)步提升。據(jù)了解，下半年，半俸菜還要在杭州開(kāi)出第二家分店，打造透明廚房，依然是半俸菜不變的選擇。