粉絲不知道大家有沒有吃過，那是一種由淀粉而制成的食物，其味道純正，香甜可口。而制作粉絲一般都是綠豆、紅薯、蠶豆等淀粉含量高的食物制作，今天就為大家介紹一下紅薯粉絲的制作工藝。

    1、工藝流程：

    原料處理→粉碎→過濾→曬干→打漿糊→漏絲→冷卻→曬干→成品。

    2、制作方法：

    （1）選薯：選表面光滑、無病蟲為害、無青頭、大小適中的紅薯，去小留大。

    （2）清選：將選好的紅薯裝入籮筐，放入水中。洗去泥土、雜質(zhì)。削去兩頭和表面根須。

    （3）粉碎：清選好的紅薯應及時用磨碎機切碎，再磨成漿液。打漿時應邊磨邊加水，磨得越細越好，使細胞內(nèi)的淀粉顆粒盡量磨出，以提高出粉率。

    （4）過濾：目的是實現(xiàn)皮渣和淀粉分離。一般采用2―5尺吊漿布作濾袋進行過濾，共濾兩次。次漿液對稀一些，第二次對濃一些。然后將濾液送人沉淀池（皮渣可作為飼料）。入池靜置兩天后，放出池內(nèi)上層清液。加入原來水量1/3的清水進行攪拌，再過濾一次。這次濾液進入小池，靜置沉淀。

    （5）曝曬淀粉：當池內(nèi)水已無混濁現(xiàn)象，即全部澄清后，排干上層清液。舍去淀粉沉淀層表面油粉，把下層淀粉取出吊成粉砣（即粉團），移到曬場曝曬。當粉砣內(nèi)水分蒸發(fā)一半時，再把粉砣切成若干份，進行曝曬。曬場設在背風向陽的地方，以防灰塵污染。

    （6）打漿糊：此道工藝是決定粉絲質(zhì)量的關鍵。按每500克淀粉加25克明礬，對冷水2.5―3千克攪拌，再放人大鍋內(nèi)煮沸，并不斷攪拌，成熟度達8―9成即成（形成糊化淀粉）。打成的漿糊，可對其他淀粉，攪拌成適度的軟面團。

    （7）漏絲和冷卻：漏絲前備好兩口鍋（型號為8），冷水缸兩口和中型48孔的漏勺。由于紅薯粉絲較粗，漏勺孔眼要比其他粉絲漏勺的稍大。漏絲時，漿糊要充分攪拌均勻，邊攪邊加溫水，水溫為50°c左右。手抓起一團粉糊，讓其自然延伸垂落，如不折斷，說明稀稠適度，可開始漏絲。預備一鍋開水，不斷補入漏鍋中當漏鍋內(nèi)水近沸騰時（97―98°c），進行漏絲，讓粉團經(jīng)漏勺孔眼下流，逐漸延長變細，成為粉絲（有條件的用粉絲機）。粉絲沉人鍋底糊化后，再浮出水面時，隨即撈出，放入冷水缸降溫，用手整理成束，穿到木架上，再經(jīng)另一冷水缸再行冷卻，并不斷擺動，直至粉絲松散成條為止，然后放在室內(nèi)，冷透后拿出室外曬絲。

    （8）曬絲：將粉絲拿到背風向陽的場地，進行掛曬。曬干后即可整理包裝成成品。

    3、質(zhì)量要求：