當(dāng)下，乳制品質(zhì)量成為市民關(guān)注的焦點(diǎn)之一。牛奶的選購(gòu)與存儲(chǔ)時(shí)應(yīng)該注意哪些方面？哪種乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高？大腸桿菌和β－內(nèi)酰胺酶分別代表著什么？怎樣才有辨別牛奶是否新鮮？昨日，記者就這些市民比較關(guān)心的問(wèn)題請(qǐng)教了有關(guān)專(zhuān)家。
    保質(zhì)期越短越接近原乳
    寧波衛(wèi)生職業(yè)技術(shù)學(xué)院醫(yī)學(xué)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)業(yè)教師楊菊林博士介紹，對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，分辨牛奶營(yíng)養(yǎng)成分的辦法就是看保質(zhì)期，一般保質(zhì)期越短越接近原乳，營(yíng)養(yǎng)也。但是保存不當(dāng)?shù)脑?huà)很容易引起腐敗變質(zhì)，從而對(duì)人體產(chǎn)生不利的影響。當(dāng)然，從奶牛身上擠出來(lái)未經(jīng)任何加工的生鮮乳可能含有致病菌，在我國(guó)是不允許流通與銷(xiāo)售的。
    在牛奶檢測(cè)結(jié)果中，常出現(xiàn)大腸桿菌和β－內(nèi)酰胺酶兩個(gè)指標(biāo)，這又代表什么呢？
    楊博士介紹，大腸菌群反映牛奶的衛(wèi)生指標(biāo)，在生活中比較普遍，對(duì)人體健康不會(huì)造成影響，只有嚴(yán)重超標(biāo)時(shí)才會(huì)導(dǎo)致腹瀉等，而且絕大多數(shù)大腸菌經(jīng)過(guò)加熱之后都能被有效殺滅。因此，專(zhuān)家建議市民，購(gòu)買(mǎi)回來(lái)的鮮奶應(yīng)該時(shí)間飲用。
    而β－內(nèi)酰胺酶是一種微生物代謝產(chǎn)物，既可以是奶牛體內(nèi)的耐藥菌株產(chǎn)生的內(nèi)源性產(chǎn)物，也可能為降解牛乳中殘留的而外源性人為加入，但目前尚無(wú)科學(xué)的檢驗(yàn)鑒定方法區(qū)別這兩種來(lái)源的β－內(nèi)酰胺酶。
    目前，國(guó)內(nèi)外研究尚未發(fā)現(xiàn)β－內(nèi)酰胺酶對(duì)人體有不良影響。
    買(mǎi)牛奶去大超市
    牛奶的儲(chǔ)運(yùn)條件和品質(zhì)密不可分。
    寧波檢驗(yàn)檢疫局技術(shù)中心的相關(guān)專(zhuān)家建議，消費(fèi)者在選購(gòu)牛奶時(shí)到冷鏈設(shè)備相對(duì)完善的大超市。
    買(mǎi)回來(lái)的乳制品一定要仔細(xì)看包裝上的保存說(shuō)明，避免因保存不當(dāng)導(dǎo)致牛奶變質(zhì)。鮮牛奶應(yīng)該在短的時(shí)間內(nèi)食用，如果暫不喝的話(huà)，要馬上放在2℃～6℃的冰箱冷藏室。一定要注意防曬，特別要注意隔離光線(xiàn)。鮮奶中的維生素B、維生素C受日光照射易分解，即使是微弱的陽(yáng)光，6小時(shí)后也會(huì)使維生素B減少一半。
    如何辨別牛奶的新鮮度？
    專(zhuān)家總結(jié)了幾種方法：把牛奶與水摻在一起，如果出現(xiàn)固狀物，則表明牛奶已經(jīng)不新鮮了；把牛奶滴在指甲上，奶液流散的是變質(zhì)奶，奶滴呈球狀停留在指甲上的則表示是新鮮奶；在盛水的碗里滴幾滴鮮奶，若奶汁凝固沉底，說(shuō)明奶的質(zhì)量較好而且奶質(zhì)新鮮，若浮散于水面，則說(shuō)明質(zhì)量不佳或已變質(zhì)；外觀(guān)顏色呈乳白色的是新鮮奶，而色澤淡黃、奶上有水狀析出物的表明是陳奶；將牛奶煮沸，稍稍冷卻之后，表面有一層奶皮乳脂的是鮮奶，表面出現(xiàn)豆腐花狀的是陳奶、變質(zhì)奶，如果味道發(fā)苦、發(fā)酸或者有其他異味的話(huà)，則說(shuō)明奶已經(jīng)變質(zhì)。