肉類中含有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，而生活中的素食主義者還是極少一部分，因此肉類是大眾餐桌上必不可少的食品。但是關(guān)于吃肉，還是有幾個(gè)禁忌要注意的。
油炸過度的肉易致癌
在200℃～300℃的溫度下，肉類中的氨基酸、肌酸肝、糖和無害化合物會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成芳族胺基，這些由食物衍生的芳族胺基含有12種化合物，其中具有致癌作用的有9種。
在現(xiàn)代的生活中，工業(yè)污染對(duì)人體致癌的影響占到50%，而日常飲食的影響占35%。以往我們對(duì)食物中的有毒化學(xué)物致癌這一因素太過于忽略。在芳族胺基化合物問題沒有完全搞清之前，不要吃過度燒煮后的肉，理想的方法是用微波爐燒肉，然后再倒掉含有許多化合物的肉湯，這樣就可以避免芳族胺基化合物對(duì)人體的危害。
腌肉煎炸產(chǎn)生大量亞硝酸鹽
咸肉本身就含硝，經(jīng)過高溫油炸之后，會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝基砒咯烷。因此食用咸魚、咸肉、香腸、火腿等食品時(shí)，不要煎炸。正確的食物方法是：把咸肉、香腸、火腿等食品煮熟蒸透，使亞硝胺隨水蒸氣揮發(fā)。同時(shí)，燒制咸熏食物時(shí)加入一些米醋，因?yàn)榇字泻蟹纸鈦喯跛猁}的作用，并且可以殺菌。
吃過多瘦肉易長(zhǎng)斑
很多人認(rèn)為吃肥肉會(huì)長(zhǎng)胖，而吃瘦肉既不會(huì)發(fā)胖又能營(yíng)養(yǎng)的攝入，于是就對(duì)瘦肉的攝入量未加限制。實(shí)際上，瘦肉吃多了也不好。瘦肉中的蛋氨酸含量較高，蛋氨酸在某種酶的催化下可變?yōu)橥桶腚装彼�，而同型半胱氨酸過多也會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，同型半胱氨酸會(huì)直接損害動(dòng)物內(nèi)皮細(xì)胞，形成典型的動(dòng)脈粥樣硬化斑。因此，瘦肉雖然不會(huì)長(zhǎng)胖，但也要適量食用，并非多多益善。
豬肉浸熱水損失營(yíng)養(yǎng)
有些人習(xí)慣把買回來的新鮮豬肉放在熱水中浸洗，從而達(dá)到積血的作用，這樣做，會(huì)讓豬肉中的很多營(yíng)養(yǎng)成分也同時(shí)被泡走。
豬肉的肌肉組織和脂肪組織內(nèi)，含有的蛋白質(zhì)十分豐富，可分為肌溶蛋白和肌疑蛋白。肌溶蛋白的凝固點(diǎn)是15℃～16℃，極易溶于水。
當(dāng)豬肉被放置在熱水中進(jìn)行浸泡時(shí)，大量的肌溶蛋白會(huì)因此而丟失。同時(shí)，在肌溶蛋白里含有機(jī)酸、谷氨酸和谷氨酸鈉鹽等成分，它們的流失會(huì)影響到豬肉的味道。因此，豬肉不要用熱水進(jìn)行浸泡，而應(yīng)該用涼水快速?zèng)_洗。