許多水產(chǎn)品具有豐富的營養(yǎng)，是深受人們歡迎的營養(yǎng)品，這些名貴的水產(chǎn)品如海參、鮑魚、干貝、魷魚、魚翅、魚肚等一般都加工成干制品，可以長期貯藏不變質(zhì)。因為它們都是經(jīng)過脫水、干燥加工而成的，產(chǎn)品具有干、硬、老、韌的特點，一般都不能直接食用，所以必須經(jīng)過漲發(fā)后，才能進行烹調(diào)。 
　�。ㄒ唬�漲發(fā)加工技術(shù) 
　　干制品漲發(fā)一般可分為水發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)等。 
　　1、水發(fā) 水發(fā)是干制品常用的一種漲發(fā)加工方法，多數(shù)干制品均可采用此法加工。一般即使采用其他方法漲發(fā)的干品，也要經(jīng)過水發(fā)過程，水發(fā)是基本方法。水發(fā)分為冷發(fā)和熱發(fā)兩種。
　　1）冷發(fā) 冷發(fā)包括“浸”和“漂”。浸是把干料浸在冷水中，使其吸收水分漲發(fā)回軟，此法一般用于體積小而質(zhì)軟的干料。漂是一種配合其他漲發(fā)方法的發(fā)料過程，即將發(fā)好的料用清水漂洗，原料本身或在漲發(fā)時物料中污染的雜質(zhì)和氣味。 
　　2）熱發(fā) 熱發(fā)是采用煮、燜、蒸、泡的加熱方法，使干制品迅速吸收水分漲發(fā)回軟的水發(fā)方法。 
　　煮：用于體大堅硬，不易發(fā)透的干料。 
　　燜：是煮沸后的一個操作過程。將物料煮沸后蓋好燜，以達到漲發(fā)目的。 
　　蒸：將原料放在蒸籠屜中進行蒸發(fā)。此法一般用于容易散碎的原料，可以使原料不散亂，保持原形且湯汁清亮。 
　　泡：泡就是將原料置于沸水中或溫水中泡發(fā)。一般適用于體小質(zhì)嫩、較硬或略帶難聞氣味的干料，泡發(fā)水溫根據(jù)季節(jié)不同靈活掌握，冷天需沸水，熱天可用溫水泡之。 
　　2、堿發(fā) 堿發(fā)是用堿水泡發(fā)干料的方法。一般使用食用純堿。堿發(fā)可短時間內(nèi)使干料松軟漲大，并保持原料的脆性。但堿對原料有腐蝕性，破壞原料的營養(yǎng)萬分。所以一般能用其他方法漲發(fā)的干料盡量不用堿發(fā)加工。 
　　堿發(fā)時必須掌握好堿水濃度和泡發(fā)時間。體大堅硬的原料，堿水濃度高；體小質(zhì)嫩的原料，堿水濃度低，浸泡時間亦短。堿發(fā)時一般先將干料用冷水浸泡，待初步軟化后，放入堿水中泡發(fā)，發(fā)好后用清水漂洗除去堿質(zhì)和異味。 
　　3、油發(fā) 油發(fā)適于彈性強、含膠質(zhì)多的干品，如魚肚等。 
　　1）油炸 將干料加入食油中（浸沒為度）加熱至160--180℃，使物料膨脹，松脆即可，但不能焦枯。 
　　2）水浸 把油炸后的原料，放入沸水或冷水中浸泡回軟。 
　　3）漂清 把油炸經(jīng)水浸軟的原料，用水漂去原料的油分，以免烹調(diào)時影響風(fēng)味。 
　　4、鹽發(fā) 鹽發(fā)的作用原理與油發(fā)基本相同，一般可用油發(fā)的原料也可用鹽發(fā)。鹽發(fā)的方法是將粗鹽放入鍋中炒熱除去水分，使鹽散開后原料下鍋慢慢翻炒，邊炒邊燜，直至發(fā)透。然后將發(fā)透的原料用沸水泡軟，放進清水中漂洗，除去鹽分和異味。 
　　5、火發(fā) 火發(fā)包括烤、燒、刮、浸、滾、煨等操作過程�；鸢l(fā)加工時先將物料外皮用火烤焦，然后刮去烤焦層，用水漂泡、煮滾、煨等繼續(xù)漲發(fā)。 
　�。ǘ�）各種干制品的漲發(fā) 
　　根據(jù)水產(chǎn)干制品各自品種的特點，分別采用相應(yīng)的方法進行漲發(fā)，以使干品的組織回軟。 
　　1、海參漲發(fā) 海參品種多，由于氣候條件不同，生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)地軟硬不一，發(fā)料加工方法也有所不同。如烏皺參、巖參、灰參等外皮堅硬，宜用火發(fā)與水發(fā)結(jié)合進行加工。將海參用適當(dāng)火力燒至外皮焦枯發(fā)脆，用刀刮去外層焦黑部分至見到深褐色。將海參放在冷水中浸2天，待其回軟放入水鍋中煮沸，再改用小火燜2小時，起鍋去腸。原只的海參還要開肚去沙，用冷水浸漂，熱天約4小時，冷天約一晝夜，浸后下鍋煮40—60分鐘，撈出整理；如仍有硬的還需復(fù)煮，直到全部回軟后再浸漂4—5小時，漲發(fā)過程結(jié)束。 
　　雖然海參的種類多，質(zhì)量不一，但其漲發(fā)過程大致相同，僅在細節(jié)上略有差異，如質(zhì)量好的干海參漲發(fā)時間長一些，質(zhì)量次的時間短一些。有的海參泡1次就適于開肚去腸，有的需煮后才能開肚，在具體漲發(fā)加工時需靈活掌握。水發(fā)海參時，不可沾染上油分和鹽分。如遇油分，海參易腐敗溶化；如遇鹽分，則不易發(fā)透。海參漲發(fā)的容器用陶瓷盆、缸或木桶。 
　　2、魚肚漲發(fā) 魚肚是由魚鰾曬制而成的干制品，其漲發(fā)可分油發(fā)和水發(fā)兩種。 
　　1）油發(fā) 先用溫水清洗魚肚，稍晾后入溫油油炸。油溫不能太高，嚴防炸焦發(fā)黃或外焦里不透。當(dāng)魚肚炸至手折即斷，斷面如海綿狀時即完全炸透，可撈出。一般油發(fā)后還需放在堿水中洗脫油分，再用醋洗去堿后在清水中漂洗干凈待用。 
　　2）水發(fā) 用清水浸泡魚肚數(shù)小時后將其洗刷干凈，放入砂鍋中加水燒開后離火，待水冷卻后再燒。每天燒2—3次，及時換水，待魚肚綿軟無粘性時取出，用水浸泡待用。 
　　3、魚翅漲發(fā) 先用開水浸泡魚翅，然后刮去皮上的沙子。較老的魚翅需反復(fù)浸泡，刮數(shù)次至沙凈為止。將修整干凈的魚翅入冷水鍋加熱，水沸后離火。待水涼取出翅脫去骨，再入冷水鍋，加少許堿，燒沸后用文火煮1小時左右出鍋，換水漂洗2次，去盡堿味即可烹制。 
　　漲發(fā)魚翅時將魚翅按大小、老嫩、厚薄不同分開水發(fā)。如國產(chǎn)白翅、綿碎翅、三連小沙翅等，翅板薄且堅硬，沙質(zhì)牢固，皮薄，宜少煮多燜。漲發(fā)加工中忌用鐵制器皿，以免翅身發(fā)生黃色斑點。 
　　4、魷魚漲發(fā) 
　　1）油發(fā) 每500克干魷魚用15克香油，少許堿，同放水內(nèi)將魷魚泡至漲軟為止。 
　　2）熟堿水發(fā) 將干魷魚用冷水浸泡3小時撈出，放入熟堿溶液中再泡3小時，即可漲足發(fā)好，取出放冷水中反復(fù)漂洗，除盡堿味即可。熟堿溶液配制：取純堿500克，石灰200克加入4.5升沸水中攪拌均勻，再加4.5升冷水至溶液冷卻后，除去沉淀物即為5%濃度的熟堿溶液。 
　　3）生堿水發(fā) 生堿水發(fā)魷魚，一般將500克純堿與10升冷水混合，配成5%純堿溶液。根據(jù)魷魚老嫩程度加水泡發(fā)，其過程與熟堿法相同。 
　　堿水濃度要根據(jù)魷魚老嫩程度及季節(jié)溫度高速夏天堿水宜淡，冬天堿水宜濃。質(zhì)地老，堿水濃度高；質(zhì)地嫩，堿水濃度低。 
　　5、烏賊魚干漲發(fā) 烏賊干漲發(fā)與魷魚干類似。首先將干料漂洗浸泡數(shù)小時，撈出浸入堿液中7—8小時，撈出用清水反復(fù)漂洗。堿液配制：漲發(fā)干魚500克，需用石堿150克，干石灰100克，加水配制（石堿需用開水沖化）。每500克烏賊魚干紗發(fā)至2.5千克左右。