牛排已經(jīng)成為許多人餐桌上的經(jīng)典美食。日前，某網(wǎng)紅博主因直播中將“調(diào)理牛排”宣傳為“原切牛排”，混淆了產(chǎn)品的真實(shí)屬性，涉嫌虛假宣傳被罰款。何為原切牛排？何為調(diào)理牛排？那西冷牛排、菲力牛排又是指的什么呢？我們?cè)谙M(fèi)時(shí)該如何進(jìn)行選擇？四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局特邀食品安全專家科普以下小貼士，幫助消費(fèi)者在牛排選購(gòu)時(shí)能明明白白。
一、牛排種類知多少
依據(jù)QB/T 5442-2020《牛排》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的定義，牛排是指以鮮、凍分割牛肉（帶骨或不帶骨）為原料、經(jīng)修整、腌制（或不腌制）、成型（或不成型）、速凍（或不速凍）、切片（或不切片）、搭配（或不搭配）方便調(diào)料、包裝等工藝制作的塊狀肉制品。牛排可以按加工工藝和原料肉分割部位兩種方式進(jìn)行分類。
（一）按加工工藝分類
牛排按加工工藝，可以分為原切牛排和調(diào)理牛排。
1.原切牛排，指僅經(jīng)過(guò)物理分割、包裝，不注水、不腌制、不添加任何輔料或添加劑的牛排。
2.調(diào)理牛排，是以牛肉為原料，配以輔料調(diào)理加工，經(jīng)修整、腌制、成型等工藝制作而成的牛排。
根據(jù)調(diào)理牛排的原料形態(tài)，可以分為原切調(diào)理牛排和合成/重組/拼接牛排。
（1）原切調(diào)理牛排：以原切牛排為原料，添加水、香辛料和食品添加劑等，經(jīng)腌制調(diào)理、滾揉、凍結(jié)等工藝制成。
（2）合成/重組/拼接牛排：以小塊牛肉為原料，添加水、香辛料、卡拉膠、黃原膠、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶等食品添加劑，經(jīng)腌制調(diào)理、滾揉、壓�；蚨ㄐ�、凍結(jié)等工藝制成。
（二）按原料肉分割部位分類
牛排按分割部位，主要分為菲力牛排（Tenderloin /Fillet）、肉眼牛排（Ribeye Steak）、西冷牛排（Sirloin Steak）、T骨牛排（T-Bone）。
二、牛排區(qū)分有妙招
（一）讀標(biāo)簽
標(biāo)簽明示信息較多，主要看配料和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，來(lái)區(qū)分原切牛排、原切調(diào)理牛排和合成調(diào)理牛排。原切牛排配料只有牛肉或者牛排部位的名稱，產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB 2707-2016）、《鮮、凍分割牛肉》（GB/T 17238-2022）；此外原切牛排還應(yīng)有動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫合格證章或入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。原切調(diào)理牛排配料除了牛肉，后面還有香辛料和（或）食品添加劑，通常會(huì)標(biāo)稱“西冷牛排”、“菲力牛排”等字樣，產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)多為《速凍調(diào)制食品》（SB/T 10379-2012）；合成調(diào)理牛排標(biāo)簽上通常不會(huì)標(biāo)稱這些部位的名稱，配料表除了牛肉外，還會(huì)有很多的配料，比如黑椒牛排。
（二）看外觀
品質(zhì)好的原切牛排和原切調(diào)理牛排肌肉紋理自然，每組肌肉纖維走向都一致，不會(huì)太過(guò)圓潤(rùn)規(guī)整，自然解凍后，物理切割形成的切口自然流暢，肉呈單純的肉紅色。進(jìn)口牛排，由于長(zhǎng)時(shí)間處于急凍溫度下，一般呈暗紅色。合成調(diào)理牛排通常形狀是規(guī)則的圓形，紋理散亂沒(méi)有一致走向，肌肉纖維短，色澤均一性差，解凍后會(huì)出現(xiàn)細(xì)微的空洞，對(duì)著光看會(huì)更加明顯。
（三）詢價(jià)格
合成調(diào)理牛排的價(jià)格比原切牛排和原切調(diào)理牛排會(huì)便宜很多。
三、各類牛排誰(shuí)更好
從原料牛肉的角度看，用于合成調(diào)理牛排的牛肉多為處于中下等級(jí)、需通過(guò)再加工后進(jìn)行銷售，不能排除使用劣質(zhì)肉的可能，牛碎肉感染細(xì)菌的風(fēng)險(xiǎn)要大于整切肉。從口味角度看，一塊牛排是否好吃與是否是原切確實(shí)沒(méi)什么緊密聯(lián)系，更多取決于個(gè)人偏好。原切牛排也好，合成調(diào)理牛排也罷，在符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的條件下，是不存在食品安全風(fēng)險(xiǎn)的。
四、選購(gòu)牛排巧避坑
一是了解牛排。買牛排前先了解基礎(chǔ)知識(shí)，如牛排有等級(jí)區(qū)分，同等級(jí)的情況下，在價(jià)格上：菲力＞肉眼＞西冷。
二是線下購(gòu)買。若不具備很強(qiáng)的鑒別能力，建議在大型商超的專柜購(gòu)買，且選購(gòu)包裝信息全的產(chǎn)品，拒絕三無(wú)產(chǎn)品。
三是線上購(gòu)買。電商平臺(tái)眾多，所售牛排品質(zhì)參差不齊，盡量選擇在大平臺(tái)自營(yíng)店、品牌旗艦店等正規(guī)網(wǎng)購(gòu)渠道購(gòu)買；另外提示，網(wǎng)紅產(chǎn)品購(gòu)買需謹(jǐn)慎。
五、制假牛排易辨別
（一）觀察包裝和標(biāo)簽，正規(guī)的商家通常會(huì)在商標(biāo)注冊(cè)證、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家以及售后服務(wù)信息等方面進(jìn)行標(biāo)注。
（二）注意商品的價(jià)格，價(jià)格過(guò)低可能就是在質(zhì)量、口感、營(yíng)養(yǎng)等方面做了讓步，應(yīng)該警惕。
（三）注意基本特征，如顏色、紋理、肉質(zhì)、味道等，這些基本特征是難以偽造的。
六、牛排熟度小知識(shí)
牛排有別于其他大部份熟食，通常不會(huì)煮至全熟，而是以個(gè)人喜好決定生熟程度。點(diǎn)餐時(shí)幾成熟的叫法是熟度傳入中國(guó)后約定俗成的，國(guó)外形容牛肉熟度并不是這樣的。
來(lái)源：四川省市場(chǎng)監(jiān)督管理局