在當(dāng)前食品產(chǎn)業(yè)中，乳品原料的創(chuàng)新應(yīng)用正發(fā)揮著重要作用，為食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展提供了有力支撐。近日，在中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)第二十屆年會(huì)期間，由美國乳品出口協(xié)會(huì)支持的“乳品原料創(chuàng)新應(yīng)用助力食品產(chǎn)業(yè)健康轉(zhuǎn)型專題研討會(huì)”同期舉辦。會(huì)議由東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院院長姜毓君和美國乳品出口協(xié)會(huì)中國代表蘇暢共同主持。與會(huì)專家就如何更好地將乳品原料創(chuàng)新應(yīng)用于食品生產(chǎn)中，以滿足消費(fèi)者對于健康、營養(yǎng)和美味的需求展開深入探討。
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)常務(wù)副理事長邵薇在致辭中表示，學(xué)會(huì)長期以來致力于帶領(lǐng)科技進(jìn)步和產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新，致力于將新理念、新思維、新原料（或新配料）、新技術(shù)等賦能于食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展。乳蛋白和乳制品滲透物粉作為重要的乳品原料，為食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新和轉(zhuǎn)型提供更多思路。乳制品滲透物粉在國際上早已被應(yīng)用于烘焙食品、糖果、乳品、飲料等多個(gè)領(lǐng)域。國際食品法典委員會(huì)于2017年7月制定了乳制品滲透物粉的標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，在各方努力和共同推動(dòng)下，我國于2020年5月由國家衛(wèi)生健康委發(fā)布了《脫蛋白乳礦物乳糖粉（乳制品滲透物粉）適用標(biāo)準(zhǔn)（暫行）》。這意味著該原料在我國也可以按照規(guī)定作為食品加工原料使用，標(biāo)志著我國多了一種兼具經(jīng)濟(jì)效益和營養(yǎng)功能的原料新選擇。期望通過深入研討，為我國食品企業(yè)創(chuàng)新性地應(yīng)用乳品原料，開發(fā)出更多健康食品提供新方案，以滿足消費(fèi)者對高質(zhì)量健康食品的消費(fèi)需求。
乳品原料創(chuàng)新助力“健康中國”
根據(jù)市場監(jiān)管總局發(fā)布的《保健食品原料目錄 乳清蛋白》公告，自今年10月1日起，乳清蛋白被納入保健食品原料目錄，可以標(biāo)識(shí)“增強(qiáng).免疫力”功效。蘇暢指出，2017—2022年間，我國應(yīng)用乳清蛋白的食品和飲料的上市新品復(fù)合年均增長率達(dá)到25.3%，在營養(yǎng)保健領(lǐng)域呈現(xiàn)快速增長的趨勢。
江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室乳品創(chuàng)新中心主任周鵬教授也表達(dá)了相同的看法�！敖陙恚M(fèi)者對營養(yǎng)和健康的關(guān)注日益增加，越來越多高蛋白宣稱的產(chǎn)品已經(jīng)開始在市場上涌現(xiàn)�！敝荠i表示，乳蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，可以促進(jìn)肌肉健康，對老年人的肌肉衰減綜合征以及代謝性疾病有改善效果�！爸袊鴤鹘y(tǒng)飲食習(xí)慣與西方不同，乳品的攝入量不足，因此，我們希望在中式飲食中應(yīng)用乳蛋白原料，在不改變飲食模式的同時(shí)，增加乳品的攝入，達(dá)到健康功效�！�
乳蛋白原料主要包括乳清蛋白和牛奶蛋白兩類。江南大學(xué)的乳品創(chuàng)新中心團(tuán)隊(duì)已開發(fā)了多種應(yīng)用乳蛋白的食品，如健康主食（面條）、零食、冰淇淋、低GI蛋白粥和高蛋白果泥等。周鵬表示，“在面條中添加乳清蛋白可以提升面條產(chǎn)品中優(yōu)質(zhì)蛋白的含量、改善面條的咀嚼性；另外，添加10%的乳清蛋白可以降低面條黏性，使面條在煮熟放置20分鐘后仍能保持較好的表觀特性。”
上海意略明營銷咨詢公司策略總監(jiān)蔡奎則從消費(fèi)領(lǐng)域談到了中國消費(fèi)者對蛋白產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)和使用情況。“盡管目前乳清蛋白的消費(fèi)比例相對較低，但經(jīng)常使用乳清蛋白的人群，對其作為優(yōu)質(zhì)蛋白的價(jià)值認(rèn)可度非常高�！辈炭瑫r(shí)提到，隨著人們對健康和營養(yǎng)的重視，蛋白質(zhì)已成為消費(fèi)者購買產(chǎn)品時(shí)zui重要的考慮因素之一，消費(fèi)者愿意為強(qiáng)化蛋白產(chǎn)品支付溢價(jià)，尤其是在富含優(yōu)質(zhì)蛋白的代餐產(chǎn)品和零食產(chǎn)品上。
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與健康研究院教授郭慧媛表示，中國市場上有非常多的乳制品都添加了功能原料，這表明人們對營養(yǎng)健康的訴求正在逐步升級。母乳低聚糖、乳鐵蛋白、骨橋蛋白等都是具有潛力的功能成分。以乳鐵蛋白為例，它可以減輕腸道炎癥并促進(jìn)腸道上皮再生。郭慧媛指出，未來應(yīng)關(guān)注功能物質(zhì)的協(xié)同效應(yīng)，如乳鐵蛋白與骨橋蛋白的協(xié)同作用，以及新的營養(yǎng)素強(qiáng)化方式，如生物強(qiáng)化DHA乳的生產(chǎn)。同時(shí)，郭慧媛表示，我國消費(fèi)者有約46%的蛋白質(zhì)從谷物當(dāng)中獲得，從動(dòng)物當(dāng)中獲得并不是很多；在動(dòng)物性食品當(dāng)中，又主要以攝入肉蛋白為主，乳蛋白比較少，因此如何優(yōu)化蛋白質(zhì)攝入的種類也是我們面臨的問題。為了解決這些問題，乳制品行業(yè)已經(jīng)做了很多創(chuàng)新，未來要更細(xì)分人群，擬合特定人群的營養(yǎng)需求精準(zhǔn)設(shè)計(jì)配方，加強(qiáng)消費(fèi)者科普教育，提升乳品消費(fèi)，助力成人營養(yǎng)提升，這也是中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)發(fā)布《乳品與成年人營養(yǎng)健康專家共識(shí)》的初衷。
“百味鹽為首”，鹽是食品加工過程中必不可少的輔料，然而隨著鹽在食品加工中的普遍應(yīng)用，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的2021中國居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告說明了2015年的調(diào)查結(jié)果，家庭烹調(diào)用鹽攝入量平均每人每天為9.3克，雖逐年下降，依然遠(yuǎn)高于中國居民膳食指南5克的推薦值。北京工商大學(xué)輕工科學(xué)技術(shù)學(xué)院教授張玉玉表示，目前，減鹽的主要技術(shù)方法有6種：非鈉鹽替代減鹽、優(yōu)化食鹽晶體結(jié)構(gòu)減鹽、天然提取物減鹽、加工方式減鹽、咸/鮮味肽減鹽、多感官協(xié)同增強(qiáng)咸味感知減鹽。“利用乳制品滲透物粉減鹽便屬于天然提取物減鹽技術(shù)，以液體乳清為原料，目前在國外已經(jīng)廣泛使用，在國內(nèi)的推廣尚需一定時(shí)間�！�
乳制品滲透物粉應(yīng)用日趨多元
美國乳品出口協(xié)會(huì)全球原料技術(shù)營銷服務(wù)副總裁畢安妮表示，乳品不僅包括傳統(tǒng)的牛奶、酸奶和奶酪，還包括乳清蛋白、牛奶蛋白、乳制品滲透物粉等，這些乳品原料有助于增強(qiáng)食品的營養(yǎng)價(jià)值和功能特性。畢安妮指出，乳制品滲透物粉具有降低成本、提升風(fēng)味等多重優(yōu)勢。實(shí)驗(yàn)顯示，乳制品滲透物粉在減鈉的同時(shí)，依舊可以保持產(chǎn)品本來的風(fēng)味。乳制品滲透物粉包括牛乳滲透物粉和乳清滲透物粉，是以脫脂乳或乳清為原料，經(jīng)過巴氏殺菌，并經(jīng)物理分離（膜過濾）或其他處理工藝，去除其中的蛋白質(zhì)，經(jīng)過蒸發(fā)和干燥獲得的食品原料，富含乳糖和乳礦物質(zhì)。
江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室乳品創(chuàng)新中心副教授張麗娜表示，乳制品滲透物粉是極.佳的天然乳礦物質(zhì)來源，如存在于牛奶中的鈉、鉀、鈣、鎂等；它還可以提供咸味，10—11克乳制品滲透物粉可以替代1克鹽。同時(shí)，乳制品滲透物粉能通過美拉德反應(yīng)增強(qiáng)褐變，從而增加焦糖、可可等風(fēng)味和色澤，又因?yàn)榫哂辛己玫乃Y(jié)合能力，應(yīng)用于焙烤類食品中，可以使產(chǎn)品的質(zhì)地更加松軟，延長保質(zhì)期，并為烘焙產(chǎn)品提供乳香味。乳制品滲透物粉還可以替代部分白砂糖、全脂奶粉或其他價(jià)格高昂的配料，比如可可粉，從而實(shí)現(xiàn)降本增效。
張麗娜以奶茶等產(chǎn)品為例，介紹了乳制品滲透物粉的應(yīng)用�！耙匀橹破窛B透物粉部分替代奶茶原料中的植脂末、奶粉、糖和鹽，可以達(dá)到清潔標(biāo)簽、減糖、減鹽的目的。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，隨著乳制品滲透物粉添加量的增加，奶茶的成本和沉淀率都有所降低，當(dāng)添加量達(dá)到35%時(shí)，成本可節(jié)省約28%�！背四滩琛⒈苛艿葌鹘y(tǒng)乳制品，張麗娜還提到，乳制品滲透物粉也可以應(yīng)用于調(diào)味料產(chǎn)品中。“例如，在魚香醬中，在84%的食鹽和72%的蔗糖替代水平下，感官評價(jià)沒有顯著差異，而鈉含量降低了69%，成本也略有降低�！薄敖洗髮W(xué)已經(jīng)連續(xù)五年舉辦‘乳此美味杯’學(xué)生競賽，乳制品滲透物粉被應(yīng)用于蛋糕、酸奶、飲料、調(diào)味料、湯料等眾多產(chǎn)品中�！睆堺惸缺硎�，“在未來，乳制品滲透物粉的應(yīng)用將愈發(fā)多元�！�
蘇暢還指出，基于乳制品滲透物粉的功能益處，全球含有乳制品滲透物粉的上市新品數(shù)量近年來顯著持續(xù)增加�！叭蛏鲜行缕窋�(shù)量在2017—2022年間的復(fù)合年均增長率高達(dá)19.2%，這表明應(yīng)用乳制品滲透物粉的益處越來越被認(rèn)可。”
論壇上，美國MSG公司業(yè)務(wù)拓展經(jīng)理張勇和美國普蘭特乳品公司銷售經(jīng)理任艷萍也介紹了各自公司的乳原料生產(chǎn)及應(yīng)用狀況。張勇表示，MSG是一家從事乳蛋白生產(chǎn)的公司，可以根據(jù)客戶的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)整生產(chǎn)，同時(shí)開發(fā)出營養(yǎng)強(qiáng)化類的蛋白產(chǎn)品，以滿足市場上對特殊產(chǎn)品的需求。任艷萍表示，普蘭特專注于乳制品滲透物粉的生產(chǎn)，借助獨(dú)特的噴粉系統(tǒng)，公司生產(chǎn)出的乳制品滲透物粉焦糊粒少，產(chǎn)品流動(dòng)性高，可應(yīng)用于瑪芬、布朗尼、巧克力、面包等烘焙食品中，同時(shí)在奶酪醬、肉醬等產(chǎn)品中也有應(yīng)用。
圓桌對話環(huán)節(jié)，與會(huì)嘉賓針對乳品原料創(chuàng)新的機(jī)遇與挑戰(zhàn)提出各自觀點(diǎn)。江南大學(xué)第五屆“乳此美味杯”一等獎(jiǎng)“動(dòng)肽發(fā)酵乳”的代表劉梓璇也從乳制品滲透物粉對促進(jìn)菌株生長、促進(jìn)菌株產(chǎn)酸速率以及提升發(fā)酵乳的拉絲性和黏稠度等角度進(jìn)行了介紹。
伊利集團(tuán)資深科學(xué)研究經(jīng)理馮罡表示，乳品行業(yè)在過去20年取得了快速發(fā)展，然而近期也面臨著終端消費(fèi)等問題，產(chǎn)業(yè)界需要走上高質(zhì)量發(fā)展的道路，通過創(chuàng)新應(yīng)對挑戰(zhàn)。比如，嘗試更多的乳原料，開發(fā)出更能滿足消費(fèi)者營養(yǎng)需求的乳制品。
陳克明食品股份有限公司研究副總監(jiān)周小玲表示，克明在多年前曾嘗試開發(fā)添加乳清蛋白的不坨面，但由于成本和工藝問題遇到了挫折。未來，企業(yè)會(huì)計(jì)劃嘗試使用乳原料生產(chǎn)減鹽的主食和預(yù)制菜。
江中食療科技有限公司研發(fā)部部長堯梅香表示，江中已有高蛋白的猴菇米稀在銷售，公司計(jì)劃在未來更好地利用蛋白原料來開發(fā)雙蛋白飲料和雙蛋白奶等產(chǎn)品。目前，公司正在研究乳制品滲透物粉，以期研發(fā)出更好的咸味米稀產(chǎn)品。
天津春發(fā)集團(tuán)有限公司研發(fā)部經(jīng)理靳林溪表示，公司專注于咸味香精和復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)、應(yīng)用、生產(chǎn)及銷售。在應(yīng)用方向上，提供減鹽設(shè)計(jì)和使用咸味肽等原料的解決方案；在開發(fā)方向，則致力于風(fēng)味研究，希望成為東方風(fēng)味的破譯者。
統(tǒng)一企業(yè)（中國）投資有限公司綜合研究所研究員藺冀表示，統(tǒng)一目前正積極布局減鹽賽道，在方便面調(diào)味料的制作過程中，可以使用乳品原料來增加混合度，改善面湯的狀態(tài)，乳制品滲透物粉有望降低鹽的使用量。
姜毓君在總結(jié)中表示，對乳蛋白、乳制品滲透物粉等經(jīng)過批準(zhǔn)的乳原料的應(yīng)用是充分利用牛奶價(jià)值的典型案例。企業(yè)可以在新的維度上進(jìn)行創(chuàng)新，思考如何應(yīng)用新的原料來滿足消費(fèi)者的需求。同時(shí)，消費(fèi)場景的轉(zhuǎn)變也為企業(yè)應(yīng)用新原料提供了重要機(jī)遇，高校和科研院所也應(yīng)與企業(yè)合作，助力產(chǎn)業(yè)健康轉(zhuǎn)型，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展。