近年來，人們對(duì)健康的重視度顯著提高，能夠緩解焦慮、提供健康營養(yǎng)的食品愈發(fā)受到關(guān)注，也為創(chuàng)新產(chǎn)品的開發(fā)提供了良好契機(jī)。近日，由江南大學(xué)乳品創(chuàng)新中心和美國乳品出口協(xié)會(huì)共同主辦的第五屆“乳此美味杯”食品創(chuàng)意大賽決賽在江蘇省無錫市舉行。大賽以“乳品力量帶來無限可能”為主題，年輕學(xué)子們的創(chuàng)意美食給評(píng)審專家們帶來了別樣的味覺盛宴。

美國乳品出口協(xié)會(huì)代表蘇暢在致辭中強(qiáng)調(diào)，參賽選手在設(shè)計(jì)產(chǎn)品時(shí)需使用美國乳制品滲透物粉和美國乳蛋白作為原料，同時(shí)，要兼顧產(chǎn)品的創(chuàng)新性、營養(yǎng)性、健康性以及市場潛力和口味。她希望同學(xué)們通過創(chuàng)意大賽，激發(fā)創(chuàng)造潛能，加強(qiáng)研發(fā)技能，助力職業(yè)發(fā)展。決賽現(xiàn)場，評(píng)審專家對(duì)17份入圍決賽的產(chǎn)品通過實(shí)時(shí)答辯、作品現(xiàn)場品評(píng)等進(jìn)行綜合評(píng)審，zui終，應(yīng)用了乳制品滲透物粉，高蛋白且富含生物活性肽和乳礦物質(zhì)，有利于運(yùn)動(dòng)后肌肉恢復(fù)的“‘動(dòng)肽’發(fā)酵乳”獲得一等獎(jiǎng)。

《健康中國行動(dòng)（2019—2030年）》明確提出，到2030年，人均每日鹽攝入量不超過5克，糖攝入量不超過25克。近年來，在“三減”行動(dòng)的推動(dòng)下，減鹽不減咸、減糖不減甜成為企業(yè)和消費(fèi)者共同的追求。

據(jù)皇氏乳業(yè)集團(tuán)有限公司食品研究院院長楊健介紹，乳制品滲透物粉（Permeate）作為一種食品加工原料，應(yīng)用在食品和飲料中具有提升風(fēng)味、增味減鈉、提供營養(yǎng)礦物質(zhì)、降低成本等優(yōu)勢，在國際上早已被應(yīng)用于烘焙產(chǎn)品、糖果、飲料、乳品、零食等多種產(chǎn)品類別。我國于2020年5月批準(zhǔn)其作為食品加工原料使用。“此次大賽中，很多選手都利用了乳制品滲透物粉提升風(fēng)味的作用，讓產(chǎn)品‘可鹽可甜’。”

正如楊健所說，本次大賽中，選手們將乳制品滲透物粉富含天然乳礦物鹽的優(yōu)勢發(fā)揮得淋漓盡致，除了往屆比賽中常見的糖果、乳品、零食外，鹵料包、蘑菇湯等咸味制品的創(chuàng)新也讓評(píng)委們眼前一亮。

獲得三等獎(jiǎng)的作品“乳此蘑力”就是應(yīng)用乳制品滲透物粉改善了香菇脆的口味，在做到減鹽的同時(shí)，也找準(zhǔn)了休閑食品的新風(fēng)口�！胞u此有料”產(chǎn)品則是大賽五年來第.一次出現(xiàn)的調(diào)料包產(chǎn)品，江南大學(xué)乳品創(chuàng)新中心副主任劉小鳴教授表示，10—11克乳制品滲透物粉可以替代1克鹽，選手將乳制品滲透物粉加入料包中，除了做到減鹽外，也降低了成本，實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)和清潔標(biāo)簽的目的，并通過美拉德反應(yīng)提升了產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤。

乳制品滲透物粉包括牛乳滲透物粉和乳清滲透物粉，是以脫脂乳或乳清為原料，經(jīng)過巴氏殺菌，并經(jīng)物理分離（膜過濾）或其他處理工藝，去除其中的蛋白質(zhì)，經(jīng)過蒸發(fā)和干燥獲得的食品原料，富含乳糖和乳礦物質(zhì)。使用6克乳制品滲透物粉也可以代替1克的蔗糖，達(dá)到相同的甜度。

獲得二等獎(jiǎng)的“Muir（繆爾）奶啤”在產(chǎn)品中添加了牛乳滲透物粉以代替白砂糖，讓產(chǎn)品在保有甜味的同時(shí)，更加健康，并提供了乳礦物質(zhì)并增加了乳風(fēng)味。同樣獲得三等獎(jiǎng)的“之嶼—蛋仔布丁”不僅利用了乳制品滲透物粉減蔗糖的作用，還將其應(yīng)用在了蛋黃流心中，改善布丁流心質(zhì)地，增強(qiáng)乳香味，口感更豐富；而外殼中添加的乳制品滲透物粉和乳蛋白也增加了外殼的酥脆感，使其呈金黃色，二者相得益彰，帶來新奇的口感體驗(yàn)。

“‘動(dòng)肽’發(fā)酵乳”的制作者劉梓璇告訴記者，通過對(duì)比實(shí)驗(yàn)，她發(fā)現(xiàn)牛乳滲透物粉可以促進(jìn)菌株的產(chǎn)酸速率，同時(shí)，牛乳滲透物粉和乳清滲透物粉還可以促進(jìn)菌株的生長，與市售高蛋白酸奶相比，添加乳制品滲透物粉的動(dòng)肽發(fā)酵乳具有更優(yōu)的感官評(píng)分，可以讓發(fā)酵乳的拉絲性和粘稠度更好。

江南大學(xué)乳品創(chuàng)新中心副研究員、食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副教授張麗娜表示，近年來，實(shí)驗(yàn)室針對(duì)乳制品滲透物粉進(jìn)行了深入的研究，而學(xué)生們?cè)趧?chuàng)意大賽中對(duì)其進(jìn)行應(yīng)用，也給了老師更多的靈感與方向，這種教學(xué)相長的方式對(duì)學(xué)生的成長和產(chǎn)品的創(chuàng)新都有很多益處。

上海來伊份股份有限公司食品研究院研發(fā)總監(jiān)李想表示，Z世代的學(xué)生們敢想敢做，盡管產(chǎn)品尚需完善，但仍顯示出較強(qiáng)的創(chuàng)新力。多種零食類產(chǎn)品的出現(xiàn)也給了企業(yè)很多思路，有助于實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品創(chuàng)新和升級(jí)換代。