國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員陳思表示，10年來(lái)，采食野生蘑菇中毒均是我國(guó)食品安全頭號(hào)致死因子。2004年到2014年間，我國(guó)一共報(bào)告野生蘑菇中毒3701例，死亡786例，占食源性中毒死亡人數(shù)的35%到57%，是食源性疾病暴發(fā)事件中常列單因素致死因子。僅云南一地，可食用的野生菌就有900多種，相應(yīng)的毒蘑菇有200多種，常見(jiàn)的也有20多種。多年來(lái)，為了預(yù)防野生蘑菇中毒問(wèn)題，云南、貴州、湖南等中毒多發(fā)地區(qū)，都開(kāi)展了廣泛的野生蘑菇中毒科普宣教工作，包括預(yù)警、專(zhuān)題宣傳等，圍繞中毒知識(shí)采用新媒體渠道，不斷提升科普的趣味性和覆蓋面，但野生蘑菇中毒的人數(shù)和起數(shù)仍居高不下。
“在深入基層時(shí)科普人員告訴我們，真正采食野生蘑菇的人群，他們的認(rèn)知和行為其實(shí)是很難改變的，有的科普人員在山上遇到采食野生菌的人并告知他們蘑菇有毒，但是民眾仍然不聽(tīng)并繼續(xù)采食�！�
陳思分析，采食野生蘑菇中毒與常見(jiàn)的農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)、重金屬風(fēng)險(xiǎn)、致病菌風(fēng)險(xiǎn)等食品安全風(fēng)險(xiǎn)不同，采食野生蘑菇是中毒高發(fā)地區(qū)自古而來(lái)的飲食文化，甚至有嬰兒就要喝野菌湯的習(xí)俗。同時(shí)，由于高風(fēng)險(xiǎn)人群的固有認(rèn)知里野生蘑菇非常安全，幾十年的經(jīng)驗(yàn)讓他們覺(jué)得沒(méi)有什么危害，導(dǎo)致客觀和主觀的風(fēng)險(xiǎn)感知差異懸殊。由于針對(duì)這一類(lèi)風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題缺乏相關(guān)的研究和借鑒，因此成為我國(guó)食品安全領(lǐng)域棘手、亟待解決的實(shí)際問(wèn)題之一，也是所有食品安全風(fēng)險(xiǎn)中難撼動(dòng)認(rèn)知、行為的類(lèi)型。
美國(guó)普渡大學(xué)食品科學(xué)系助理教授馮耀華也談到了在消費(fèi)者食品安全教育中會(huì)面對(duì)同樣的挑戰(zhàn)。馮耀華表示，食源性疾病每年都會(huì)造成全世界極大的經(jīng)濟(jì)、公共衛(wèi)生問(wèn)題。孕婦、幼兒、老人以及免疫力低下的人群是食源性疾病的高危群體，會(huì)引發(fā)慢性疾病甚至是死亡。人們比較熟悉的大腸桿菌、沙門(mén)氏桿菌都屬于食源性疾病病菌。
雖然近年來(lái)各種社會(huì)事件和食源性疾病的暴發(fā)會(huì)影響到消費(fèi)者對(duì)于某種食物的評(píng)估，會(huì)讓消費(fèi)者愿意接受食品安全教育信息，但馮耀華指出，人們的食品安全認(rèn)知和行為并不相符，“我們?cè)诿绹?guó)做過(guò)調(diào)查顯示，50%的被調(diào)查者知道烹飪時(shí)對(duì)溫度的掌控需要溫度計(jì)，但實(shí)際上，只有5%的消費(fèi)者會(huì)使用。我們讓消費(fèi)者根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)烹飪漢堡肉和雞肉，在他們認(rèn)為煮好后用溫度計(jì)測(cè)量溫度，我們發(fā)現(xiàn)大約有25%的漢堡肉并沒(méi)有達(dá)到殺死大腸桿菌的溫度，這便存在廚房安全隱患�！�
馮耀華表示，此種情況的發(fā)生與消費(fèi)者的認(rèn)知有關(guān)，消費(fèi)者普遍會(huì)產(chǎn)生錯(cuò)覺(jué)，認(rèn)為“即使食物有什么安全問(wèn)題，得病的也不一定是我，當(dāng)問(wèn)起他們會(huì)得食源性疾病的可能性時(shí)，有接近6成的人認(rèn)為比起和自己同樣年齡、同樣健康狀況的人，自己患病的概率極低”。
轉(zhuǎn)向受眾為中心的雙向交流
馮耀華和陳思都認(rèn)為，當(dāng)消費(fèi)者有了固定的心理認(rèn)知后，想要改變消費(fèi)者的食品安全行為并不容易。
陳思表示，在采食蘑菇的人群眼中，電視是他們獲取信息的常用渠道，而他們信任的是非常了解本地情況的鄉(xiāng)賢或者居委會(huì)人員，卻對(duì)科普人員并不認(rèn)同�！拔覀兊慕涣魇鼙�8成以上認(rèn)為自己有充分的知識(shí)、能力和資源采食到安全的野生菌，有8成的受眾認(rèn)為自己從來(lái)沒(méi)有亂采，當(dāng)受眾覺(jué)得自己掌握的知識(shí)已經(jīng)夠了，我們?cè)賮?lái)說(shuō)，他們就會(huì)很煩�！�
陳思表示，對(duì)于此類(lèi)食品安全風(fēng)險(xiǎn)教育建議就是情境化科普內(nèi)容。研究顯示，采食野生蘑菇是一種產(chǎn)生于一定社會(huì)情境下特殊群體的文化行為，說(shuō)服這些高風(fēng)險(xiǎn)人群放棄采食行為需要提高交流內(nèi)容和本地情況的相關(guān)性。科普人員需要在野生蘑菇中毒的高發(fā)地區(qū)、鄉(xiāng)鎮(zhèn)、村落建立本地中毒的案例庫(kù)，每年科普時(shí)可以因地制宜選擇本地的案例進(jìn)行科普，提升科普的影響力。
其次，辨識(shí)的方法也要盡量精準(zhǔn)，應(yīng)了解民眾的辨識(shí)方法，針對(duì)性地做出回應(yīng)，并加強(qiáng)學(xué)校教育的力量，在高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)設(shè)置野生菌中毒的風(fēng)險(xiǎn)課程，研發(fā)教師手冊(cè)、學(xué)生手冊(cè)和課程包，開(kāi)展師資培訓(xùn)等，提升科普活動(dòng)的家庭滲透性和參與性。在高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)開(kāi)展野生菌相關(guān)的兒童美術(shù)比賽、作文比賽、演講比賽，將野生菌中毒的風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)持續(xù)融入到兒童的、家庭的日常生活中，率先在兒童層面阻斷采食野生蘑菇這種高風(fēng)險(xiǎn)行為。
另外可以?xún)?yōu)化交流渠道，有關(guān)部門(mén)可以針對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)人群建立野生蘑菇中毒熱線，提供預(yù)防中毒的知識(shí)、中毒后的應(yīng)對(duì)方法、如何聯(lián)系就醫(yī)。一方面可以為民眾信息搜集意愿的提升提供一個(gè)全新的渠道，方便民眾及時(shí)咨詢(xún)和了解中毒信息；另一方面山區(qū)老人考慮到的費(fèi)用，很多時(shí)候即使中毒也不愿意就醫(yī)，有了熱線可以更及時(shí)地了解中毒情況，及時(shí)提供幫助，提升機(jī)構(gòu)的信任和信譽(yù)。馮耀華對(duì)加強(qiáng)學(xué)校教育、優(yōu)化社區(qū)交流渠道等作法亦表示贊同。
陳思總結(jié)指出，無(wú)論是野生蘑菇中毒風(fēng)險(xiǎn)還是其他風(fēng)險(xiǎn)，要實(shí)現(xiàn)以受眾為中心的食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流，都需要從四個(gè)方面改變：從單向的知識(shí)宣傳轉(zhuǎn)向以受眾為中心的雙向交流，交流的目標(biāo)也從單向告知轉(zhuǎn)向影響認(rèn)知和行為改變；改變方式方法，以風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知研究為抓手，去加強(qiáng)相應(yīng)的學(xué)科建設(shè)、規(guī)范認(rèn)知的研究方法、精準(zhǔn)策略；優(yōu)化人員隊(duì)伍，更加重視社會(huì)科學(xué)力量，提升交流能力；實(shí)現(xiàn)資源精準(zhǔn)投放，可以加強(qiáng)以受眾為中心的交流投入。