“年輕人為何不愛吃鴨脖了”話題日前登上熱搜，鹵味江湖不再“唯鴨脖獨尊”成為業(yè)內共識。業(yè)內頭部企業(yè)守擂，發(fā)力多品類布局；新興品牌狂奔，在新品研發(fā)與宣傳營銷上加大馬力。鹵味江湖的格局，正在發(fā)生變化�！胞u制品行業(yè)集中度較低，產品同質化嚴重，品牌們在開辟第二增長曲線的同時，也要修煉好內功，完善供應鏈體系，提升產品品質。”業(yè)內人士表示，“兩條腿”走路，品牌才能走得更加長遠。
消費者對鴨脖“審美疲勞”
鹵味是一個擁有2000多年歷史的食品品類，可以追溯到戰(zhàn)國時期。作為初代鹵味食材之一，鴨脖的鹵制興起于清朝，至今已有百年歷史，甚至有人世代以販賣鹵鴨脖為生。依靠一根鴨脖，攤販經營逐漸發(fā)展為企業(yè)管理，部分品牌企業(yè)也越做越大，甚至成功上市。
2012年，煌上煌成為“鴨脖股”，隨后，周黑鴨和絕味食品分別于2016年和2017年上市。在相當長的一段時間里，這3家公司在鹵味江湖一直占據頭部位置�！叭愣αⅰ倍嗄旰�，他們漸顯疲態(tài)，遭遇瓶頸。一個典型的表現就是，曾經炙手可熱的鴨脖居然開始賣不動了。周黑鴨與絕味食品發(fā)布的2022年上半年業(yè)績數據顯示，鹵味巨頭們似乎觸及了業(yè)績增長天花板。“疫情與原材料價格上漲是造成這一局面的主要原因，但鹵味巨頭們各自的發(fā)展路線也是不可忽視的因素。”業(yè)內人士表示，鹵味品牌大多熱衷于開店，這就意味著更高的成本支出。從門店數量來看，絕味食品2021年國內門店總數達到13714家，全年凈增長1315家，門店及開店速度高居榜首；周黑鴨2021年全年零售店凈增長1026—2781家；截至2021年12月底，煌上煌擁有4281家專賣店，其中直營門店307家、加盟店3974家。
經過多年發(fā)展，鹵味巨頭的主要產品仍然是鴨及鴨副產品為主，絕味、周黑鴨、煌上煌的鴨貨類產品收入貢獻均超過50%，周黑鴨的鴨及鴨副產品占比超過80%。有從業(yè)人員介紹，今年以來，他所在的企業(yè)向各大鹵味品牌供應的鴨產品銷售量在70萬噸左右。同時，部分來采購的傳統(tǒng)鹵味企業(yè)向他透露，鴨脖、鴨頭等傳統(tǒng)鴨貨鹵味，賣得不那么好了。“這些老牌鹵味企業(yè)大多就以賣鴨脖、鴨頭為主，但現在的鹵味選擇比以前多了不少。”在該從業(yè)人員看來，這是消費者對鴨脖的“審美疲勞”。
中國食品產業(yè)分析師朱丹蓬表示，鹵味行業(yè)鴨脖類產品的增長空間是有限的，即便是以規(guī)模取勝的絕味食品，也不可能無限制地開店，再疊加整體供應鏈成本上升、消費疲勞等因素，鹵味巨頭們盈利才變得越來越難。
開辟第二增長曲線
“一直以來，同質化都是鹵制品行業(yè)發(fā)展亟待突破的瓶頸。”業(yè)內人士表示，我國鹵制品行業(yè)產品種類較為單一，多為禽類產品，企業(yè)間產品差異較小，且在市場上替代品較多。鹵味品牌們早已洞察這一點，觸及增長天花板前便紛紛開始尋找第二增長曲線。
如今，鹵味巨頭都在嘗試更多非鴨品類。周黑鴨在去年推出“剔骨鴨掌”“虎皮鳳爪”等新產品；煌上煌推出“獨椒戲”品牌；絕味也不甘示弱，走“鹵味品牌+產業(yè)鏈上中下游”的復合發(fā)展道路。
佐餐鹵味也是一條不錯的賽道，多家券商機構在相關研報中提到，2021年，佐餐和休閑鹵制品行業(yè)規(guī)模分別為1792億元和1504億元，目前佐餐鹵味市場的規(guī)模大于休閑鹵味，兩者的市場占比大約為6∶4�！白舨望u味的市場容量更大，品牌化空間更大，市場競爭較休閑鹵味更小�！币患液幽蠀^(qū)域鹵味品牌創(chuàng)始人認為，在佐餐鹵味市場，頭部企業(yè)的市場占有率偏低，這給予了很多新銳品牌市場機會。他創(chuàng)建的鹵味品牌，目前已經擁有數百家門店，主要是以社區(qū)門店為主，定位家庭的佐餐消費。
在佐餐鹵味賽道，頭部企業(yè)的市場份額也有很大增長空間。前瞻產業(yè)研究院統(tǒng)計數據顯示，2020年我國佐餐鹵制食品市場份額排名，紫燕食品、九多肉多、廖記棒棒雞位居前三，分別為1.55%、0.92%和0.39%。
紫燕食品在其招股書中如此表述，“佐餐鹵制食品領域的市場競爭更多源自規(guī)模企業(yè)對于小微作坊式企業(yè)的擠壓，品牌企業(yè)間競爭相對緩和。在休閑鹵味領域，隨著近年來品牌連鎖企業(yè)的不斷涌現，市場集中度不斷提升，品牌企業(yè)間競爭更為激烈一些。”
預制菜也是品牌們謀增長的熱點賽道。今年6月，煌上煌放出入局預制菜的消息，其在互動平臺表示，公司目前在著手預制菜前期市場的調研，公司控股股東的預制菜業(yè)務目前已經可以進行批量生產并銷售，未來采用何種方式進入預制菜市場，公司會進行相關研究。
絕味食品則是通過資本手段拓展第二增長曲線。據公開報道，早在2014年，絕味鴨脖就成立了網聚資本，專注投資布局餐飲業(yè)產業(yè)鏈。不僅投資了種鴨養(yǎng)殖上游企業(yè)、速凍米面食品生產供應商以及多家冷鏈物流公司，還投資了廖記棒棒雞、盛香亭、精武鴨脖等“競品”以及和府撈面、幸福西餅等輕餐飲產業(yè)等。巴奴毛肚火鍋、做速凍供應鏈的上市公司千味央廚、要上市的“藤椒油股”幺麻子背后，都有絕味食品的身影。絕味食品2021年年報顯示，公司通過轉讓和府撈面股權以及千味央廚上市帶來了約2.2億元投資收益。
修煉內功是制勝關鍵
“鹵制品行業(yè)集中度較低，目前，市場排名前五大參與者占據的市場份額相加不超過30%�！睒I(yè)內人士表示，鹵制品行業(yè)格局分散、產品同質化嚴重，除了開辟第二增長曲線，品牌們要鞏固自己的市場地位，還要修煉好內功，優(yōu)化供應鏈，提升品質，推出高端化產品�！皟蓷l腿”走路，才能走得更加長遠。
町芒研究院調研數據顯示，64%以上的消費者在疫情后更關注健康食品，并產生購買行為�！�2022中國高凈值人群品牌傾向報告》相關數據顯示，人們的消費態(tài)度不斷轉變，悅己型消費和精致型消費逐漸增加，消費高端化趨勢明顯�！霸谄焚|方面，品牌們可以通過打造高端產品提升品質，開創(chuàng)出屬于自己的機會�！睒I(yè)內人士表示，由于消費需求多元化，品質升級成了品牌們重塑與消費者關系的好時機。
“在供應鏈方面，過去由于技術的限制，鹵味產品以盒裝和袋裝保存為主。但簡單的包裝容易導致產品變質，加上不便于長途運輸、長期銷售，一直難有跨地域的鹵味品牌出現�！睒I(yè)內人士提出，供應鏈逐漸成熟將為鹵制品行業(yè)的創(chuàng)新帶來新機遇，對于當前市場，鹵味品牌需要做的是在整個供應鏈上進行有效布局，提供更多的發(fā)展空間，才能在未來搶占市場時覓得先機。
此外消費端也不容忽視。越來越多的消費者開始不斷嘗試新產品、新服務、新技術，喜歡的個性化產品，喜歡彰顯個性與眾不同的感覺，并且這類消費者的愛好總是在變化�！胞u味可以作為佐餐食品，也可以是休閑零食，這就是行業(yè)消費場景和消費模式的轉變�！睒I(yè)內人士表示，未來，品牌應及時了解不同消費群體的不同需求，走差異化發(fā)展路線，這樣才能獲得更多消費者的青睞。