預(yù)制菜是新生事物，處在新發(fā)展階段，存在技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、物流、食品安全等問題。預(yù)制菜要成為撬動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)升級(jí)的支點(diǎn)，前提是保障其健康發(fā)展，以及搭建起與消費(fèi)者的信任橋梁。
從需求端看，預(yù)制菜能大火，既有其自身原因也有外部刺激原因。預(yù)制菜方便、快捷的屬性，符合餐廳“口味標(biāo)準(zhǔn)化、出餐速度快和用工成本下降”的需求，也貼合主流消費(fèi)群體做飯流程簡(jiǎn)易化的需要。而疫情下家庭囤貨需求的增加也給預(yù)制菜發(fā)展帶來了較好機(jī)遇。
對(duì)比供需兩端，供給端的熱情遠(yuǎn)高于需求端。2022年上半年有1020家新注冊(cè)企業(yè)，而10年前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)不足2000家。投資熱度更是持續(xù)攀升，2020至2021年預(yù)制菜企業(yè)融資數(shù)量占2013年以來總數(shù)的1/6。供給端從企業(yè)到政府都對(duì)發(fā)展預(yù)制菜寄予更多希望。這背后既有企業(yè)經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)型突破的愿望，也有地方政府發(fā)展農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的需求。
農(nóng)業(yè)企業(yè)轉(zhuǎn)向預(yù)制菜的積極性更為明顯。疫情以來，農(nóng)產(chǎn)品原料成本、物流成本等上升，疊加傳統(tǒng)速食企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇和消費(fèi)不振的情況，農(nóng)業(yè)企業(yè)利潤(rùn)率下降，甚至出現(xiàn)虧損。不少農(nóng)業(yè)企業(yè)都在尋求改善經(jīng)營(yíng)狀況的新路子。預(yù)制菜通過貼近、挖掘和培育市場(chǎng)需求能夠?yàn)槠髽I(yè)拓展更大利潤(rùn)空間。而對(duì)農(nóng)業(yè)企業(yè)來說，在保留傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)基礎(chǔ)上，能以較小成本轉(zhuǎn)移到更廣闊的賽道中，這非常具有吸引力。
對(duì)地方政府來說，預(yù)制菜的原料是農(nóng)產(chǎn)品，發(fā)展預(yù)制菜能夠扶持一批有競(jìng)爭(zhēng)力、有帶領(lǐng)力的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)主體，壯大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集群，推動(dòng)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)融合和農(nóng)民增收致富，實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，也是經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益的雙贏之選。
預(yù)制菜可以在撬動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)升級(jí)中發(fā)揮作用嗎？答案是肯定的。預(yù)制菜本身就是農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的題中之義，是農(nóng)業(yè)供給端不斷滿足消費(fèi)升級(jí)的一種表現(xiàn)。從產(chǎn)業(yè)發(fā)展視角來看，預(yù)制菜的作用體現(xiàn)在以下三個(gè)方面。
一是能夠推動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)升級(jí)。當(dāng)前我國(guó)農(nóng)業(yè)企業(yè)以初加工為主，精深加工的農(nóng)產(chǎn)品較少。預(yù)制菜對(duì)產(chǎn)品保鮮和安全性產(chǎn)品生產(chǎn)和包裝要求較高，能夠倒逼農(nóng)業(yè)企業(yè)對(duì)產(chǎn)品制作、包裝、運(yùn)輸?shù)裙に嚭驮O(shè)備進(jìn)行升級(jí)和推動(dòng)生產(chǎn)端、銷售端數(shù)字一體化進(jìn)程。標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化技術(shù)升級(jí)能夠提升農(nóng)業(yè)企業(yè)利潤(rùn)率，一定程度緩解成本上漲壓力。正確引導(dǎo)農(nóng)業(yè)企業(yè)對(duì)預(yù)制菜的積極性，能夠推動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)迭代升級(jí)。
二是能夠推動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)品牌升級(jí)。數(shù)據(jù)顯示，2020年頭部500強(qiáng)農(nóng)業(yè)企業(yè)品牌建設(shè)與廣告投入總額僅占營(yíng)業(yè)收入總額的0.7%。由于農(nóng)業(yè)行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局相對(duì)穩(wěn)定，頭部企業(yè)占據(jù)市場(chǎng)較大份額，中小企業(yè)較難通過品牌建設(shè)跨越壁壘實(shí)現(xiàn)突破發(fā)展。但預(yù)制菜重新界定賽道，細(xì)分領(lǐng)域?qū)Σ町惢a(chǎn)品需求量大，不同級(jí)別的企業(yè)都可能成為黑馬，這會(huì)刺激農(nóng)業(yè)企業(yè)加大品牌建設(shè)方面的投入。一些農(nóng)業(yè)大市對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)支持力度加大，也會(huì)推動(dòng)區(qū)域公共品牌發(fā)展。
三是能夠推動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈條向下延伸。長(zhǎng)期以來由于農(nóng)業(yè)企業(yè)受限于規(guī)模、資金、銷售途徑等因素，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈條向下游延伸不足。不少傳統(tǒng)速食企業(yè)是大型餐飲集團(tuán)的供應(yīng)商，難以獲得品牌的高附加值。預(yù)制菜賽道廣闊，農(nóng)業(yè)企業(yè)的銷售渠道進(jìn)一步拓展，有一部分會(huì)直接觸達(dá)消費(fèi)者。銷售終端的多元需求會(huì)推動(dòng)農(nóng)業(yè)企業(yè)逐步向產(chǎn)業(yè)鏈下游延伸。
也應(yīng)看到，預(yù)制菜仍是新生事物，處在新發(fā)展階段，存在技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、物流、食品安全等問題。預(yù)制菜要成為撬動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)升級(jí)的支點(diǎn)，前提是保障其健康發(fā)展，以及搭建起與消費(fèi)者的信任橋梁。
從其發(fā)展看，要避免“一哄而上”。重復(fù)投資、無(wú)序參與必然帶來“一哄而下”，受損的是產(chǎn)業(yè)，受傷的是消費(fèi)者。預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)規(guī)劃，要重點(diǎn)解決怎么發(fā)展、怎么規(guī)范、怎么扶持的問題。既要堅(jiān)持打好基礎(chǔ)，幫助企業(yè)掌握自主關(guān)鍵核心技術(shù)，為企業(yè)提供法律、金融、貿(mào)易等制度保障，又要堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)先行，加快制定食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)等基礎(chǔ)通用標(biāo)準(zhǔn)，還要科學(xué)系統(tǒng)地培育各類主體。
與消費(fèi)者信任建立的基礎(chǔ)是充分尊重其知情權(quán)和選擇權(quán)。如餐飲企業(yè)在面對(duì)消費(fèi)者時(shí)，需要將菜品是否為預(yù)制菜進(jìn)行告知，消費(fèi)者雖然也希望堂食能有現(xiàn)場(chǎng)烹制之“鮮”，但對(duì)優(yōu)質(zhì)的預(yù)制菜也不排斥，消費(fèi)者的接納會(huì)帶來發(fā)展新機(jī)遇。
預(yù)制菜方興未艾，仍需加以引導(dǎo)。對(duì)可能成為新支點(diǎn)的預(yù)制菜應(yīng)該采取的政策導(dǎo)向是，既張開懷抱，又保持審慎理性。