酷熱來(lái)臨，飲料進(jìn)入熱銷季，其中果粒飲料受到很多消費(fèi)者的歡迎。作為一個(gè)獨(dú)特的飲料品種，懸浮型果粒飲料自20世紀(jì)80年代問世以來(lái)，已走過(guò)30多年的歷程。懸浮型果粒飲料具有諸多優(yōu)良的感官效果和特點(diǎn)，如真實(shí)感強(qiáng)、外觀獨(dú)特、富含營(yíng)養(yǎng)素、方便飲用等，因此受到廣大消費(fèi)者的青睞。
“凝膠才能懸浮”原理的發(fā)現(xiàn)，不但為果粒懸浮現(xiàn)象作出了合理的解釋，同時(shí)也為懸浮飲料中懸浮劑的選擇指明了方向：從理論上講，一切能產(chǎn)生凝膠的單體或復(fù)合膠都可用作懸浮劑。而只會(huì)產(chǎn)生黏度不會(huì)形成凝膠的膠體不可能單獨(dú)成為懸浮劑。
在實(shí)際生產(chǎn)中，真正能作為懸浮劑在生產(chǎn)中應(yīng)用的膠體還必須具備以下幾個(gè)條件：一，符合食品添加劑的安全性要求；二，具有很好的風(fēng)味釋放性能，口感優(yōu)良；三，具有優(yōu)越的耐酸熱分解能力；四，抗析水性能強(qiáng)；五，具有較高的凝膠溫度點(diǎn)，便于工藝操作；第六，用量省，具有較好的經(jīng)濟(jì)性能。
懸浮劑的分類
瓊脂
瓊脂是早報(bào)道用作懸浮型果粒飲料的懸浮劑。
瓊脂在pH值較低的溶液中凝膠強(qiáng)度和黏度較小，隨著pH值的增大，凝膠強(qiáng)度和黏度增大，在pH值為6—11時(shí)，溶液黏度大。隨著高溫持續(xù)時(shí)間的增加，瓊脂溶液凝膠強(qiáng)度和黏度降低，在高溫持續(xù)時(shí)間超過(guò)5小時(shí)后，溶液黏度很小，不能形成膠凝。因此，嚴(yán)格掌握工藝溫度和高溫持續(xù)時(shí)間、選擇合適的酸味劑和pH值是瓊脂懸浮作用成敗關(guān)鍵。
同時(shí)，加入羧甲基纖維素鈉（CMC）也會(huì)對(duì)瓊脂的凝膠強(qiáng)度和流動(dòng)性產(chǎn)生較大影響。以瓊脂-CMC為懸浮劑主劑的飲料，溶液的流動(dòng)性、穩(wěn)定性相對(duì)較好，透明且不易析出凝膠，表現(xiàn)出較好的組合協(xié)同性。很多研究也證明了瓊脂-CMC是一個(gè)優(yōu)良的懸浮劑組合，制得的產(chǎn)品清亮透明，穩(wěn)定性較佳。
卡拉膠
卡拉膠-K+、卡拉膠-槐豆膠-K+、卡拉膠-魔芋膠-K+復(fù)配的懸浮劑懸浮效果為理想，后兩者表現(xiàn)了良好的組合協(xié)同性。在一定濃度范圍內(nèi)卡拉膠-K+分別與魔芋膠和槐豆膠復(fù)配時(shí)，凝膠強(qiáng)度會(huì)顯著提高。ι-卡拉膠也有較理想的懸浮效果，但目前市場(chǎng)價(jià)格較高，作為懸浮劑應(yīng)用將受到限制。
黃原膠
黃原膠有一個(gè)顯著的特征是與甘露聚糖的同促作用，如槐豆膠、瓜爾豆膠等。當(dāng)黃原膠與甘露聚糖混合時(shí)，其混合物黏度較之其中任何一種單獨(dú)存在時(shí)都明顯增加。這一特性使得黃原膠與甘露聚糖的復(fù)合物能用作果粒飲料懸浮劑。黃原膠與甘露聚糖同促作用在懸浮飲料中得到廣泛應(yīng)用的有黃原膠—魔芋膠及黃原膠—槐豆膠兩種組合。
黃原膠和魔芋膠都是非凝膠多糖，但將二者按一定比例混合可以出現(xiàn)協(xié)同作用，得到凝膠。當(dāng)黃原膠與魔芋膠的質(zhì)量比為7∶3，總含量為1.0%時(shí)，協(xié)同效應(yīng)達(dá)到大值。混合多糖膠凝化能力不僅與混合比例有關(guān)，還與飲料體系中鹽離子濃度有關(guān)，鹽離子濃度為0.2摩爾每升時(shí)，凝膠強(qiáng)度大。
槐豆膠是產(chǎn)于地中海一帶的刺槐樹種子加工而成的植物籽膠，是一種以半乳糖和甘露糖殘基為結(jié)構(gòu)單元的多糖化合物，單體不會(huì)凝膠�；倍鼓z和黃原膠有強(qiáng)烈的協(xié)效增稠性，復(fù)配膠的黏度隨著膠體含量的升高而升高；加熱可使復(fù)配膠的黏度有較大幅度的增加；pH值對(duì)復(fù)配膠的黏度有一定的影響，在堿性條件下黏度下降的幅度較大；凍融變化使槐豆膠和黃原膠復(fù)配膠的黏度有較大幅度的增加。
低酯果膠
果膠是從柑橘果皮等提取的一種植物膠，是以聚半乳糖醛酸為基本骨架的高分子多糖，分為高酯（HMP）果膠和低酯（LMP）果膠。
HMP果膠依靠氫鍵與糖、酸結(jié)合形成凝膠，要求的糖濃度較高，一般難以在懸浮飲料中得到應(yīng)用。而LMP果膠依靠游離羧基與多價(jià)陽(yáng)離子形成離子鍵凝膠，因此只需有一定濃度的陽(yáng)離子的存在和一定的溫度條件就可以在少糖和無(wú)糖的條件下形成膠凝。
LMP果膠是一種對(duì)酸性較穩(wěn)定的多糖，在pH值為3.1左右時(shí)凝膠強(qiáng)度和黏度大。LMP果膠用于懸浮飲料的優(yōu)點(diǎn)是口感明快、流暢，同時(shí)耐酸性強(qiáng)，適合在酸性飲料中使用，缺點(diǎn)是添加量較大，價(jià)格偏高。
結(jié)冷膠
結(jié)冷膠分為高�；Y(jié)冷膠和低酰基結(jié)冷膠。用pH值為10的堿液處理高酰基結(jié)冷膠可得到低�；Y(jié)冷膠，低�；Y(jié)冷膠形成的凝膠結(jié)實(shí)有脆性，類似于瓊脂。低酰基結(jié)冷膠具有假塑性和極低的黏性，使飲料保持良好的流動(dòng)性及懸浮能力，在酸性條件下也很穩(wěn)定，因此在果粒懸浮飲料中有很好的應(yīng)用價(jià)值。高�；Y(jié)冷膠柔軟而富有彈性，其凝膠質(zhì)構(gòu)適合很多食品的需求，廣泛地應(yīng)用于乳品中懸浮果肉、可可粉等。
在乳品懸浮中，高�；Y(jié)冷膠在低濃度時(shí)的流變性能發(fā)揮良好的懸浮作用。高�；Y(jié)冷膠在酸奶中應(yīng)用優(yōu)勢(shì)有以下幾點(diǎn)：具有與酪蛋白相溶性、不會(huì)像低�；Y(jié)冷膠一樣形成掛壁現(xiàn)象；具有低用量、結(jié)構(gòu)復(fù)原特性良好等特性。在含有纖維的果汁飲料和豆制品飲料中，高�；Y(jié)冷膠也可以很好地發(fā)揮懸浮作用而不產(chǎn)生沉淀。由于高酰結(jié)冷膠具有用量省、凝膠溫度點(diǎn)高、抗析水、不掛壁等優(yōu)點(diǎn)，目前還被廣泛應(yīng)用于果粒奶懸浮飲料中。
懸浮劑的優(yōu)缺點(diǎn)
懸浮劑的酸熱降解是影響懸浮型果粒飲料穩(wěn)定性的關(guān)鍵因子。酸熱條件能加劇膠體的分解，導(dǎo)致失效，明顯的有瓊脂、卡拉膠、甘露聚糖類，果膠與結(jié)冷膠的耐酸熱性稍強(qiáng)。膠體的分解會(huì)嚴(yán)重影響懸浮效果。在生產(chǎn)實(shí)踐中，如果配料過(guò)程中膠體加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、加酸時(shí)間過(guò)早或由于貯料桶容量過(guò)大，使熱料貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，都會(huì)出現(xiàn)懸浮困難，或同一批量產(chǎn)品中初灌裝產(chǎn)品與末灌裝產(chǎn)品質(zhì)量不一致的情況。
為了解決這個(gè)問題，在生產(chǎn)中可采取熱溶膠、冷配料、超高溫瞬時(shí)殺菌、限量貯料、限時(shí)灌裝的工藝。用此工藝生產(chǎn)懸浮型果粒飲料，可明顯降低懸浮劑的使用量，并使同一批次產(chǎn)品質(zhì)量保持一致。
懸浮型果粒飲料經(jīng)常出現(xiàn)的一個(gè)產(chǎn)品缺陷是析水現(xiàn)象，即在飲料上部出現(xiàn)一段既不含懸浮劑，又不含果粒的透明層，與下部飲料體形成明顯界限，易被消費(fèi)者誤認(rèn)為飲料變質(zhì)。
由于采用懸浮劑的不同，析水現(xiàn)象的出現(xiàn)可分為兩種原因。
一，利用瓊脂等剛性膠體作為懸浮劑的，如果在懸浮劑的凝膠溫度點(diǎn)附近受到機(jī)械振動(dòng)，會(huì)引起膠體凝膠狀態(tài)的破壞，形成不完全凝膠，析出部分自由水，同時(shí)產(chǎn)生絮狀的膠體凝聚物。因此，以此類膠體制作果粒飲料時(shí)，嚴(yán)禁在膠凝點(diǎn)附近受到機(jī)械振動(dòng)。只有在其凝膠完全形成后，才可進(jìn)行均粒處理，同時(shí)均粒時(shí)過(guò)分的劇烈搖動(dòng)，也會(huì)使凝膠發(fā)生破壞，產(chǎn)生膠體析水現(xiàn)象。
二，以黃原膠—甘露聚糖類膠體作為懸浮劑時(shí)，其凝膠作用主要是靠?jī)煞N膠體經(jīng)物理嵌合及氫鍵締合而形成，若在形成凝膠后受到稍強(qiáng)的機(jī)械振蕩，很容易使氫鍵遭到破壞，使凝膠現(xiàn)象部分或全部消失，從而產(chǎn)生脫水或沉淀，故此類膠體應(yīng)在膠凝初始期均粒，此時(shí)稍加搖動(dòng)，便可達(dá)到均粒效果，不會(huì)造成氫鍵的破壞。
懸浮型果粒飲料在生產(chǎn)銷售過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)這樣的問題：即生產(chǎn)出懸浮良好的產(chǎn)品，經(jīng)長(zhǎng)期運(yùn)輸?shù)竭_(dá)銷售點(diǎn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)果粒已全部沉降至容器底部，這是由于運(yùn)輸過(guò)程中受到長(zhǎng)時(shí)間的振蕩而產(chǎn)生的機(jī)械位移。單體膠所產(chǎn)生的振蕩位移在重新均粒后仍能恢復(fù)懸浮。
黃原膠-甘露聚糖等復(fù)合膠發(fā)生的振蕩位移重新均粒后不能恢復(fù)懸浮，主要原因是互配膠體間的氫鍵遭到了破壞。但重新加熱至膠凝溫度點(diǎn)以上，氫鍵重新締合，可以恢復(fù)懸浮。生產(chǎn)廠家可以根據(jù)銷售運(yùn)輸距離的長(zhǎng)短，通過(guò)調(diào)節(jié)膠體用量，改變膠體的凝膠強(qiáng)度，以減少或克服振蕩位移。
要徹底、高效地解決懸浮型果粒飲料生產(chǎn)過(guò)程中存在的問題，還有待于高度耐酸熱降解、凝膠溫度點(diǎn)高、不影響飲料風(fēng)味，同時(shí)抗析水性能強(qiáng)的新型懸浮劑的開發(fā)研制。新型膠體的開發(fā)應(yīng)用及各種膠體的有機(jī)復(fù)配有助于獲得更加滿意的產(chǎn)品，這是懸浮型果粒飲料今后的研究發(fā)展方向。