近年來，在健康、新潮、環(huán)保三大需求的共同推動之下，植物基成為食品飲料行業(yè)的新風(fēng)口，業(yè)內(nèi)人士將2021年稱為“植物基起飛之年”。有報道顯示，全球植物肉市場的復(fù)合增長率為15%，2021年僅不到一個月的時間就有30余款植物基新品上市。在日前SIAL China國際食品展同期舉辦的全球新零售峰會上，與會人士指出，疫情大幅改變了人們的生活習(xí)慣和環(huán)境意識，并將加劇塑造植物基食品的新消費態(tài)勢，食品飲料行業(yè)對植物基創(chuàng)新的探索將越發(fā)深入。
疫情帶來植物基消費新選擇
植物基產(chǎn)品作為一種新的飲食產(chǎn)品選擇，近年來成為市場上一顆令人矚目的新星，以植物基為基礎(chǔ)，衍生的植物肉、植物奶等可持續(xù)性產(chǎn)品可能迎來顛覆性的發(fā)展。瑞銀集團保守估計，到2030年，全球植物性肉類市場的規(guī)模將至少達(dá)到850億美元。SIAL全球總經(jīng)理Nicolas Trentesaux表示，消費者對健康生活的追求，尤其是疫情加速了消費者對肉類消費態(tài)度的轉(zhuǎn)變。調(diào)查研究顯示，消費者普遍希望食物可以更健康、更透明、更能夠保護環(huán)境及周圍人群，全球有57%的消費者轉(zhuǎn)向了更健康的食品。Nicolas認(rèn)為，肉類和乳品的替代性產(chǎn)品越來越多，其在口感和體驗上都越來越接近動物蛋白，這是食品飲料創(chuàng)新的一大趨勢。
國際市場上，一些大型企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)戰(zhàn)植物基風(fēng)口，積極研發(fā)植物基產(chǎn)品，比如法國Herta、HarCo推出植物肉產(chǎn)品、韓國推出的植物基咖啡拿鐵。有調(diào)查顯示，消費者購買植物肉的原因，一是認(rèn)為沒有膽固醇，二是味道好。其消費者畫像目前以女性為主，80后、90后和95后是核心消費人群。
在高歌猛進發(fā)展的同時，植物基產(chǎn)品在初期階段的高價也讓部分人群望而卻步。對此，荷蘭皇家帝斯曼集團中國總裁周濤日前接受記者采訪時談到，中國市場并不是一個單一市場，任何一種新的技術(shù)或產(chǎn)品都會有一個消費者接受的過程。在植物基的細(xì)分市場中，目前已有足夠大的需求，其消費群體在不斷擴增，植物基在中國將迎來爆炸性增長。既健康又好吃是植物基類產(chǎn)品破圈的基本元素。
據(jù)了解，目前帝斯曼通過親水膠體復(fù)配產(chǎn)品與技術(shù)，為包含植物基魚丸和水餃在內(nèi)的多種植物肉，提供近似于不同種類肉質(zhì)的咬食感和咀嚼感。另外，其研制的油菜籽蛋白將于2024年正式量產(chǎn)。相比于市面上常見的大豆蛋白和豌豆蛋白，油菜籽蛋白在氨基酸成分上非常優(yōu)質(zhì)，且將油菜籽蛋白加熱后起到凝膠質(zhì)構(gòu)的作用，可在食品配方中減少食品添加劑使用。
記者在日前舉辦的SIAL China國際食品展上看到，除了人們常見的植物奶、植物肉，植物基冰淇淋、植物基肉松等創(chuàng)新產(chǎn)品紛紛登場。在More-V植物基概念展區(qū)，豐富的“植物基”食品品牌、精彩的植物基視頻放送、專業(yè)的產(chǎn)品講解讓專業(yè)觀眾頻頻駐足，更直觀地感受到了植物基產(chǎn)品的多元化與創(chuàng)新運用，簽約采購植物肉的買家再創(chuàng)新高。More-V CEO宋軍介紹，此次帶來的植物肉松廠家已有38年植物基產(chǎn)品研發(fā)歷史，植物肉松口感非常接近動物肉做成的肉松，在展會上頗受歡迎。此外公司參展的植物基產(chǎn)品還有使用日本48小時低溫烘焙技術(shù)的鮮紅大粒蔓越莓果干、蔓越莓NFC果汁、果蔬味核桃奶兩種植物基飲品。宋軍認(rèn)為，現(xiàn)在都市節(jié)奏快，清淡飲食有益身心。“電動車是未來車，植物肉是未來肉。我們看好植物基在輕食代餐和蔬食未來這一大健康可持續(xù)發(fā)展的方向，將繼續(xù)重倉投入�！�
一名專業(yè)觀眾告訴記者：“以前只聽說過植物奶、植物肉，這次還見到用大豆制作的各種冰淇淋和雪糕，我打算聯(lián)系一些廠家，把這些好吃又健康的優(yōu)質(zhì)植物基食品推向市場�！�
但營養(yǎng)學(xué)家提醒，盡管當(dāng)前植物基產(chǎn)品受素食主義熱捧，但還需注意膳食單一化，因為植物蛋白在氨基酸成分上不完整，應(yīng)進行多種植物蛋白搭配食用。另外還要注意植物蛋白過敏原，研究顯示，有8種過敏原同植物蛋白來源有關(guān)。
做適合國人飲食習(xí)慣的植物基食品
據(jù)Euromonitor預(yù)測，到2023年，中國植物肉市場規(guī)模將達(dá)到130億美元。這意味著，中國植物肉市場在未來幾年幾乎占到全球市場的一半，其中蘊藏巨大的需求和不斷創(chuàng)新的機會。事實上，中國的創(chuàng)新實力也不容小覷，植物基食品在中國的本土化創(chuàng)新已悄然開啟。
新素食植物肉董事長&CEO高松認(rèn)為，中國市場上要做更適合中國人的植物肉，滿足中國飲食豐富多樣的烹飪類型，走上大眾餐桌。“沒有用新素食植物肉做肉餅和肉碎，我們做了整塊的五花肉，因為這符合中國人吃肉的習(xí)慣�！绷硗猓具�是要好吃，其核心點就是色香味形，在整個研發(fā)產(chǎn)品的過程中注重不斷滿足用戶需求，從咀嚼的順暢性和味道口感上不斷努力。
目前，植物基飲食替代品較多的是乳飲、酸奶和冰淇淋三大品類。根據(jù)尼爾森數(shù)據(jù)，植物基的乳制品替代品增長明顯，2018年增長率達(dá)到9%，一反傳統(tǒng)乳品下跌6%的頹勢。我國植物基飲料2019年行業(yè)規(guī)模達(dá)到1266億元，產(chǎn)量增長至87.84億升。植物基材料向多元化發(fā)展，開始出現(xiàn)扁桃仁等堅果和糧食類，植物基酸奶、植物蛋白果昔。由于植物奶非常適合亞洲人的體質(zhì)，很多倡導(dǎo)追求健康生活方式的消費者開始把自己的飲用習(xí)慣轉(zhuǎn)向植物奶類飲品。Global Market Insights發(fā)布的市場數(shù)據(jù)顯示，2019年，亞太地區(qū)占全球植物奶市場份額超50%。2020年，植物奶市場價值達(dá)到180億美元。其中，椰子、大豆和杏仁仍然是較常見的基料。
在今年SIAL China國際食品展上，植物奶品牌谷物星球首次參展，憑借著酷且有趣的品牌形象和新穎創(chuàng)意的設(shè)計吸睛無數(shù)。谷物星球品牌相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，植物基的賽道會很長，目前品牌通過自有IP和場景設(shè)計，吸引了對標(biāo)人群00后消費者的高度關(guān)注。深耕植物基食品領(lǐng)域多年的“老兵”維維集團相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，植物蛋白對于人體健康的益處已經(jīng)被消費者廣泛了解，現(xiàn)在更多要在口味、品類、渠道方面做出創(chuàng)新和改變。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，國內(nèi)植物基行業(yè)的競爭中，除了傳統(tǒng)國際巨頭，國內(nèi)原有提供植物蛋白原料和制造的公司反應(yīng)并不慢，通過其自身供應(yīng)鏈趨勢打造出諸多新產(chǎn)品。初創(chuàng)企業(yè)也是中國植物基競爭格局里面不可忽視的力量，整個資本市場對植物基產(chǎn)品的關(guān)注度非常高。
經(jīng)緯中國副總裁王冰醒表示，未來植物基公司勝出的關(guān)鍵，首先是技術(shù)水平，“也就是說產(chǎn)品一定要有差異度。以植物肉來說，決定消費者復(fù)購核心的因素就是口感到底像不像肉。前面有很多噱頭支撐大家購買，但是后面的購買以及消費習(xí)慣的構(gòu)成還是看產(chǎn)品有沒有大程度接近肉。我們也看到很多中國化本土產(chǎn)品的創(chuàng)新，可能國外做的是植物的肉餅、雞塊，但是中國還有餃子、云吞等市場和消費人群，所以產(chǎn)品和技術(shù)是決勝的關(guān)鍵�！�
供應(yīng)鏈穩(wěn)定和多元渠道也是植物基行業(yè)發(fā)展的長期保障。根據(jù)調(diào)查，消費者不買植物肉的主要原因是附近的超市無售或者人們不知道去哪里買。王冰醒認(rèn)為，消費者的教育和市場普及還有非常大的提升空間。