烘焙連鎖企業(yè)由于其產品的多樣性，在生產中通常會涉及數(shù)十種產品和上百種原物料及包裝材料，所使用的模具和工器具也是多種多樣。如何有效管理復雜的生產現(xiàn)場？可以嘗試使用定位管理的方法，既可以使員工養(yǎng)成良好的操作習慣和衛(wèi)生習慣，也便于現(xiàn)場管理者及監(jiān)督者及時發(fā)現(xiàn)問題，及時糾偏，避免交叉污染，從源頭上保障食品安全。

在日常走訪烘焙企業(yè)的過程中，筆者發(fā)現(xiàn)不少企業(yè)多少都會有定位管理的痕跡，例如用黃色警示條在車間內劃分了不同區(qū)域，在現(xiàn)場對一些工器具的放置點設置了標示等。但從現(xiàn)場的管理狀態(tài)可以看出，有些措施流于形式。本文從對人員、原輔料、內包材、工器具、輔助工器具、清潔工具、化學品七個方面的定位管理要求以及如何做好日常監(jiān)督及員工的培訓展開介紹。

人員 烘焙企業(yè)大都包括低清、高清、準清潔區(qū)域三個主要的不同衛(wèi)生級別區(qū)域。區(qū)域不同，衛(wèi)生級別要求不同，因此必須限定不同區(qū)域人員的工作范圍，不可隨意串崗而造成交叉污染。不同區(qū)域人員著裝可做顯著區(qū)分，衣服顏色做區(qū)分，也可選不同的帽子顏色，便于及時發(fā)現(xiàn)問題。

非高清區(qū)域的人員不可隨意串崗至高清區(qū)域，可在關鍵高清區(qū)域設立門禁，例如蛋糕冷加工車間、三明治裝配車間等，只有授權人員才可進入。同樣，高清區(qū)域的員工也不可隨意串崗至其他區(qū)域后再返回。此外，可以在重要區(qū)域的入口處張貼標識，例如“非本區(qū)域工作人員嚴禁入內”等。

包括品控人員在內的管理人員在進入車間進行巡查時必須注意巡查路線，應從高清到低清，嚴禁反向巡查。若需要從低清區(qū)域進入高清區(qū)域，必須更換著裝。

原輔料 很多烘焙工廠的倉儲管理做得很好，而一旦物料進入生產車間后，就會出現(xiàn)混放等現(xiàn)象。標準要求是生產現(xiàn)場的暫存物料的放置需按照倉儲的要求來堆放，即同一物料同一區(qū)域整齊堆放，做到離墻離地、先進先出。

烘焙工廠有較多自制物料，包括果醬、奶油慕斯、卡仕達醬等。這些自制物料通常需要冷藏保存，且包裝比較簡易，因此建議用帶蓋的白色整理盒存放，做好標簽標示（包括生產日期、存放條件及保質期限），存放于指定區(qū)域，和常規(guī)物料分開，便于防護和盤點。

食品添加劑為管制物料，應單獨存放，并做好臺賬。

已配置完成的物料應存放在固定區(qū)域，做好標示，便于在后道工序中取用。

內包材 內包材是直接接觸食品的包裝材料，其防護等級應等同于高清區(qū)域直接使用的原物料，因此，對內包材進行定位管理尤為重要。

烘焙產品的內包裝形式多樣，例如杯子、塑料袋、紙盒、甚至玻璃器皿等。不同材質的內包材建議分開存放，尤其是玻璃器皿，必須單獨存放，并注意存放及使用安全。

嚴禁將內包材和其他物品放在一起，例如，標簽、膠帶、筆記本、抹布、工具等，以避免造成交叉污染。

通常進入包裝區(qū)域的內包材需先拆除外箱，轉移到統(tǒng)一的整理箱中，在整理箱上貼好標示，放置在內包材殺菌間的貨架上，進行紫外或者臭氧殺菌后再使用。在存放和使用中注意防護，避免異物掉落而造成污染。嚴禁將內包材連同外箱一起進入高清區(qū)域。

生產用工器具 烘焙工廠通常有大量的烤架車及烘焙用模具，通常工廠都會定點存放這些工器具，在存放中必須注意做到離墻一個人的距離，方便進出檢查內部衛(wèi)生，避免因潮濕引起的發(fā)霉等衛(wèi)生問題，以及隱匿的蟲害問題。

不同材質的工器具分開存放，例如金屬刀具可使用磁鐵板上墻放置，塑料材質工具可使用整理盒存放。這樣避免了損壞，延長了使用壽命。

為了避免員工隨手放置或者錯放，應在相應的容器或者區(qū)域張貼標示，明確放置工具的特性。

清洗間內劃分待洗區(qū)及清潔區(qū)，明確待洗工器具及清潔后工器具的放置區(qū)域，且標示上墻，避免交叉污染。如果有條件的，可以單獨隔離出一個清潔后工器具的存放間，做到干濕分離。

待洗區(qū)的工器具應及時清洗，以避免滋生細菌。

任何工器具都必須清洗干凈后典型示范存放至干燥通風的區(qū)域，以避免發(fā)生霉變等問題。

輔助工器具 生產現(xiàn)場除生產用工具外，還有很多輔助工器具，例如檢測用的測量工具、記錄用紙筆、包裝用膠帶和膠帶底座、板夾、電源接線等。

建議使用小的透明整理盒分別存放不同類別的輔助工器具，并做好標示，嚴禁將所有的東西混堆。存放時，必須遠離原輔料、內包材、生產用工器具等，以避免交叉污染，以及異物進入產品。

清潔工具 對抹布的定位管理非常重要，可準備兩個容器——清潔抹布專用容器及已使用抹布專用容器，以方便員工取用，以及使用后統(tǒng)一收集去做清洗消毒。這個管理方式對于烘焙企業(yè)的門店管理同樣適用。

清潔粉塵用的刷子建議掛放，便于取用，并能及時發(fā)現(xiàn)清潔問題，嚴禁隨意放置在設備表面。

現(xiàn)場使用的掃帚應放置在既方便員工取用，又不會造成污染的區(qū)域，做好標示“清潔工具放置處”。

清潔使用的拖把等清潔工具使用后應清洗消毒，再存放至指定區(qū)域，并保持通風干燥。

化學品 生產區(qū)域常用的化學品包括洗手液、清潔劑、消毒劑等，這些化學品通常只有兩個存放點，一個是洗手消毒處，另一個是清洗間，化學品的存放必須做到以下幾點：

車間內若需暫存一定量的化學品備用，應有獨立的空間存放，并且上鎖專人管理，做好出入臺賬，避免化學品的濫用。

洗手消毒處的洗手液及消毒液，應有專用容器固定放置，并有明確的指示標簽。

清洗間使用的由清洗人員負責保管。

車間內消毒需要的消毒液，應由專人配置后，放置在標簽標示明確的容器中，標簽上需注明名稱，濃度，配置日期等信息。

日常監(jiān)督

每日巡查：生產管理者和現(xiàn)場品控人員的每日巡查至關重要，及時發(fā)現(xiàn)問題點，并要求員工立即糾正。

月度大檢查：工廠每月應該組織一次全面的良好操作規(guī)范（GMP）檢查，定位管理中的要求點也應納入月度GMP檢查范圍。

員工培訓

員工培訓的形式是多種多樣的，主要包括：規(guī)范和警示上墻，可時時提醒員工定位要求和標準的操作方式；每日開班前總結前一天的集中問題點；管理者及現(xiàn)場品控人員現(xiàn)場監(jiān)督檢查，及時糾偏，并將檢查結果列入考核指標；工廠組織定期的講座培訓以及考核。此外，也可利用網上培訓課程資源，讓新員工及在職員工參加培訓。

以上是在生產管理中，對各種生產資料進行定位管理的方式和方法，以及如何做到監(jiān)督和人員培訓。希望這些建議可以幫助烘焙工廠在面對繁多的原物料、工器具、化學品等各種物資時，能讓生產員工樹立定位管理的理念，明確定位管理方式，讓員工養(yǎng)成良好的行為習慣，實現(xiàn)生產現(xiàn)場的干凈、整潔、有序，在有效的管理中確保食品安全。