佛跳墻是福建省福州市的一道特色名菜，也是預(yù)制菜領(lǐng)域比較成熟、用戶認(rèn)知度較高的一個產(chǎn)品。不過，市場規(guī)模、消費需求擴大的同時，行業(yè)亂象也不少。
直觀的就是價格，人均從不足10元到數(shù)百元都有。傳統(tǒng)高端名菜陷入低價競爭，既增加了食品安全風(fēng)險，也影響到整個行業(yè)的健康發(fā)展。
在此背景下，6月2日，《福建省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 佛跳墻》發(fā)布，將于7月2日正式施行。6月6日，電商渠道“佛跳墻預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)”在京東超市發(fā)布并實施。那么，新出臺的標(biāo)準(zhǔn)，從哪些角度對佛跳墻進行了規(guī)范？作為地方名菜，如何走向全國？
佛跳墻又名福壽全，屬于閩菜系。相傳，該菜品是在清朝道光年間由福州聚春園菜館老板鄭春發(fā)研制出來的。由于材料多樣、工藝復(fù)雜，傳統(tǒng)上以堂食為主，往往價格較昂貴。佛跳墻工業(yè)化，大約有十余年。
聚春園作為佛跳墻的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承企業(yè)，于2010年就制定了標(biāo)準(zhǔn)配方，從工藝、原料、配方、典故等方面進行量化、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。2012年，聚春園集團投資建設(shè)福州聚春園食品股份有限公司，將傳統(tǒng)的佛跳墻非遺工藝結(jié)合現(xiàn)代食品生產(chǎn)工藝進行工業(yè)化生產(chǎn)。
福建海文銘海洋科技發(fā)展有限公司也是一家規(guī)�；姆鹛鴫ιa(chǎn)企業(yè)。其董事長歐于斌介紹，隨著交通、信息越來越發(fā)達，原料采購渠道增多，加上產(chǎn)業(yè)化模式使得生產(chǎn)效率提高，佛跳墻的成本大幅降低。據(jù)了解，2018年，海文銘就實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，現(xiàn)在擁有兩條標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)線，可日產(chǎn)4萬份。工業(yè)化生產(chǎn)、成本大幅降低之后，佛跳墻從高端名菜逐漸走進大眾生活。
另一方面，生產(chǎn)佛跳墻的企業(yè)也多了起來。有資料顯示，目前佛跳墻生產(chǎn)廠家以福建為主，還包括廣東、遼寧、山東、山西、江蘇、上海、浙江等地，已超過100個廠家和品牌。
不過，走下神壇的佛跳墻，很快就陷入了低價競爭。由于佛跳墻產(chǎn)品目前還沒有國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)，各企業(yè)生產(chǎn)時所用的配料、工藝等都不同，造成產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，價格混亂。
“主要還是原料以次充好，料不對版。”聚春園食品總經(jīng)理王躍介紹，“比如，海參宣傳是遼寧刺參，實際上使用土耳其參、白脫參；宣傳產(chǎn)品中使用完整的整粒海參，實際卻是切片的散海參；鮑魚宣傳的規(guī)格與實際使用不一致，等等。”
除了用料問題，還有湯的工藝�！胺鹛鴫Φ臏妆仨氂秒u、鴨、豬肉等原料熬制，不能使用香精香料進行調(diào)制。但有的企業(yè)直接調(diào)制湯底，加上丸子等配菜，一份不到10元，也叫‘佛跳墻’�！睔W于斌說，“有的甚至連基本的食品安全都做不到。這對于整個產(chǎn)業(yè)都是巨大的傷害�！�
6月2日，由福建省衛(wèi)健委提出，福州聚春園集團有限公司、福建海文銘海洋科技發(fā)展有限公司等企業(yè)及相關(guān)部門共同起草制定的《福建省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 佛跳墻》正式發(fā)布，將于7月2日正式實施。
6月6日，京東超市聯(lián)合中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟召開預(yù)制菜食品戰(zhàn)略媒體溝通會，發(fā)布并實施電商渠道“佛跳墻預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)”。今后，在京東銷售的佛跳墻等預(yù)制菜都必須符合這些標(biāo)準(zhǔn)才能銷售。
這兩個標(biāo)準(zhǔn)，從哪些方面對佛跳墻做了規(guī)范？對于產(chǎn)業(yè)發(fā)展，有哪些意義？
“地方標(biāo)準(zhǔn)主要對核心原料的使用進行了規(guī)定，比如要用到海參、鮑魚、瑤柱等。同時對生產(chǎn)流程中的‘熬湯’工藝進行了明確，必須用雞鴨等原料熬制，不能添加食品用香精香料�！蓖踯S說。
歐于斌則表示，還有食品安全衛(wèi)生方面，對農(nóng)殘、藥殘也做了明確規(guī)定�！皽嫌檬裁窗局�，怎么檢測，都有詳細(xì)規(guī)定�！�
此外，地方標(biāo)準(zhǔn)還將產(chǎn)品明確分為特級、一級、二級、三級共四個檔次。在王躍看來，佛跳墻歷來作為閩菜的高端菜肴，市場上不同的消費者對佛跳墻有不同的需求。在原料、產(chǎn)品質(zhì)量和口味的前提下，各生產(chǎn)企業(yè)順應(yīng)市場需求來開發(fā)不同檔次的產(chǎn)品，是非常必要的，也是市場化的結(jié)果。
據(jù)了解，電商平臺標(biāo)準(zhǔn)也是在參考佛跳墻主要廠家建議的基礎(chǔ)上制定的，目的也是為了保障食品安全與品質(zhì)。京東食品生鮮事業(yè)部預(yù)制菜負(fù)責(zé)人王明暉表示，經(jīng)過多年發(fā)展，用戶對佛跳墻的認(rèn)知度較高，但缺乏一定標(biāo)準(zhǔn)。比如，海參是切斷還是整根，鮑魚有多少頭，消費者無法判斷什么是好的佛跳墻。
在預(yù)制菜領(lǐng)域，佛跳墻是一款比較成熟且特色鮮明的產(chǎn)品。據(jù)介紹，目前主要有4個渠道：一是餐飲，從傳統(tǒng)的高端餐飲、商務(wù)接待到如今的大眾餐飲，佛跳墻預(yù)制菜性價比高，體驗不錯，利潤不錯，餐飲店愿意推，這一渠道的需求一直在增長。二是零售端，包括電商與實體商超�！胺鹛鴫M入家庭消費，是從電商開始的。這個渠道可以定位精準(zhǔn)人群，覆蓋面也大�！睔W于斌說，“現(xiàn)在實體商超在逐漸鋪開，主要針對年節(jié)；電商是日�；N售�！比嵌Y贈品渠道，作為年節(jié)、團購的產(chǎn)品。四是出口外銷，以海外華人為主要消費群體。
“在我們企業(yè)，現(xiàn)在零售與餐飲的銷售額占比持平。零售端方面，線上的銷量占比更大。”歐于斌說。
王躍介紹：“產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)后，公司佛跳墻的產(chǎn)量較以往的餐飲制作呈幾何級別增長，客戶群體也從福州本地向全國輻射。目前渠道主要為電商、禮品、餐飲流通及品牌代工等。”不過，作為區(qū)域風(fēng)味鮮明的預(yù)制菜品，佛跳墻如何適應(yīng)全國不同區(qū)域的消費者？
佛跳墻企業(yè)不約而同選擇了研發(fā)更豐富的口味。王躍介紹，聚春園開發(fā)了專門適應(yīng)北方市場的金湯佛跳墻產(chǎn)品。海文銘根據(jù)自身渠道和用戶特點，分為老福州、清香、濃香和出口共4個味型的產(chǎn)品系列。
如今，不僅有專注于佛跳墻的企業(yè)，還有水產(chǎn)加工、火鍋料等眾多類型的企業(yè)加入。比如，2019年下半年才開始布局預(yù)制菜的水產(chǎn)企業(yè)福建坤興海洋食品，佛跳墻已經(jīng)成為企業(yè)的新爆款，僅KA及電商系統(tǒng)年銷售額達2000萬多盒。還有安井食品，也將佛跳墻納入預(yù)制菜體系中。
當(dāng)越來越多的企業(yè)加入，誰能從中脫穎而出？
“競爭的核心還是在供應(yīng)鏈。”歐于斌認(rèn)為，“佛跳墻生產(chǎn)工藝復(fù)雜，門檻比較高。而且涉及食材多，選材講究，采購涉及國內(nèi)外，對穩(wěn)定的供應(yīng)鏈?zhǔn)莻�考驗。比如，定制一款佛跳墻，鮑魚、海參用多大的，是有明確要求的。但采購的時候，如果光采購這個規(guī)格的，成本很高�！�