提到鮮味，很多人首先想到的是味精、醬油等調(diào)味料，其實，很多食物自帶鮮味，通過熬煮、發(fā)酵等方式加工食物，也可以獲得鮮味。

科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)，從化學(xué)結(jié)構(gòu)上來說，提供鮮味的不只是一類物質(zhì)，常見的有以下幾種，一是游離氨基酸及其鹽類，存在于雞肉、豬肉、魚蝦蟹、藻類、土豆、西紅柿、蘑菇等食物中；二是核苷酸及其固醇類衍生物，存在于豬肉、魚蝦蟹等食物中；三是有機酸及其鹽類，存在于蘑菇、綠茶等食物中；四是有機堿類，存在于魚蝦蟹等食物中；五是鮮味肽，存在于雞肉、豬肉、魚蝦蟹等食物中。由此可見，同一種食物中會含有好幾種不同種類的鮮味物質(zhì)，它們之間可以相互協(xié)同，讓食物的鮮味更強，更獨特。日常烹調(diào)中，大家可以通過以下幾個方法提升菜肴的鮮味。

動物性食物煮成高湯。豬肉、雞肉，甚至豬骨頭、雞架等食材，都可以小火熬煮，制作成高湯。把這些高湯分裝冷凍起來，用來煮面、燙菜吃，都十分美味。切些豬肉片，做素菜的時候少加一點，不僅能帶來油脂香，也能帶來一些鮮味。

菌菇類做配菜。把邊邊角角剩余的胡蘿卜、菌菇、芹菜等食材文火慢煮，也可以得到帶有鮮味的高湯。單獨使用菌菇類做配菜也很推薦，炒蔬菜、煮湯、做餡料時都可以放一些，有助提升鮮味。紫菜、海帶等干貨很好儲存，煮湯時加入也可以帶來鮮味，簡單方便。

善于利用發(fā)酵食物。食材通過微生物的活動，可以分解產(chǎn)生鮮味物質(zhì)，所以天然發(fā)酵的醬油、大醬、奶酪都帶有鮮味。購買時記得要認真查看包裝上的信息，選配料表簡單的，真正天然發(fā)酵釀造的，才能有好吃的鮮味。臘肉、咸肉、火腿也經(jīng)過了發(fā)酵，將它們當(dāng)作調(diào)味品入菜，也能顯著提升鮮味。（田雪、中國注冊營養(yǎng)師 ）