平常很多人都喜歡自己動(dòng)手做一些饅頭、花卷或面包之類(lèi)的食物，這其中就會(huì)用到“酵母粉”，來(lái)使面食更加松軟。但近來(lái)有人說(shuō)，常吃用酵母制作的食物對(duì)身體有害。

酵母是一種單細(xì)胞堿性厭氧真核微生物，歸屬生物性膨松劑。酵母在使用中會(huì)產(chǎn)生酵母菌，酵母菌在適宜的溫度與濕度下會(huì)大量繁殖并分解淀粉，吸收面團(tuán)中的糖分作為養(yǎng)料，從而產(chǎn)生較多的二氧化碳用于發(fā)面。

相比于泡打粉發(fā)面，酵母則更加營(yíng)養(yǎng)、健康，但單純酵母發(fā)面需要較長(zhǎng)的時(shí)間（和發(fā)酵溫度有關(guān)，一般需要2小時(shí)以上）。

酵母在面團(tuán)中起到什么作用？

酵母在面團(tuán)中，能促進(jìn)蛋白質(zhì)鏈的形成。發(fā)酵過(guò)程中，酵母會(huì)吸收面團(tuán)中的糖分，產(chǎn)生二氧化碳和酒精，發(fā)揮“發(fā)酵”的作用。面團(tuán)在攪拌過(guò)程中會(huì)包入一些氧氣分子，攪拌之后的面團(tuán)延伸性大、阻力小，經(jīng)過(guò)酵母的發(fā)酵后，面團(tuán)會(huì)通過(guò)氧化作用，使面筋鏈相互結(jié)合，以此來(lái)增加面筋強(qiáng)度。酵母在發(fā)酵的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生許多揮發(fā)性有機(jī)物質(zhì)，有助于形成面包等食品特有的烘焙氣味。

有人說(shuō)“饅頭、面包在剛蒸（烤）好的時(shí)候不要吃，不然會(huì)得胃病”。觀其理由，主要的矛頭是對(duì)準(zhǔn)了酵母發(fā)酵后產(chǎn)生的二氧化碳。

然而，作為一種生物膨松劑，酵母在饅頭、面包的發(fā)酵過(guò)程中，的確會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，但酵母的發(fā)酵和產(chǎn)氣能力會(huì)受到溫度、面團(tuán)組成的成分、pH值等多方面因素的影響。

拿溫度舉例，溫度超過(guò)60℃，酵母就無(wú)法存活，更別指望酵母還能發(fā)酵產(chǎn)氣了。在蒸饅頭、烤面包的過(guò)程中，加熱溫度明顯高于此溫度。

因此，完全沒(méi)有必要去擔(dān)心剛蒸（烤）出來(lái)的饅頭（面包）還在大量產(chǎn)生二氧化碳。換而言之，就算其中含有少量的二氧化碳，也不會(huì)對(duì)身體造成傷害。

來(lái)源：科普中國(guó)