食用油是人們生活的必需品，消費者在選購時面對各種各樣的名稱，難免眼花繚亂，比如大豆油、花生油、橄欖油、菜籽油、玉米油等。當消費者選定了某一種食用油時，卻發(fā)現(xiàn)同一種原料的食用油還有“一級”“二級”“三級”“四級”之分，價格也相差較大。這些食用油標簽上的專業(yè)名詞到底意味著什么呢？

“壓榨”與“浸出”有區(qū)別

食用植物油的制取一般有兩種方法：壓榨法和浸出法。

壓榨法是用物理壓榨方式，從油料中榨油的方法。浸出法是用化工原理，用食用級溶劑從油料中抽提出油脂的一種方法。

物理壓榨是靠物理機械巨大的壓力將油脂從原料中分離出來。純物理壓榨法融合了現(xiàn)代的科學技術(shù)，特別是在加工過程采用全封閉、無污染的機械化壓力制油技術(shù)。它的安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)和原汁原味深受消費者喜愛，但價格較高。

化學浸出是根據(jù)相似相溶性原理，將預處理后的油料浸泡在有機溶劑中，接著再利用有機試劑和食用油沸點不同，將有機試劑蒸發(fā)除去，從而得到“毛油”。這種生產(chǎn)方法出油率高、成本低。

如果單從制取方式而言，就認為用浸出法生產(chǎn)的油不如壓榨法安全，是極不確切的。無論是浸出油還是壓榨油，只要符合我國食用油質(zhì)量標準和衛(wèi)生標準，消費者均可放心食用。

食用植物油級別不同特點不同

各類油脂都有相應的標準，一般包含“色澤”“氣味”“透明度”“含皂量”“不溶性雜質(zhì)”“酸值”“過氧化值”和“溶劑殘留量”等項目。食用油按照達標程度又分為四個等級（四級低），不同級別的食用油各項質(zhì)量的標準不同，級別越高，食用油的精煉程度越高。

一級和二級食用油精煉程度高，具有無味、色淺、炒菜油煙少、油中所含雜質(zhì)少、低溫下不易凝固等特點。由于精煉程度較高，一、二級油有害成分含量雖然較低，但同時也流失了很多營養(yǎng)成分，如胡蘿卜素。

三級和四級食用油精煉程度較低，色澤較深，在烹調(diào)過程中油煙大，具有油脂固有的氣味和滋味。由于精煉程度低，三、四級食用油中雜質(zhì)的含量較高，但同時也保留了部分營養(yǎng)。

因此，從氣味和滋味的角度出發(fā)，一級和二級食用油無氣味、口感較好；從營養(yǎng)成分的角度出發(fā)，三級和四級食用油保留較大部分的營養(yǎng)元素，但雜質(zhì)也較多。

不妨試試食用調(diào)和油

單品種食用油有大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、橄欖油等，而食用調(diào)和油是在普通食用油基礎(chǔ)上加入一種或多種具有功能特性的其他食用油，如富含維生素E型、食物脂肪酸均衡型、富含必需脂肪酸型等，具有功能特性突出、營養(yǎng)價值高的特點。如果家庭中長期食用某一種單品油，對健康也是不利的，多種食用油換著吃或者購買食用調(diào)和油都是不錯的選擇。

無論哪種食用油，只要符合相關(guān)的國家標準和衛(wèi)生標準，都是安全的食用油，消費者可以根據(jù)自己的需要放心選擇。（胡炳俊，吳云靜）

來源：大河健康報