酸奶是消費(fèi)者比較認(rèn)可的健康食品，但很多人對(duì)超市的產(chǎn)品不放心，會(huì)購(gòu)買(mǎi)酸奶機(jī)自己在家做酸奶。

通常而言，家庭自制食品的安全性其實(shí)是不如正規(guī)企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品的，那么家庭自制酸奶的情況如何呢？網(wǎng)上銷(xiāo)售的酸奶發(fā)酵劑五花八門(mén)，又該如何選擇呢？

酸奶怎么來(lái)的

企業(yè)生產(chǎn)酸奶的流程是這樣的：從牧場(chǎng)收來(lái)的原奶經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的過(guò)濾、均質(zhì)化和殺菌處理，在接近無(wú)菌的狀態(tài)下投入發(fā)酵用的乳酸菌。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的發(fā)酵后，降溫并放置一段時(shí)間，形成凝固狀的酸奶，也可以在發(fā)酵完成后添加果肉等其他配料。如果在發(fā)酵完成后再一次加熱滅菌，就是常溫酸奶。

菌種很重要

做酸奶重要的就是菌種，雖然能做酸奶的菌種很多，但常用的菌種是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，看看市面上酸奶產(chǎn)品的配料表就知道。

網(wǎng)上售賣(mài)的酸奶發(fā)酵劑常常包含多種菌種，多的竟然有十余種。是不是菌種越多越好呢？

事實(shí)并不是這樣，商家這么做只不過(guò)是高價(jià)的噱頭。盡管有的發(fā)酵劑添加了多種“益生菌”，但不同菌種之間存在競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，發(fā)酵過(guò)程中多數(shù)益生菌扛不住就死亡了。其次，多種菌種同時(shí)發(fā)酵，并不會(huì)讓酸奶“營(yíng)養(yǎng)更均衡”，對(duì)酸奶風(fēng)味的影響也極為有限。因此，選擇有保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的發(fā)酵劑就行了。

自制酸奶需防雜菌

酸奶是典型發(fā)酵食品，由于優(yōu)勢(shì)菌群（乳酸菌）的存在，其他微生物很難生長(zhǎng)繁殖，因此安全性頗高。

然而，如果在發(fā)酵初期乳酸菌還沒(méi)有站穩(wěn)腳跟的情況下混入了雜菌，有可能導(dǎo)致酸奶發(fā)酵失敗，甚至產(chǎn)生食品安全問(wèn)題。無(wú)論是巴氏滅菌奶還是常溫奶，都是經(jīng)過(guò)滅菌處理的，即使用奶粉沖調(diào)也可以發(fā)酵酸奶，但要注意容器具清潔。

真正出問(wèn)題的，往往是消費(fèi)者舍不得花錢(qián)買(mǎi)菌種，用吃剩的酸奶做“藥引子”，這種做法在實(shí)驗(yàn)室里叫“接種”或“傳代”。由于家庭不是無(wú)菌環(huán)境，這個(gè)過(guò)程容易受到雜菌污染，而且吃剩的酸奶中活的乳酸菌也不見(jiàn)得很多，這就給雜菌繁殖帶來(lái)機(jī)會(huì)。此外，傳代過(guò)程中乳酸菌可能發(fā)生變異，導(dǎo)致風(fēng)味口感改變，甚至發(fā)酵性能降低。