我們都知道冷鏈物流是保障食品中間重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，就目前來說冷鏈適用的食品范圍包括：初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水產(chǎn)品；花卉產(chǎn)品。加工食品：速凍食品；禽、肉、水產(chǎn)等包裝熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。特殊商品：藥品。食品冷鏈?zhǔn)请S著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來的，是以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)，以制冷技術(shù)為手段，在低溫條件下的物流現(xiàn)象。因此冷鏈建設(shè)要求把所涉及的生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售、經(jīng)濟(jì)和技術(shù)性等各種問題集中起來考慮，協(xié)調(diào)相互間的關(guān)系，以確保易腐食品在加工、運(yùn)輸和銷售過程中的，它是具有高科技含量的一項(xiàng)低溫系統(tǒng)工程。
    1.的冷藏鏈及行業(yè)現(xiàn)狀
    在我國，冷凍食品出現(xiàn)在20世紀(jì)60年代，主要是冷凍肉、凍禽和凍水產(chǎn)品，但整個(gè)冷藏鏈的發(fā)展相對(duì)滯后，即使在相對(duì)發(fā)達(dá)的大城市如北京、上海，冷藏鏈仍不能跟上經(jīng)濟(jì)的發(fā)展步伐。直至20世紀(jì)90年代中期，上海、北京、廣州等大城市出現(xiàn)了超市連鎖業(yè)，為銷售各種冷凍、冷藏食品，商場大量使用各種各樣的冷柜、冰箱，零售終端冷藏設(shè)備的逐漸完善反過來推動(dòng)了冷藏鏈前端各環(huán)節(jié)設(shè)備的開發(fā)步伐，同時(shí)對(duì)整個(gè)冷藏鏈的完整性也提出了嚴(yán)格的要求。
    我國的冷凍冷藏行業(yè)主要分布在禽畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、果蔬、速凍食品、冷飲加工及流通領(lǐng)域。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，到2002年底，我國的冷藏量約為7×1000000t（包括高溫冷藏及低溫冷藏）；凍結(jié)能力約為1.6×100000t/d;制冰能力約為1.2×100000t/d;貯冰能力約為9×100000t,人均冷庫占有量大大低于發(fā)達(dá)國家。
    食品工業(yè)的發(fā)展在很大程度上受制于冷凍、冷藏業(yè)，而食品工業(yè)又是農(nóng)業(yè)的下游產(chǎn)業(yè)。在，發(fā)展農(nóng)業(yè)的根本出路在于發(fā)展食品加工業(yè)。在發(fā)達(dá)國家，農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)值與農(nóng)業(yè)產(chǎn)值之間的比約為（1.5～2）∶1,在，僅為（0.4～0.5）∶1,加工量占產(chǎn)量的比例也大大小于發(fā)達(dá)國家。以肉類為例，2002年我國肉類總產(chǎn)量達(dá)到6.5×10000000t,而加工僅占到不足6%,水果、蔬菜加工量也不足10%。因?yàn)榧庸つ芰Σ蛔忝磕杲o國家造成的損失高達(dá)幾百億。在加工的產(chǎn)品中，結(jié)構(gòu)不合理，精加工制品少，粗加工品多；品種少、檔次低，技術(shù)含量不高；生產(chǎn)企業(yè)分散，規(guī)模小，資源消耗大，經(jīng)濟(jì)效益低。
    2冷凍食品加工行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)
    2.1市場環(huán)境的變化促使食品加工企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)品更新?lián)Q代
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    2.2經(jīng)濟(jì)環(huán)境的變化將拉動(dòng)冷凍食品行業(yè)的發(fā)展
    部分富裕人群已進(jìn)入小康，經(jīng)濟(jì)表現(xiàn)為購買第二套住房，向人口少、環(huán)境好的城郊遷移，購買家庭轎車。這使到超市購物的消費(fèi)者越來越多。微波爐的普及、獨(dú)生子女的成長以及人們將更多時(shí)間用于休閑、旅游，對(duì)食品提出了方便、快捷的更高要求，許多人不可能像以前一樣，下班買菜做飯、吃飯、睡覺，他們可以到飯店或快餐店就餐，或用微波爐熱食物。
    超市連鎖形成了由加工廠直接供貨的方式，減少了中間環(huán)節(jié)，運(yùn)輸成本也相對(duì)較低，超市需求相對(duì)穩(wěn)定，管理及信息化及時(shí)到位，這些決定了超市已具備了成本競爭優(yōu)勢(shì)，并能穩(wěn)定地建立戰(zhàn)略分供方，且能夠促進(jìn)工廠化作業(yè)方式的發(fā)展，使市場價(jià)值鏈更合理、有序。
    部分食品逐步轉(zhuǎn)向工廠化，滿足了中餐標(biāo)準(zhǔn)化的需求，同時(shí)企業(yè)通過規(guī)模優(yōu)勢(shì)，降低了加工成本，食品、衛(wèi)生也得到了。冷凍食品加工行業(yè)屬于勞動(dòng)密集型，具備成本優(yōu)勢(shì)。
    富裕起來的消費(fèi)者不再以簡單的吃飽為目標(biāo)，而是對(duì)、衛(wèi)生、保健越來越重視�！熬G色”和“環(huán)�！币殉蔀闀r(shí)尚，北京的“綠色”奧運(yùn)就包括“綠色”食品，其中的重點(diǎn)就是“綠色”肉制品和蔬菜，在2008年前取消北京100多家屠宰點(diǎn)，取而代之是衛(wèi)生的大型食品屠宰加工廠和國內(nèi)品牌的肉制品，這不僅僅是政府在推動(dòng)，而是市場發(fā)展的必然。
    大力發(fā)展食品加工行業(yè)有利于農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，農(nóng)業(yè)面臨結(jié)構(gòu)調(diào)整，產(chǎn)業(yè)升級(jí)，農(nóng)民增收等諸多發(fā)展問題，食品加工業(yè)可實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品多層次、多環(huán)節(jié)的轉(zhuǎn)化增值，進(jìn)而帶動(dòng)農(nóng)村養(yǎng)殖業(yè)、種植業(yè)和其他產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，又可以擴(kuò)大就業(yè)，加快農(nóng)村剩余勞動(dòng)力的轉(zhuǎn)移，加快推動(dòng)農(nóng)村城鎮(zhèn)化的進(jìn)程。
    2.3食品冷凍行業(yè)技術(shù)、裝備逐步與接軌
    直至20世紀(jì)80年代中期，我國食品加工行業(yè)處于技術(shù)手段單一、設(shè)備落后的狀況，導(dǎo)致工人勞動(dòng)強(qiáng)度大，冷加工產(chǎn)品檔次低。到80年代末期，國外先進(jìn)加工、冷凍設(shè)備大量引入，國內(nèi)設(shè)備制造廠認(rèn)識(shí)到了差距，紛紛采取仿效、合資、引進(jìn)技術(shù)等方式，逐漸縮小了與國外先進(jìn)技術(shù)的差距。如今，自動(dòng)化冷庫、流態(tài)化速凍裝置、真空冷凍干燥設(shè)備，以及各種超市食品冷柜等方面，的水平已經(jīng)與同步，大部分國內(nèi)現(xiàn)代化的食品加工企業(yè)已逐漸開始使用國產(chǎn)設(shè)備，大大降低了投資成本，提高了服務(wù)反應(yīng)速度，進(jìn)而推動(dòng)了食品加工業(yè)的再發(fā)展。
    3應(yīng)用于食品加工業(yè)的制冷技術(shù)與設(shè)備
    3.1食品冷藏鏈中的主要環(huán)節(jié)
    原料的前處理、預(yù)冷、速凍屬于食品的冷加工環(huán)節(jié)，對(duì)食品的終品質(zhì)影響很大，這個(gè)環(huán)節(jié)也是冷凍食品工廠的必備工序。
    在肉食品加工過程中，冷卻肉、冰鮮肉以及排酸的過程都可以視為預(yù)冷過程，在速凍蔬菜加工過程中，經(jīng)過漂燙的蔬菜經(jīng)過預(yù)冷后再進(jìn)入速凍設(shè)備。
    但是在水果、蔬菜的采摘后運(yùn)輸?shù)绞袌龌蜻M(jìn)行冷加工處理前，往往缺乏對(duì)水果蔬菜的快速預(yù)冷。由于果蔬采摘后的呼吸和蒸發(fā)作用，產(chǎn)品自身的營養(yǎng)成分和水分會(huì)不斷損耗，導(dǎo)致果實(shí)品質(zhì)變差，商品價(jià)值降低。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國每年水果蔬菜采后損失超過700億元，主要原因就是在產(chǎn)地缺少必要的預(yù)冷設(shè)施。
    實(shí)際上，在食品加工的過程中，應(yīng)當(dāng)有針對(duì)性地對(duì)食品采取各種各樣的預(yù)冷方式。因?yàn)樵谥评湎到y(tǒng)中，蒸發(fā)溫度提高，制冷系數(shù)將會(huì)大大提高，把高溫?zé)崃繋氲秸舭l(fā)溫度極低的速凍設(shè)備中去，會(huì)大大影響速凍的速度，同時(shí)還會(huì)增加能耗。
    目前，各種預(yù)冷設(shè)備已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品加工業(yè)各個(gè)領(lǐng)域，如強(qiáng)制空氣循環(huán)式、差壓式預(yù)冷，真空預(yù)冷以及浸泡式預(yù)冷，可根據(jù)不同的食品品種選擇預(yù)冷方法。