竹筍，在中國自古被當(dāng)作"菜中珍品"。竹筍是中國傳統(tǒng)佳肴，味香質(zhì)脆，食用和栽培歷史極為悠久。清水竹筍罐頭是在真空的瓶內(nèi)注入清水和鮮筍而制成的食品。它保持了鮮筍脆、嫩、鮮、爽的特點，價格便宜，食用方便。清水竹筍罐頭的加工步驟如下：

竹筍罐頭

1.原料采集：采集時不要剝殼，以免在運輸途中造成原料損傷和變色、變質(zhì)。原料要求鮮嫩、長度在25厘米以內(nèi)，凡老的，青的和發(fā)芽的筍都不能要。

2.殺青：進(jìn)廠原料應(yīng)立即在水中煮沸20～30分鐘殺青，消除酶的活動，防止筍肉氧化、老化、變色、變味，同時使原料組織軟化，剝皮裝罐容易。殺青水一般使用三次。殺青后立即用清水急速冷卻。

3.剝殼整理：切去筍殼尖（注意不要切斷筍尖），再用竹刀剝除筍殼，用線弓彈去筍衣，用刀切去老，并防止斷尖，一般在緊挨筍節(jié)以下切齊，使根部空心較小。整理后將筍泡在清水中，以免變色、變質(zhì)。

4.分級、裝罐：整理后的筍按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格等級進(jìn)行分級。然后裝罐（注意保護(hù)筍尖）。

5.水漂：直接向罐中加滿潔凈清水，靜置。浸漂1～3天，中途不換水。水漂時要考慮氣溫的影響，還要注意環(huán)境衛(wèi)生，以防鮮筍發(fā)臭、變質(zhì)。水漂1～3天后換水，一般換水三次。

6.調(diào)整酸堿度：成品開罐時酸堿度為4．2～4．8，酸堿度超過4．8，殺菌時需提高殺菌強度；酸堿度低于4．2時，筍味太酸，影響商品價值。調(diào)整酸堿度的方法是添加不同酸堿度的檸檬酸溶液。

7.排氣密封：用排氣箱直接蒸汽排氣，也可用滯水槽排氣。罐內(nèi)中心排氣溫度控制80～85℃，排氣后以80℃以上的同樣酸液注滿，立即密封。圓罐用封口機封口。

8.殺菌：從密封到殺菌的間隔時間要求不超過1小時。殺菌采用沸水煮9分鐘。殺菌時罐身必須被水淹沒。殺菌后擦干水分，37℃下保溫5天。分批堆碼保溫，成品出廠前必須按規(guī)定試驗方法檢驗。