兔肉作為一種高蛋白質(zhì)、低脂肪、少膽固醇的肉類(lèi)食品，其含蛋白質(zhì)高達(dá)70%，比一般肉類(lèi)都高，但脂肪和膽固醇含量卻低于所有的肉類(lèi)，故對(duì)它有葷中之素的說(shuō)法。冷凍保存不但可阻止微生物生長(zhǎng)、繁殖，還能促進(jìn)物理、化學(xué)變化而改善肉質(zhì)，所以凍兔肉具有色澤不變、品質(zhì)良好的特點(diǎn)。那么該怎么區(qū)分凍兔肉的優(yōu)劣呢？
    (1)色澤鑒別  
    良質(zhì)凍兔肉(解凍后)一一肌肉呈均勻紅色、有光澤，脂肪白色或淡黃色。 
    次質(zhì)凍兔肉(解凍后)一一肌肉稍暗，肉與脂肪均缺乏光澤，但切面尚有光澤。 
    變質(zhì)凍兔肉(解凍后)一一肌肉色暗，無(wú)光澤，脂肪黃綠色。 
    (2)粘度鑒別 
    良質(zhì)凍兔肉(解凍后)一一外表微干或有風(fēng)干的膜或濕潤(rùn)，但不粘手。 
    次質(zhì)凍兔肉(解凍后)一一外表干燥或輕度粘手，切面濕潤(rùn)且粘手。 
    變質(zhì)凍兔肉(解凍后)一一外表極度干燥或粘手，新切面發(fā)粘。 
    (3)組織狀態(tài)鑒別 
    良質(zhì)凍兔肉(解凍后)一一肌肉結(jié)構(gòu)緊密，有堅(jiān)實(shí)感，肌纖維韌性強(qiáng)。 
    次質(zhì)凍兔肉(解凍后)一一肌肉組織松弛，但肌纖維有韌性。 
    凍兔肉變質(zhì)(解凍后)——肌肉組織松弛，肌纖維失去韌性。 
    (4)氣味鑒別 
    良質(zhì)凍兔肉(解凍后)——具有兔肉的正常氣味。 
    次質(zhì)凍兔肉(解凍后)——稍有氨味或酸味。 
    變質(zhì)凍兔肉(解凍后)——有腐臭味。 
    (5)肉湯鑒別 
    良質(zhì)凍兔肉(解凍后)——澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具有鮮兔肉固有的香味和鮮味。 
    次質(zhì)凍兔肉(解凍后)——稍顯混濁。脂肪呈小滴浮于表面，香味和鮮味較差。 
    變質(zhì)凍兔肉(解凍后)——混濁，有白色或黃色絮狀物懸浮，脂肪極少浮于表面，有臭味。