食品安全標準的存在意義就是為了食品生產(chǎn)行為和食品安全可以有法可依，更加規(guī)范，便于管理，這也是政府相關(guān)部門重視食品安全標準建設(shè)的原因。但是在現(xiàn)實生活中，仍然有很多企業(yè)在生產(chǎn)、制售產(chǎn)品時違反食品安全標準，完善食品安全標準能否保障食品安全？
為了推動飲用水產(chǎn)業(yè)發(fā)展，國家有關(guān)部門修訂了新的《食品安全國家標準包裝飲用水》，并將于2015年5月起實施。對此新國標，有人認為修訂后的內(nèi)容比以前更加合理，但也有人認為新國標反而不利于食品安全保障工作。
食品業(yè)內(nèi)人士認為，任何一項食品標準的制修訂都必須充分考慮我國的國情，標準應(yīng)不斷完善，以切實起到指導(dǎo)食品生產(chǎn)、保障食品安全質(zhì)量的作用。那種罔顧國情、閉門造車的制修標準的方式，不僅無助于食品安全保障，還會給食品安全工作添加混亂。
專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上�？稻孟炯夹g(shù)中心的科研人員周立法先生認為，食品安全保障是個系統(tǒng)工程，必須從多方面采取有效措施，按照食品標準生產(chǎn)就是其中措施之一。采用NICOLER動態(tài)消毒技術(shù)、危害因子防御措施和科學的生產(chǎn)工藝，可有效預(yù)防微生物等有害因素對食品的污染，保障食品質(zhì)量符合食品安全標準。
近日，北京商報、人民網(wǎng)等媒體刊發(fā)了題為《包裝水新國標出爐 菌落總數(shù)指標消失》的文章，該文章稱，因菌落總數(shù)不合格而屢遭國家相關(guān)部門通報的飲用水或?qū)⒁蛐聡鴺说穆涞囟膶懨\。即將于2015年5月起實施的《食品安全國家標準包裝飲用水》終稿（以下簡稱“新國標”）對檢測水質(zhì)重要指標的菌落總數(shù)指標進行了刪除。有企業(yè)人士曾指出，刪除菌落總數(shù)指標是為了與包裝飲用水國際標準接軌，但一些食品專家卻質(zhì)疑稱，在國內(nèi)飲用水企業(yè)還無法對飲用水安全性做出完全保障、菌落總數(shù)屢屢超標的情況下，新國標與國際標準接軌的新調(diào)整太過超前、不符合國內(nèi)飲用水產(chǎn)業(yè)實際狀況。
新國標《食品安全國家標準包裝飲用水》“微生物限量”的表格顯示，目前只有大腸菌群、銅綠假單胞菌兩種微生物的限量及檢驗方法規(guī)定，而此前在該表格中出現(xiàn)的菌落總數(shù)、金黃色葡萄球菌、霉菌和酵母計數(shù)等微生物限量指標均已被刪除。
在包裝飲用水新國標中被刪除的微生物菌落總數(shù)一直是判斷飲用水質(zhì)量的一個重要項目。菌落（colony）由單個細菌（或其他微生物）的細胞或一堆同種細胞在適宜固體培養(yǎng)基表面或內(nèi)部生長繁殖到一定程度，形成肉眼可見的子細胞群落，通常是指細菌在固體培養(yǎng)基上（內(nèi)）生長發(fā)育，形成以母細胞為中心的一團肉眼可見、有一定形態(tài)、構(gòu)造等特征的子細胞的集團，這個集團被稱之為菌落，由數(shù)以萬計相同的微生物集合而成。
菌落總數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，1毫升（或1克）檢樣中所含菌落的總數(shù)。培養(yǎng)條件包括培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度和時間、PH值、需氧性等。
菌落總數(shù)測定是用來判定食品被細菌等微生物污染的程度及衛(wèi)生安全質(zhì)量，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當?shù)男l(wèi)生學評價。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標志著食品衛(wèi)生安全質(zhì)量的好壞。
菌落總數(shù)是個很專業(yè)的衛(wèi)生安全領(lǐng)域的科技名詞，之所以被消費者熟知，主要原因之一是包括品牌在內(nèi)的多款飲用水產(chǎn)品多次被檢出菌落總數(shù)超標，之后被媒體曝光。在2014年12月國家食藥監(jiān)總局公布的791種瓶（桶）裝飲用水不合格名單中，菌落總數(shù)超標就是不合格的重要原因之一。當時，有企業(yè)人士曾透露，菌落總數(shù)并不在包裝飲用水國際檢測標準中，所以，國內(nèi)包裝飲用水標準以后將取消菌落總數(shù)項目。國家衛(wèi)計委于2014年2月發(fā)布了《食品安全國家標準包裝飲用水（征求意見稿）》，該《征求意見稿》的編制說明中曾提到以下內(nèi)容：IBWA（國際瓶裝水協(xié)會）、FDA（美國食品藥品監(jiān)督管理局）及日本相關(guān)機構(gòu)均未對包裝飲用水菌落總數(shù)做出限定；防止過度殺菌導(dǎo)致溴酸鹽超標；控制菌落總數(shù)指標應(yīng)采用GMP（良好生產(chǎn)管理規(guī)范）；與GB8537-2008保持一致。因此，除降菌落總數(shù)指標。
不過，包裝飲用水新國標與國際標準接軌的說法遭到了一些食品安全專家的質(zhì)疑，理由是目前瓶（桶）裝飲用水70%的質(zhì)量問題都是菌落總數(shù)超標，且多次發(fā)生這種問題，新國標徹底刪除菌落總數(shù)指標，以后，從標準檢測角度來推斷，我國的飲用水合格率將大幅提高。但這種檢測的高合格率并不能說明我國飲用水質(zhì)量就真的有了大幅度的提高。
但有飲用水行業(yè)的相關(guān)人士認為，菌落對人體健康的危害并沒有那么可怕，這種危害有時被夸大了。因為，菌落中的有些微生物對人體并無害處，菌落總數(shù)大的食品并不一定就是有害食品，包裝飲用水新國標取消菌落總數(shù)項目并不意味著標準變松和標準倒退。新國標雖然刪除了菌落總數(shù)、金黃色葡萄球菌、霉菌和酵母計數(shù)等檢測項目，但增加了銅綠假單胞菌指標，保留了大腸肝菌指標，這樣修改，也是為了控制飲用水生產(chǎn)過程中溴酸鹽的產(chǎn)生。新國標的理化指標中增加了溴酸鹽這一新項目，在國際上，溴酸鹽被定為2B級潛在致癌物，是消毒后生成的副產(chǎn)物。
上�？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認為，要執(zhí)行好包裝飲用水新國標，讓新國標真正為包裝飲用水產(chǎn)業(yè)發(fā)展保駕護航，關(guān)鍵還是飲用水生產(chǎn)企業(yè)要加強自律、增強責任意識，以保障公眾生命健康為核心，主動采用先進的質(zhì)量管理體系和質(zhì)量改善技術(shù)，來保障飲用水的安全質(zhì)量。例如，動態(tài)消毒技術(shù)在提高飲用水生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量、預(yù)防微生物污染和菌落總數(shù)超標、增強飲用水等食品安全性方面，就可發(fā)揮重要的作用。
NICOLER消毒技術(shù)是指人機可同場同步作業(yè)的一種消毒方式，在對空氣等食品車間的環(huán)境進行消毒時，生產(chǎn)人員無需離開，對人體健康沒有危害，故又稱為動態(tài)消毒技術(shù)。國內(nèi)已有食品消毒技術(shù)研究機構(gòu)，采用先進的動態(tài)消毒技術(shù)，研制成功了“食品動態(tài)消毒機”。開啟動態(tài)消毒機，可對飲用水等食品生產(chǎn)車間內(nèi)的空氣進行消毒，經(jīng)消毒處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使飲用水等食品車間始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
動態(tài)消毒設(shè)備是一種先進的消毒設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對包裝飲用水、飲料、面包、蛋糕、乳制品等食品工廠進行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫儲存、加工、冷卻、包裝等車間，在提高食品安全水平方面，發(fā)揮了積極的作用。
改革開放以來，我國經(jīng)濟快速發(fā)展，經(jīng)濟總量已躍居全球第二。但與此同時，我國環(huán)境污染事件頻發(fā)，飲用水水源地多次受到化工物質(zhì)、微生物、重金屬等物質(zhì)的污染，嚴重影響了公眾的飲水安全。在這種情況下，各種凈水技術(shù)及凈水產(chǎn)品不斷面市，包裝飲用水就是凈水產(chǎn)品的一種。
包裝飲用水的消費人群廣泛，消費量巨大，一旦被大腸桿菌、致病菌等微生物污染，則會導(dǎo)致食品安全質(zhì)量不合格甚至大面積的食物中毒事故的發(fā)生。因此，飲用水生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)積極采用動態(tài)消毒技術(shù)、HACCP食品安全管理體系，將大腸桿菌、致病菌扼殺在萌芽狀態(tài)，預(yù)防有害微生物對飲用水的污染，從而重振飲用水等食品的消費信心。