多味魚肉脯以一種風(fēng)味魚制休閑食品，原料廣發(fā)易得，市場銷路廣，是提升魚類深加工產(chǎn)品的好門路。其加工技術(shù)如下：

    （1）工藝流程
    選魚—去鱗—剖片—清洗—擂潰—攤片—烘干—油炸—浸汁—瀝干—烘制—成品。
    （2）操作要點
    ①選魚 選較大、膘肥的新鮮魚，并將其洗凈。凍魚在室溫下用流水解凍、洗凈。
    ②去鱗 將整條魚浸入80—85℃3%的碳酸氫鈉溶液中10—15分鐘，然后立即移入冰水中不斷攪動3—4分鐘，取出，用刀刮去魚鱗，清洗干凈。
    ③剖片 用刀垂直將魚頭切下，沿背脊骨向雨尾剖下一片完整的魚肉。用同樣的方法得到另一片魚肉。
    ④脫腥 將魚肉片放入濃度6%食鹽溶液中浸泡30分鐘，魚肉與鹽水之比為1：2，浸泡過程中翻動2—3次。浸泡結(jié)束后，用流動水漂洗2—3分鐘。
    ⑤漂洗 將脫腥后的魚肉泡在5倍的清水中，慢慢攪動8—10分鐘后靜置10分鐘，倒取漂洗液，再按以上方法重復(fù)操作3次。一次漂洗用0.15%食鹽水溶液。漂洗后瀝干水分。
    ⑥擂潰 分為空擂、鹽擂和調(diào)味擂潰3個階段�？绽奘菍Ⅳ~肉放入攪拌機內(nèi)粗?jǐn)囈淮纬擅�，時間為5分鐘，魚糜應(yīng)粗細(xì)適中。隨后鹽擂，將3%食鹽溶于水，加入魚糜中，攪拌研磨10分鐘，使魚肉變成粘性很強的溶膠。是調(diào)味擂潰，先將0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3姜粉、0.2%焦磷酸鈉（以魚肉重量計）溶于水，倒入魚糜中，勻速攪拌3分鐘，然后將4%淀粉溶于水，加入魚糜中再攪拌3分鐘。
    ⑦烘片 將處理好的魚糜攤到模板上，厚度為2—3分鐘。將模板連同魚糜置于鼓風(fēng)干燥機中，在45℃溫度下烘3小時，取下，將半干制品放到網(wǎng)片上，在50℃溫度下繼續(xù)烘4小時，使魚片水分降至20%左右。
    ⑧油炸 將烘好的魚片切成小塊投入溫度為190—200℃的色拉油中，輕輕翻動，炸5—7分鐘，當(dāng)魚脯表面呈黃色時，撈出瀝油。
    ⑨調(diào)味 調(diào)味汁配方（以每公斤魚肉脯計）：生姜1克，醬油18克，白砂糖15克，精鹽4克，味精0.3克，胡椒粉1克，辣椒干1克，桂皮15克，八角15克，清水300克。調(diào)味汁煮制：按配方的量將洗凈的桂皮、八角、生姜投入鍋中，加水煮沸，保持微沸1小時，然后撈出香料，控制鍋中配液為300克，用紗布過濾后，加入醬油等并加熱，攪拌溶解、煮沸。將炸好的魚脯趁熱浸入調(diào)味汁中，浸泡10—15分鐘，撈出瀝干。
    ⑩烘制 將魚肉脯放入鼓風(fēng)干燥箱中，于100℃溫度下烘至酥脆，然后密封，包裝。即得成品。