柿子數(shù)是我國常見的一種植物，其果實因甜美可口而受到廣大消費者的喜愛。柿子適合大多數(shù)人食用，但因其屬于漿果、含水量較高，所以，不耐儲藏和運輸。如何延長其保質期成為廠家和消費者為擔心的問題。

    柿子餅的含水量雖然較低，但如果加工環(huán)境中的衛(wèi)生條件很差的話，柿子餅仍然會出現(xiàn)菌落總數(shù)超標甚至檢出致病菌的問題，從而影響食品安全和食品企業(yè)的生產經營。
    專業(yè)開發(fā)休閑食品殺菌保鮮技術的上�？稻孟�毒技術中心的科研人員周立法先生認為，導致柿子餅的微生物超標的原因很多，食品加工企業(yè)只有對癥下藥，才能有效杜絕微生物污染。
    采用全程質量控制體系、應用NICOLER手消毒技術，可有效預防微生物對柿子餅的污染、提高柿子餅的安全質量，并延長柿子餅的貨架期，可使不同地區(qū)的人在不同的時間吃上味美可口的柿子食品。
    柿子含有豐富的纖維素、鈣、維生素C、胡蘿卜素、糖、蛋白質及鐵、碘等微量元素，并有多種健康功能：1.生吃柿子，有潤肺祛痰、健脾、止咳、涼血、止血、解毒的作用。2.可肺熱咳嗽、口干、口渴，嘔吐、瀉泄等癥。3.如果高血壓患者在出現(xiàn)中風的預兆前，用新鮮柿子榨汁，每日飲用半杯，用米湯調服，可起到急救的作用。4.具有美容的作用。常吃新鮮柿子，可以養(yǎng)顏、黃褐斑。每天吃3-5個柿子餅，可產生美容祛斑的效果。
    加工柿子餅的操作要點如下
    選擇新鮮的柿子，作為柿子餅的加工原料，具體要求包括：果型高圓，大小中等，一般每個柿子的重量不大于300克；肉質緊密，果肉為粘質；糖含量和干物質含量高；種子小，無核；果實成熟度適中，以顏色變黃、紅，但肉質堅實不軟為度，過生的柿子的質地較硬，澀味濃，過熟者則質地太軟，且常出現(xiàn)果型不正的問題。
    適宜制作柿餅的柿子品種包括鏡面柿、牛心柿、尖柿等。在采摘新鮮柿子時，要留“T”形果柄，以防止果實受傷、避免果肉氧化變色。
    開啟雙核臭氧殺菌設備，將臭氧通入自來水中，可制得雙核臭氧水。用這種臭氧水清洗柿果，可殺滅柿果表面的細菌等微生物，有利于食品安全質量的提高、減少食品安全問題的發(fā)生。
    采用手工或機器，去除柿子表面的柿皮，要求果實基部周圍留皮寬度不超過l厘米。
    采用自然或人工方法，對柿果進行干制。采用自然干制方法有一個明顯的缺陷，那就是柿子暴露在室外，容易遭受室外空氣中的灰塵、微生物、蒼蠅、蚊子等有害物質的污染，給食品安全控制帶來麻煩。
    為提高生產效率和食品安全質量，還是采用人工方式進行干制。人工干制的操作方法：將柿果放在烘房中，采用60~65℃烘干，烘房內的相對濕度保持在30%.在整個烘干過程中，操作工人應每隔一段時間就捏一次餅，直至柿果完全變軟為止。柿果變軟之后，再烘干一段時間，將水分降到適當?shù)某潭�，即可停止烘干操作�?BR>    上霜是柿子餅加工中的一個重要環(huán)節(jié)。柿霜是柿子果實內的可溶性糖分析出的白色結晶，主要成分是甘露醇和葡萄糖。上霜的操作方法為：將成型的柿餅堆起，蓋上席子或放在麻袋中，悶5~6天。也可將柿子餅放在缸中，在缸的底部鋪上一層干柿皮，按一層柿餅一層干柿皮的結構擺放柿餅，裝滿后，封缸，放在陰涼處生霜。溫度越低，柿餅中的糖往外滲出的量就越多，出霜量也就越多。
    出霜后，對柿餅進行篩打，使柿霜從柿子餅上脫落。
    根據(jù)體積大小、色澤等指標，對柿餅進行分級、包裝、封口。包裝袋應符合食品包裝安全標準，并具有良好的密封性。
    根據(jù)相關食品安全標準，對柿子餅進行感官、微生物、重金屬、標簽等項目的檢測。經檢驗合格的產品，則作為成品，入庫保存，可對外銷售。
    合格的柿子餅應符合以下感官質量要求：1.餅形大而均勻，邊緣厚而完整，不破裂。2.萼蓋居中，修剪平整，貼肉而不翹。3.柿霜厚而白。4.用手捏拿，柿餅的肉質軟糯潮濕，柿霜不脫落。5.果核較少。6.口感軟糯、甜美，無澀味，無渣或少渣。
    據(jù)上�？稻孟�毒技術中心的周立法先生分析，生產工人的手部太臟、手上的微生物過多，會污染柿子餅，導致柿子餅的微生物超標、致使柿子餅腐敗變質。
    為預防生產工人的手對食品安全造成危害，柿子餅等果蔬食品加工企業(yè)應建立“自動洗手→自動干手→自動消毒”的衛(wèi)生消毒程序，采用全程食品質量管理體系，應用NICOLER手消毒技術。食品加工企業(yè)在每個需要進行手部消毒的關鍵崗位，均應安裝一臺“自動感應手消毒器”,在達到衛(wèi)生標準的同時，既可節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細菌等微生物。以首次消毒后的時間計算，建議每隔60~90分鐘，對從事柿子餅加工的工人手部重新消毒，以阻隔手部微生物的滋生及繁衍。
    為滿足食品企業(yè)對高效手消毒設備的需求，國內的食品消毒技術機構采用先進的NICOLER消毒技術，成功研發(fā)了“NICOLER自動感應手消毒器”.該消毒器可有效殺滅工人手部的微生物、提高手部消毒效率，能夠提高柿子餅的安全質量、預防微生物超標問題的發(fā)生，有助于延長柿子餅等果脯蜜餞食品的保質期、推動柿子加工業(yè)的發(fā)展。
    柿子雖然好吃，但也有食用禁忌，包括：未成熟的柿子不宜過多食用，空腹時不宜吃柿子，過度勞累、疲乏時不宜吃柿子，不宜同吃含纖維素較多的蔬菜等食物，患有慢性胃炎、等胃功能低下者不宜吃柿子，胃大部切除后不宜吃柿子，糖尿病人不宜食柿子，盡量少吃柿子皮。同樣道理，在吃柿子餅時，也應遵循上述原則，以免反傷身體。