據(jù)悉，國家863高科技項(xiàng)目是國家的一項(xiàng)高技術(shù)發(fā)展計(jì)劃，其中，該項(xiàng)目的超高壓加工技術(shù)被廣泛應(yīng)用到食品加工生產(chǎn)上。日前，據(jù)報(bào)道稱，鮮生食鮮美的海螃蟹、牡蠣、牛肉、豬肉、雞翅等原料特殊處理后制作的菜品口感滑嫩、風(fēng)味獨(dú)特。

    “超高壓技術(shù)用于餐飲業(yè)，可以保障生食水產(chǎn)品的食品安全，提升菜肴的營養(yǎng)和風(fēng)味，有利于餐飲行業(yè)食品安全和創(chuàng)新經(jīng)營”市食安辦李志勇處長說。超高壓項(xiàng)目負(fù)責(zé)人天津市華泰森淼生物工程技術(shù)有限公司專家賈培起介紹，食品的安全、保鮮、營養(yǎng)、風(fēng)味是食品加工、餐飲業(yè)發(fā)展的中心問題，超高壓冷加工技術(shù)在這些方面具有獨(dú)特優(yōu)勢。比如牡蠣、扇貝等海產(chǎn)品，人們喜歡在飯店生食，但又擔(dān)心有菌致病，如采取熱滅菌，就成了熟食，使得肉質(zhì)變硬無法咀嚼、鮮味和營養(yǎng)成分流失，生食水產(chǎn)品與食品安全的確是一對不易調(diào)和的矛盾。采用超高壓技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)對海鮮品冷滅菌，確保生食安全。
    記者在高壓食品主題餐廳現(xiàn)場看到，國際首臺(tái)餐飲用的小型超高壓設(shè)備，大小像一臺(tái)全自動(dòng)洗衣機(jī)，現(xiàn)場將牡蠣放入塑料包裝袋內(nèi)封口，然后放入封閉的充滿水的圓筒形超高壓容器，在常溫下使用4000千多個(gè)大氣壓的壓力六七分鐘就使海鮮微生物失活，滅菌后的海產(chǎn)品與加工前無異，美味安全。
    據(jù)介紹，超高壓是一種非熱加工技術(shù)，它只消耗很少的能量滅活微生物，食品安全，而不破壞食品的營養(yǎng)成分、功能成分、口感和風(fēng)味，因此也被稱作為“適度加工”技術(shù)。比如夏天時(shí)尚一族喜歡冷茶類飲料，但他們都是熱加工的，而超高壓泡茶是冷沏茶，色香味優(yōu)于熱泡茶。