果脯屬于蜜餞類(lèi)食品，并非果脯食品都是以水果制作，其實(shí)常見(jiàn)的一些蔬菜類(lèi)也可以，下面就介 紹一種低糖辣椒果脯的加工工藝流程：

    一、工藝流程
    選料→清洗→去瓤、籽→切片→護(hù)色硬化→真空浸糖→瀝糖→烘干→上膠衣→整形→真空包 裝→成品。
    二、工藝操作
    ①選料、清洗、去瓤籽、切片。
    ②護(hù)色硬化：切成的辣椒片即浸入0.5％CaCl_2+0.1％NaHSO_3+3.5％NaCl+3.0％NH_2PO_4組 成的混合液中進(jìn)行硬化護(hù)色處理，常溫常壓下處理1～2小時(shí)或真空（0.08MPa）處理15分鐘；然后 適度漂洗。
    ③真空浸糖：將已漂洗瀝干的辣椒片投入煮沸的糖液中燙漂2～3分鐘，馬上冷卻至30℃時(shí)即 可真空浸糖。糖液采用20％的白糖，30％的淀粉糖漿，0.2％～0.3％的果膠制成的糖膠混合液。 真空度為0.087～0.09MPa，糖液溫度80℃，時(shí)間30分鐘，然后在常溫常壓下浸8～10小時(shí)。
    ④瀝糖：用無(wú)菌水把附在果脯表面的糖浸液沖去，瀝干。
    ⑤烘干：將瀝糖后的辣椒脯擺盤(pán)放入烘房烘制，烘制過(guò)程中可分兩個(gè)階段進(jìn)行。階段溫 度控制在60℃～64℃左右，1～2小時(shí)，使水分含量達(dá)30％～39％；第二階段溫度控制在50℃～55 ℃烘干到含水量為25％左右（中間翻樣幾次），取出。
    ⑥上膠衣：將上述果脯浸入0.6％卡拉膠溶液中，然后瀝干，在80℃～85℃干燥15～20分鐘 ，再經(jīng)0.5％氯化鈣溶液處理，烘干使其表面形成一層致密的膠衣。
    ⑦整形、包裝：按脯形大小、飽滿(mǎn)程度及色澤分選和修整，經(jīng)檢驗(yàn)合格，在無(wú)菌室里按一定 重量采用真空包裝即為成品。
    三、成品技術(shù)指標(biāo)
    （1）感觀指標(biāo)
    ①色澤：呈紅棕色或淺青綠色（原料品種不同，成品顏色不同），色澤鮮艷，半透明狀。
    ②形態(tài)：脯形扁平，外形完整，大小均勻，組織飽滿(mǎn)，肉質(zhì)柔軟有彈性，在保質(zhì)期內(nèi)不結(jié)晶 、不返砂、不流糖。
    ③滋味：具有濃郁的原果香味，酸甜辣適口，無(wú)異味。
    （2）理化指標(biāo)
    ①總糖含量：40％～45％。
    ②含水量：22％～28％。
    ③維生素C含量：0.5～1.1mg／g。
    ④總酸含量：大于1.2％。
    ⑤殘硫量（以二氧化硫計(jì)）：低于0.2％。
    ⑥無(wú)任何防腐劑。
    （3） 衛(wèi)生指標(biāo)
    符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)致病菌。