魚皮花生是我國傳統特色小食品，以咸甜，酥脆，越嚼越香而著稱。與市面上另一種花生食品蜂蜜花生有所不同，不太酥，與其他同類產品相比還是享有很高的聲譽及有廣闊的市場。近年來，一些廠家將該產品的配方和加工工藝進行了改進，使產品更加酥脆，下面以介紹傳統工藝為主，對產品的改進給予提示。

　　一、主要設備
　　生產魚皮花生的主要設備有糖衣機或滾糖鍋，轉動烤爐，和面機，塑料袋熱合機。
　　二、配方
　　花生米    25kg    麻油    500g
　　標準粉    15kg    醬油    4kg
　　大米粉    7kg     味精    50g
　　白砂糖    4kg     三柰    50g
　　飴糖      3kg     八角    50g
　　泡打粉    150～200g
　　三、工藝流程
　　糖液
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　　生花生米→篩選→成形→半成品→烘烤→調味
　　↓    ↑                  ↓
　　次品  混合粉              冷卻
　　↓
　　成品
　　四、操作要點
　　(1)選料  挑出霉變、碎瓣及不規(guī)則的花生，篩出大、中小粒，分別保管使用。
　　(2)調粉  將面粉lOkg和大米粉7kg在攪拌機中混合均勻，制成調合粉，待打豆時用。
　　(3)制調味液  將飴糖放入鍋中，加熱，并加入白砂糖加熱溶解后離火。加入香料汁的一半(三柰、八角加清水煮沸20min左右，取汁，再煮，取汁，將兩次汁合在一起，加入味精，為調味香料汁)。待冷卻至室溫加入泡打粉。
　　(4)成型  先將花生米放入轉鍋中，開機轉動。隨后將糖汁細而均勻地澆在花生米上，再薄薄撒一層標準粉(3kg左右)，然后澆一層糖汁，撒一層調合粉，直到將調合粉全部撒在花生米上為止。再把剩下的標準粉5kg撒在花生米表面上，裹實搖圓便可出轉鍋。
　　(5)陰干  成型的半成品攤開、陰干，夏季在24h左右，冬季60h左右，即可烘制。
　　(6)烘烤  將成型的半成品裝入烤爐的轉籠中，推入烤爐，開啟轉籠及加熱器。初烤時可用木棒隨時敲打轉籠，不使粘結，烤至籠內發(fā)出陣陣喀喀聲，表面呈微黃色時，即可起爐檢查，剖開產品，里面花生仁呈牙黃色，馬上倒入調味料鍋中，待調味。
　　(7)調味  按1：1的比例加清水將醬油稀釋，然后加熱煮沸后，加入另一半調味汁，混合均勻。趁出爐的熟坯尚熱迅速適量潑上調味液，開動機器攪拌均勻，然后轉入大轉盤中，冷卻，表面撒上少量熟清油，混合均勻。
　　(8)包裝  涼后將變形、烤煳等次品剔除。其余用塑料袋包裝。
　　五、質量標準
　　外形：顆粒均勻，呈橢圓形，無裂口。
　　色澤：外表呈黃紅褐色，有光澤。
　　組織：皮薄而均勻，殼酥脆。
　　口感：酥脆可口，甜咸適度。
　　水分3.5％，蛋白16％，脂肪20％。
　　六、注意事項
　　(1)近來有的廠家先將花生仁烤熟后再裹粉，這樣花生易烤熟而酥。
　　(2)可將配方中的醬油量減少，將所有的調味液都加入到糖液中。而在調味工序，把調味液改為稀膠液，如阿拉伯膠，其中加入少量熟油，調拌后使產品表面較光亮，且顏色淺。
　　(3)將配方中的面粉全部改成米粉，但需經特殊處理，使淀粉變性。如將米蒸熟，風干，陳化，粉碎成粉等，使米粉失去燥性，淀粉α化。在烘烤時有利于淀粉膨化而酥脆。