中秋節(jié)即將來(lái)臨，有的大型月餅生產(chǎn)企業(yè)甚至在中秋節(jié)的七八個(gè)月之前就開(kāi)始做準(zhǔn)備工作，在節(jié)前三四個(gè)月就開(kāi)始生產(chǎn)長(zhǎng)保質(zhì)期的月餅。各大餅店也紛紛抓住中秋的促銷(xiāo)商機(jī)，進(jìn)購(gòu)大量的月餅。但每年都會(huì)發(fā)生多起月餅發(fā)霉變質(zhì)的食品安全問(wèn)題，在一些全國(guó)的大型糕點(diǎn)食品企業(yè)之中，也多次出現(xiàn)月餅發(fā)霉的問(wèn)題。面對(duì)這個(gè)棘手的問(wèn)題，食品加工企業(yè)紛紛從不同的角度采取相應(yīng)的措施。
專(zhuān)業(yè)從事烘焙食品殺菌保鮮技術(shù)開(kāi)發(fā)的上�？稻孟炯夹g(shù)中心的研發(fā)人員周立法先生認(rèn)為，月餅發(fā)霉變質(zhì)的原因很多，要預(yù)防月餅發(fā)霉變質(zhì)的問(wèn)題、提高月餅的安全質(zhì)量，必須從多方面采取有效措施：采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，使用熟練生產(chǎn)工人，選用衛(wèi)生合格的原輔料，制定科學(xué)的生產(chǎn)工藝，配置自動(dòng)化程度高的生產(chǎn)設(shè)備，提高生產(chǎn)車(chē)間的環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量。
使用熟練的生產(chǎn)工人
使用自動(dòng)化程度高的加工和包裝設(shè)備，對(duì)一些中小型餅店來(lái)說(shuō)，是一筆不小的投資。有的食品企業(yè)擁有的自動(dòng)化設(shè)備較少，由于月餅生產(chǎn)的季節(jié)性較強(qiáng)，很多食品企業(yè)在月餅生產(chǎn)旺季，往往會(huì)招收一些臨時(shí)工人。這時(shí)，月餅生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該對(duì)臨時(shí)工人進(jìn)行集中培訓(xùn)，讓他們盡快掌握相應(yīng)的操作技能，以保障月餅產(chǎn)品的穩(wěn)定性。
選用衛(wèi)生合格的原輔料
俗話(huà)說(shuō)：臭肉做不出好的食品，意思是：用腐敗變質(zhì)的原料不可能加工出色香味俱全和衛(wèi)生安全的食品。只有使用合格的原料，才能生產(chǎn)出合格的食品。
月餅是以糖、油、面粉、果料為主要原料生產(chǎn)的一類(lèi)烘焙型糕點(diǎn)食品，在貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中，存在的問(wèn)題是發(fā)生霉變和油脂氧化酸敗。所以，國(guó)家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)都將霉菌、黃曲霉毒素、酸價(jià)作為主要衛(wèi)生指標(biāo)，對(duì)月餅的質(zhì)量進(jìn)行控制。用來(lái)制作月餅原輔料的微生物、酸價(jià)、過(guò)氧化值等指標(biāo)都應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。如果原料中的微生物含量嚴(yán)重超標(biāo)，則很難做出質(zhì)量合格的月餅。
采用科學(xué)的生產(chǎn)工藝
采用科學(xué)的生產(chǎn)工藝，有利于預(yù)防月餅霉變、提高月餅的安全質(zhì)量。工藝要點(diǎn)至少應(yīng)該包括：生產(chǎn)有序進(jìn)行;加工和包裝車(chē)間的面積充足;生料和熟料嚴(yán)格分開(kāi)，避免生熟污染;前后道工序嚴(yán)格分開(kāi)，避免前后交叉污染。
在月餅生產(chǎn)過(guò)程中，只有嚴(yán)格按照工藝流程操作，才能月餅的質(zhì)量。在包裝時(shí)，要認(rèn)真操作，否則，就會(huì)出現(xiàn)密封不嚴(yán)的情況。如果包裝容器封口不嚴(yán)，則會(huì)混入微生物、氧氣和水分，月餅將很快發(fā)霉變質(zhì)。
配置自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備
在月餅制作的過(guò)程中，不少企業(yè)仍以手工操作為主，存在不少缺陷：一是難以標(biāo)準(zhǔn)化，影響月餅質(zhì)量的統(tǒng)一性;二是難以規(guī)模化，生產(chǎn)效率難以提高;三是容易造成人工感染，會(huì)引發(fā)霉菌等微生物污染月餅的質(zhì)量問(wèn)題。
在月餅的制皮、包餡、成型、烘烤、冷卻、包裝等工序，都可以使用設(shè)備操作。這些設(shè)備要求自動(dòng)化程度高、工作性能穩(wěn)定，且不應(yīng)存在過(guò)多的彎角和凹陷處，以便于清洗。