烘焙食品原輔料、添加劑的發(fā)展對如今烘焙食品業(yè)的興旺與蓬勃發(fā)展起到了推波助瀾的作用。 如何運用這些原材料生產(chǎn)出高品質(zhì)的烘焙食品正是烘焙生產(chǎn)者們關(guān)心的問題。 烘焙原料種類眾多， 且同一種類的原料品質(zhì)上也會存在極大差異，因此使用前必須對原料組成性質(zhì)、烘焙工藝性能及營 養(yǎng)特點有充分的認識與了解，才能確保產(chǎn)品的高質(zhì)量。

    首先，了解原料組成、性質(zhì)有助于分析解決烘焙工藝過程及產(chǎn)品品質(zhì)可能出現(xiàn)的各種問題。如 大家都知道一般做面包要用高筋面粉，做蛋糕要用低筋面粉，原因是高筋面粉面筋蛋白質(zhì)含量高， 面團筋力強，生產(chǎn)的面包體積大，組織均勻細致；若用于蛋糕制作則可能造成蛋糕僵硬、體積小、 組織粗糙。當(dāng)用低筋面粉生產(chǎn)蛋糕時，不僅組織軟細膩，且體積大；但用于面包制作則會造成面包 體積小、組織粗糙。這就要求我們根據(jù)產(chǎn)品的品質(zhì)特點選擇恰當(dāng)筋度的面粉。
    其次，掌握原料的烘焙工藝性能，有助于原料充分發(fā)揮其功用，生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品。如油脂 是烘焙食品運用極為廣泛的配料之一，不同的產(chǎn)品對油脂性能有不同的要求。面包類產(chǎn)品要求油脂 具有良好的潤滑性，可增大面團的持氣性，增大面包體積，使面包松軟可口，故面包用油宜選擇乳 化起酥油、面包用人造奶油、面包用液體起酥油、豬油等。油脂蛋糕類產(chǎn)品要求油脂具有良好的融 合性，能在面糊攪打過程中充入大量空氣，使蛋糕體積大、組織均勻細膩，故宜選用融合性好且含 有高比例乳化劑的人造奶油和起酥油等。餅干、曲奇及塔、派等油酥類點心則要求油脂有良好的起 酥性，使制品更加酥脆爽口，故適宜選擇起酥性好、充氣性強、穩(wěn)定性高的油脂，如豬油、氫化起 酥油等。
    再次，熟悉原材料的營養(yǎng)特征及食品衛(wèi)生安全要求，使烘焙產(chǎn)品成為真正意義上的健康、綠色、 安全食品。如眼下逐漸流行的歐式面包，通過添加全麥粉、雜糧粉，燕麥片等增加了面包中膳食纖 維及營養(yǎng)成分含量，從而使產(chǎn)品營養(yǎng)價值得到提升。又如烘焙食品生產(chǎn)中涉及的添加劑較多，它們 對改善烘焙食品的生產(chǎn)工藝及品質(zhì)有著不可忽略的重要作用。如現(xiàn)在生產(chǎn)海綿蛋糕普遍使用的“蛋 糕油” ，它不是油脂，而是一種乳化劑，不僅使海綿蛋糕生產(chǎn)工藝簡化、簡單了，還使蛋糕更加細膩、 柔軟、膨松�，F(xiàn)在人們對添加劑有“談虎色變”之勢，其實食品添加劑并非都是對人體無益之物。 用于面包發(fā)酵的酵母也屬于添加劑，但酵母對面團的發(fā)酵，可促進面粉中淀粉、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素的 分解，提高其消化吸收率。添加劑生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品工藝要求、品質(zhì)要求，在允許使用量范圍內(nèi)添加。